Рецепт пилетине од кувара Тома Келера

Пилећи пајар је свестрано јело, изврсно у низу припрема као ручак или као лагана вечера.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је Паиллард?
• Паиллард Алтернативес
• Како постићи савршен вест
• Рецепт пилетине од кувара Тома Келера
• Паиллард Аццомпаниментс
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Шта је Паиллард?

Паиллард је француски израз за комад меса без костију који је истуцан у танко или лептириће. Лупање меса има двоструку корист омекшавање меса и стварање тањег реза који се брже кува са мање губитака влаге.

Традиционално, паиллард се прави са пилетином или телетином.

Паиллард Алтернативес

Паиллард је техника која се може применити на друге протеине, попут грдобине, говедине и свињског меса. Техника лупања и кувања се не мења.

Изаберите друге протеине са нежним резовима као што су говеђа реза и свињска слабина - жилава прса или кратко ребро никада се неће разбити кроз ударање. Покушајте да пирјате различите масноће попут бистреног путера уместо уља за грдобину.

Како постићи савршен вест

Шеф кухиње Мицхелин-ове звезде Тхомас Келлер из Боуцхон-а, Ад Хоц-а и Тхе Френцх Лаундри дели седам савета за добијање савршеног огртача.

1. Пилећа прса без костију без костију до једнолике мршавости. Није потребно снажно лупати - довољно ће бити нежно, понављано тапкање.
2. Да бисте правилно зачинили месо, туширајте га одозго кошер соли.
3. Шеф Келлер се сада залаже за додавање црног бибера само када је укус бибера заправо пожељан. Такође препоручује додавање само у завршној фази, како не би умањило укус бибера при високој врућини.
4. Положите пилетину у тигањ тако да ради даље од вас - ово ће вас заштитити од прскања врелим уљем.
5. За пирјање користите висококвалитетно посуђе које равномерно проводи топлоту и брзо јој враћа топлоту.
6. Ако је ваша тава довољно велика, одједном ћете моћи да кувате више пајаца.
7. Кувар Келер препоручује пирјање са биљним уљем, а не маслиновим уљем, јер биљно уље има већу тачку дима. У овом рецепту кува уље репице и користи маслиново уље као завршни зачин.

Рецепт пилетине од кувара Тома Келера

1 Оцене|. | Тренутно стопа

Састојци

Подешавати

Састојци

• 1 пилећа прса без костију, без коже, око 5 унци (за једну порцију)
• Уље од репице, уље од уљане репице
• Кошер соли

Опрема

• Даска за сечење обложена пластичном фолијом
• Малтер (глатка страна)
• 12-инчна шерпа за соте

Положите пилећа прса на велики лист пластичне фолије и преклопите пластичну фолију преко меса. Извадите га на равномерну дебљину помоћу глатке стране маљице за месо. Обје стране посолите. Улијте уље од репице у посуду за пирјање, користећи довољно да слој уља буде око ⅛ инча дубок.

Загрејте тигањ на јакој ватри. Кад уље трепери и одаје први благи дим, положите пилетину у шерпу, радећи даље од себе како бисте смањили прскање. Добро промућкајте да се не залепи за дно посуде.

Смањите на средње јаку топлоту - довољно топлоте да одржи радње кувања, али да спречи сагоревање. Кувајте док доња страна не порумени, око 3 минута. Преокрените и кувајте док се пилетина не скува и друга страна не порумени, укупно око 5 или 6 минута.

Да бисте убрзали процес кувања, можете кашиком врелог уља прелити пилетину док се пирја. Када пилетина има само благи отпор на додир, то је готово.

Напомена: Ако припремате веће количине, припремите се за наредне серије или користите више шерпи да бисте избегли пренатрпаност. Ако радите у серијама, држите рерну на 150 ° Ф да би пилетина била топла док радите.

Паиллард Аццомпаниментс

Састојци

За салату од риколе

Подешавати

Састојци

• Рукола
• Маслиново уље
• Кошер соли
• Кисели црвени лук (рецепт горе)
• Бадеми од Марконе
• Балзамико сирће

Опрема

• Посуда за мешање
• Клешта за салату

За сос виерге:

Подешавати

Састојци

• Парадајз, ољуштен, у језгри и на коцкице
• 1 љутика, млевена
• Маслиново уље
• Малдон сол
• Балзамично сирће (или сирће по вашој жељи)
• Лимун

Опрема

• Посуда за мешање
• Споон

Лагано облачите риколу маслиновим уљем, користећи таман толико да листови поприме лагани сјај, и баците. Посути сољу. Уље ће помоћи да се сол прилепи за риколу. Украсите бадемима и киселим црвеним луком и прелијте балзамичним сирћетом.

Ставите парадајз и љутику у посуду за мешање и премажите маслиновим уљем, користећи довољно да парадајз натопи. Поспите малдон сољу. Додајте кап балзамичног сирћета и исцедите сок од лимуна. Нежно мешајте.