19 различитих врста риба за јело и кување: научите како се рибе једе одрживо

Према речима шефа кухиње Волфганга Пуцка, многи људи имају проблема са рибом - како се рукује рибом и како се купује - иако то може бити тако једноставно. Ево водича за куповину и кување неких најчешћих врста које ћете наћи на пулту за рибу.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта су рибе?
• Како куповати рибу
• 6 угрожених риба на које треба пазити
• Како припремити рибу
• 4 врсте масних риба
• 15 врста немасне рибе

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

како написати синопсис за кратки филм

Шта су рибе?

Рибе су водени хладнокрвни кичмењаци који се налазе и на мору и у слатким водама. Многе јестиве рибе су одлични извори хранљивих састојака, укључујући омега-3 масне киселине, протеине, витамине Б, јод и калцијум, али риба такође представља ризик од задржавања токсина и паразита и квари се много брже од осталог меса, због чега је посебно је важно купити рибу која је свежа, у сезони и одрживо убрана.

Како куповати рибу

Једење рибе не мора бити лоше за животну средину, али важно је истражити сорте риба и научити када су у сезони. Планирајте своје вечере и ручкове око њихове доступности како бисте били сигурни да не доприносите праксама прекомерног риболова.

Када купујете рибу, водите рачуна да шкрге буду јарко црвене и да очи нису утонуле. Ове индикације значе да је риба свежа. Купујте рибу која мирише на свежу и не превише рибу, што може указивати на бактерије. Потражите целу рибу која је сјајна (није досадна) и затегнута (не набора). Очи треба да буду јарко црне (не непрозирно сиве) и конвексне (заобљене ка споља - не равне). Боја меса варира међу врстама, али филети не би смели бити смеђи око ивица.

6 угрожених риба на које треба пазити

За већину нас је риба једина дивља храна коју једемо. То значи да приликом избора рибе морамо да размишљамо не само о томе шта бисмо волели да једемо, већ и одакле она долази. Прекомјерни улов може угрозити рањиве врсте, а прилов - риба која се случајно ухвати приликом улова других врста риба - такођер може наштетити морским екосистемима. Неке угрожене јестиве рибе укључују:

1. Плавоперајна туна је угрожена. Иако је популација дивље пацифичке плавоперајне туне у САД-у испод циљаног нивоа, уловљена туна САД-ом сматра се одрживом јер већ постоје политике за спречавање прекомерног улова.
2. Дивљи атлантски лосос из Мејинског залива је угрожен и има заштићени статус. Већина америчког атлантског лососа се узгаја.
3. Угрожен је лосос Цхиноок из реке Сацраменто и реке Уппер Цолумбиа, док је угрожено неколико других врста лососа Цхиноок. Цхиноок лосос са Аљаске сматра се одрживим.
4. Угрожен је лосос Цохо са обале Централне Калифорније, док је угрожен лосос Цохо са доње реке Колумбије, обале Орегона, јужног Орегона и северне Калифорније. Цохо лосос са Аљаске сматра се одрживим.
5. Угрожен је соцкеие лосос из реке Снаке.
6. Стеелхеад пастрмка је угрожена у Јужној Калифорнији, а угрожена је у Централној долини Калифорније, обали Калифорније, реци Цолумбиа, Пугет Соунд, сливу реке Снаке и горњој реци Вилламетте.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Како припремити рибу

Када се вратите кући, исперите рибу под врло хладном водом да бисте уклонили површинске бактерије. Исперите рибу сувим папирнатим пешкирима или чистом кухињском крпом и умотајте у воштани папир или пластичну фолију да бисте смањили изложеност кисеонику. Ако нећете да једете рибу оног дана када је купите, хладите рибу умотану у пластику на сецкани лед.

Риба је на гласу као тешка за кување, јер прекухана има врло сув укус, а риба се прекува брже од осталих протеина. Протеини у рибљим мишићима, оптимизовани за хладне температуре, могу почети да се згрушавају на собној температури, а већина риба се исушује око 140 ° Ф. Месо рибе је крхко јер садржи мало колагена, што значи да се месо лако залепи за површине.

колико чаша у чаши

4 врсте масних риба

Мисли као професионалац

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Рибе су углавном немасне животиње, али такозване масне рибе имају око 5 процената или више масти и могу поднети методе кувања на сувом загревању, попут сотирања или роштиљање . Садржај масти варира у зависности од врсте, па чак и локације филета, али генерално узгајана риба је маснија од дивље уловљене рибе.

1. Шаран је слатководна риба грубог, жилавог меса и пуно костију. С обзиром на то да су рибље кости мање и садрже мање калцијума од костију других животиња, кувањем могу омекшати (па чак и растворити). Шаран се обично пошира или пари у целини у кинеским јелима. У источноевропској јеврејској кухињи од њега се прави риба гефилте или пошира са слатко-киселим сосом. Шаран понекад може имати блатњав укус крајем лета до јесени. Испробајте целог шарана у сечуанском стилу: исеците косе на кожи шарана сваке четвртине инча, а затим пржите у воку док не порумени. Додајте воду, вино Схаокинг, соја сос, млади лук, ђумбир, звездасти анис, сушени љути чиле и зрна бибера у сечуанском зрну, па кувајте поклопљено док шаран не постигне жељену готовост.

