Рецепт глазиране шаргарепе шефа кувара Тома Келлера: научите како се глазира

Уосталом, једете очима, па сјајно нагризите следећи сховстоппер.

Пређи на одељак

• Шта је застакљивање?
• Историја технике глазирања кувања
• Која је разлика између замрзавања колача, залеђивања колача и глазирања колача?
• Која је разлика између слане и слатке глазуре?
• 2 савета за застакљивање кувара Томаса Келера:
• Рецепт за глазирану шаргарепу Томаса Келера
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Шта је застакљивање?

Застакљивање је техника наношења премаза која укључује умакање, четкање или пирјање слатког или сланог сјаја на посуђе. Јесте ли икада имали глазирану крофну? Наравно да јеси! Тај имењак од перја благо меканог шећера само је један од трикова који се изводе у рецептима за застакљивање: глазуре претварају колаче у магична огледала, а празничним шункама дају одређени сјај Не знам шта , и омогућава вам да поврће однесете на сјајну територију која је суптилан корак уназад од потпуне карамелизације.

Историја технике глазирања кувања

Сматра се да се техника застакљивања сеже у елизабетинска времена, када би кувари у средњовековним енглеским кухињама пецива завршавали једноставном глазуром од беланаца и шећера.

Која је разлика између замрзавања колача, залеђивања колача и глазирања колача?

Гледање гради волумен на масти попут путера, тешке павлаке или крем сира. Негде у средини имате основни шлаг, који уноси беланчевине да би створио чврсту текстуру у нечему попут краљевског залеђивања. Зрцална глазура на торти, попут чоколадне огледалне глазуре на чоколадној торти Доминикуе Ансел, ослања се само на посластичарски шећер и течност - било да је то вода, млеко или лимунов сок - да би се добио танак, једва присутан капут.

Која је разлика између слане и слатке глазуре?

Сама глазура може бити слатка или слана - мислите на смеђи шећер насупрот рецимо балзамичног сирћета - али такође се могу користити за слање сланих јела, заокружујући сланост печеног меса или оживљавајући хладну кремастост сира попут моцареле.

Људи нису изненађени глазираном посластичицом, јер глазирање постоји у широком спектру пецива: помислите на француске воћне глазуре и поширане, глазиране крушке или колач од вештачког капања у глазуру од беле чоколаде и горе поменуту глазирану крофну. Али прилог од сјајне, пунашне шаргарепе сигурно ће импресионирати ваше госте на вечери. Поврће има толико свог природног шећера - моли га да га оговарају и третирају као посластицу.

2 савета за застакљивање кувара Томаса Келера:

1. Обратите пажњу на ароме и звукове. Звук кључале воде на почетку процеса постаће интензивнији. Како вода испарава, а глазура смањује, претвориће се у пуцкетање. Када је смањење готово, проверите да ли је готово. Корено поврће треба да има врло мали отпор на зуб, а да не буде кашасто. Ако је поврће и даље превише чврсто, можете додати мало више воде и кувати док се не постигне жељена текстура.
2. Једна од уобичајених грешака је пуштање шаргарепе да се скува даље од застакљивања и карамелизације (осим ако то није ваша изричита намера). Срећом, јело је лако опоравити брзо: ако на дну тепсије почнете да примећујете благу карамелизацију или приметите да сјај глазуре нестаје са површине шаргарепе, додајте мало воде и две капи белог винског сирћета, и брзо поново смањити.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

како представити лик у књизи

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Рецепт за глазирану шаргарепу Томаса Келера

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Састојци

Глазирање може бити изазовна техника, чак и за професионалне куваре, али вежба и искуство помоћи ће вам да постигнете савршену глазуру, која је чврста и сјајна емулзија. Техника кувара Томаса Келера истиче природну слаткоћу шаргарепе, са само малом количином додатог шећера.

• 454 грама (1 килограм) слатке или свеже баштенске шаргарепе, ољуштене, косо исечене
• 5 грама (приближно 1 кашичица) путера собне температуре
• 5 грама шећера (за почетак)
• Вода (довољно да покрије шаргарепу)
• 2 капи сирћета од белог вина
• Мала шака першуна, исецканог (за украс)
• Кошер соли

1. Додајте шаргарепу у посуду у једном слоју и завртите је около да бисте створили уједначен простор између њих. Додајте шећер - почните са око 5 грама (приближно 1 кашичица) - и довољно воде да једва покрије шаргарепу. Додајте путер и укључите пламен на јакој ватри. Помичите таву током кувања како би шаргарепа била равномерно распоређена, тако да је свака појединачно глазирана.
2. Смањите ватру на средњу и кувајте док не завршите. Тражите путер за емулгирање, а течност за стварање сјајне глазуре. (Прекомерно кување резултираће масноћом. Премало кување ће течност оставити млечно и воденасто.)
3. Када се редукција заврши, баците шаргарепу у тигањ са сецканим першуном. Плоча и посути са неколико зрна завршне соли за мало крцкања.

Сазнајте више кулинарских техника у МастерЦласс-у шефа кухиње Тхомас Келлер-а.