Едиторс Пицк

два. Чилеански бранцин (звани патагонски зубац) заправо није део породице баса. Има чврсто, бело месо које даје густе пахуљице са богатим укусом (око 14 процената масти по маси). Чилеански бранцин у просеку има 15 до 40 килограма, али може бити тежак и до 100 килограма, а често се обрађује и смрзава на рибарском броду. Покушајте да чилеански бранцин испечете на хрскаву кожу и послужите га грашком, шпарогама, спанаћем или бок чојем.

како направити стриптиз

3 Лосос , друга по потрошњи риба у САД-у, популарна је због своје свестраности у кухињи и чињенице да је препуна хранљивих састојака као што су омега-3 масне киселине. Рођен у слаткој води, лосос мигрира у слану воду и враћа се у своје матичне реке да се мрести. Лосос има нежну текстуру и благ до богат укус, у зависности од врсте и тога да ли је узгајан на фарми или је дивље уловљен - узгајани лосос је обично маснији, док дивљи лосос има више укуса и чвршћег меса. Овде шеф кухиње Гордон Рамсаи показује вам како савршено закувати филе лососа и створити укусну, лагану вечеру уз лагану, а истовремено елегантну Минестрона шкољки и поврћа инспирисаних италијанским италијанима . Употријебите оно што Гордон назива морским драгуљима у чорби коју новац не може купити. Покушајте за лагану вечеру преко недеље Лосос у пећници печен у папилоти са лимуном и биљем .

Четири. Схад је највећа риба у породици харинга. Има уљну, благу слаткоћу, сличну укусу лососа (и, попут лососа, крхотина мигрира назад у слатку воду да би се мрестила). Много малих костију отежава филетирање, али сјена је посебно популарна због своје икре. Покушајте да посипате сенку маслацем и печете док не порумени. Послужите са кришкама лимуна.

15 врста немасне рибе

Већина риба се сматра мршавим, што значи да имају мање од 5 процената масти. Посна риба има користи од влажних метода кувања, попут парења или криволова, и богатих, кремастих сосова.

1. Бас може се односити на стотине различитих врста, укључујући бранзино (звани европски бранцин или луп де мер), црног бранцина и узгајани хибридни пругасти бас (ака сунчани бас; мешавина слатководног белог баса и морског пругастог баса). Басови обично имају чврсто месо благог укуса и једноставне костуре који су добри за филетирање, са малим садржајем колагена што може довести до сувог укуса баса. Покушати Хрскава целина Бранзина Гордона Рамсаи-а . Остављањем коже ствара се хрскава текстура, а риба у целини резултира невероватно влажним месом. Бранзино је слатко, меснато и пуног укуса.

два. Рад рад (позната и као дупин) има слаткастог укуса, влажно, чврсте текстуре, ружичастог меса и ниског садржаја масти (мање од 1 процента по маси). Цели махи-махи у просеку су од 8 до 25 килограма и доступни су током целе године, а Еквадор се сматра најодрживијим извором. Покушајте да туне замените махи-махи Гордон Рамсаи'с Сеаред Сесаме Црустед Туна Реципе .

3 Пастрмка су типично слатководне рибе. Иако повезана са лососом, пастрмка нема исто ружичасто месо, јер се њихова прехрана разликује. Изузетак су пастрмке од челичних глава које једу исте ракове који лососу дају пигмент. Калифорнијска пастрмка је најчешће доступна сорта, која се често продаје цела због своје мале величине (око 1 до 3 килограма). Имају помало орашаст укус и нежну текстуру и доступни су током целе године. Арктички чар, врста пастрмке која се узгаја на Исланду и у Канади, може имати једнако толико масти као и лосос. Пробајте пастрмку са роштиља са домаћом цхимицхурри .

Четири. Ред Снаппер је морска риба пронађена на југоисточној обали САД-а. Обично се продаје као филе на кожи да би показао да је прави: прави црвени снаппер има црвену кожу и љускасто бело месо, благо слаткастог укуса. (Тихоокеански црвени снаппер је заправо врста камених риба.) Просечно од 2 до 6 килограма, црвени снаппер се може пећи, пећи, пећи на роштиљу, поширати или кухати на пари у целини или као филе, а кости и глава су добре за рибље залихе. Црвени снаппер из залива Флорида, Тексас, Луизијана и Алабама сматра се одрживијим од црвеног снаппер-а из Мексика и доступан је од јула до септембра. Испробајте целу црвену шницлу на жару пуњену цилантром и танко исеченим лиметама.

5. Туна је најпопуларнија морска храна у САД-у, али око 95 процената онога што једемо је претходно припремљено и конзервирано. Туна Висок садржај миоглобина даје његовом сировом месу тамноцрвену боју и меснати укус. Туњевину је најбоље кувати на око 120 ° Ф, када није сасвим непрозирна и може постати кашаст ако се држи на 130 до 140 ° Ф. Најважније комерцијалне врсте туне су албацоре, чија је просечна тежина 10 до 40 килограма, има светло смеђе или ружичасто-црвено месо и доступна је од маја до новембра; велико око, просечно 20 до 50 килограма и доступно од јула до октобра; и жутоплаву (ака ахи) која има тамније месо од албацора и доступна је од јуна до септембра. Понашајте се према туни као према невероватном вагиу одреску - они заслужују то поштовање. Туна је осетљиво месо са врло мало масти. Енкрустирањем га са сезамом штити месо током печења и додаје орашасти укус док то семе препече. До туне се брзо долази код туне - само 30 секунди са сваке стране на умереној врућини. Ако се тигањ прегреје, додајте мало хладног уља да сезамово семе не гори. Испробајте тунасту кору од туна са салатом од краставаца шефа Гордона Рамсаиа.

6. Код су морске рибе које се могу наћи од Атлантика, уловљене у Новој Енглеској, до Пацифика. Обе сорте су благог окуса са љускавим белим месом. Атлантски бакалар у просеку има 2,5 до 10 килограма и има мање влаге, чвршће текстуре и слађег окуса од пацифичког бакалара. Доступно је од јануара до марта. Пацифички бакалар има просечно 5 до 15 килограма и нежне је текстуре. Доступан је током целе године, са најодрживијом опцијом са Аљаске. Бакалар делује добро печен, печен или у чорби. Покушајте да бакалар замените пилетином у пиццата .

7. Халибут је највећа од пљоснатих риба, врста бочно пливаћих риба са оба ока на једној страни главе. Има чврсто бело месо са више колагена од осталих риба, па је опраштање у погледу сувоће. Нађена у северном Атлантику и северном Пацифику, морска плоча може бити врло велика, па се обично продаје као смрзнути (или претходно смрзнути) филети. Пацифичка плоча плоча у просеку је 10 до 60 килограма и доступна је од марта до новембра. Испробајте морску плочу с смеђим путером и жалфијом.

која врста трансакције се односи на проток новца кроз привреду?

8. Флоундер је породица обилне морске раковице с благим, лаганим укусом која укључује ђон, калем, метиље и ђон Довер. Иверка је свестрана риба која се може пећи, пирјати, пуњети и пећи, или скухати на пари. Као и све пљоснате рибе, и ивер има оба ока на једној страни главе. Летња иверка (ака северна метиља) има јестиву кожу, нежне текстуре и доступна је од априла до маја. Испробајте поховану, пржену иверку са лимуном и свежим зачинским биљем.

9. Пике је врста немасне, кошчате слатководне рибе која се налази у северноамеричким језерима, укључујући и Велика језера. Једна од најсиренијих риба, штука има љускаву, суву текстуру која се добро пече са надјевом или сосом или пошира. Пицкерел је најмања риба у породици штука и посебно је витка и чврста. Пробајте киселу штуку са црвеним луком.

10. Сом је слатководна риба која се често узгаја и продаје с кожом јер јој је тешко уклонити љуску. Сом добија име по мрени (меснати филаменти) који висе на њеним устима и изгледају попут бркова мачака. У истој је породици као и шаран, али једноставнија скелетна структура сома олакшава филетирање. Каналски сом је најчешћа врста у САД-у, где је доступан током целе године. Благо слатки филети сома могу се пржити, пећи, пећи на жару, поширати, пирјати или у вариву. Пробајте поховане, пржене сомове послужене са купусом.

10. Смуђ збуњујуће се односи на много различитих врста, од којих су једини прави гргеч жути и обични гргеч. Жути смуђ је пореклом из источне Северне Америке и тежак је око 1 до 2 килограма. Узгајани жути смуђ доступан је током целе године и има ружичасто месо слаткастог укуса и љускаве текстуре. Обични смуђ је сличан жутом смуђу, али је зеленије боје и може тежити до 6 килограма. Тихи океански смуђ је заправо врста камених риба орашасто-слатког укуса и чврсте текстуре, доступна током целе године од Калифорније до Аљаске. Покушајте са мало брашнаног филета жутог смуђа пре пржења у тави и послуживања са рижотом.

12. Монкфисх (ака англффисх) у просеку има 7 до 15 килограма, од чега је око 1 до 4 килограма месо густог репа без костију, које се обично продаје као филети са кожом, јер кожа може да кува укус грдобине. Има слаткаст укус и чврсту текстуру која се често упоређује са јастогом или капама. Покушајте заменити грдобину пилетином у Рецепт пилетине од кувара Тома Келера —Паларлард је техника која се може применити на друге протеине, попут грдобине, говедине и свињског меса. Техника лупања и кувања се не мења. Покушајте да пирјате различите масноће попут бистреног путера уместо уља за грдобину.

13. Тилапиа је назив за неколико врста слатководних риба које се налазе у водама изнад 60 ° Ф и које се често узгајају у САД-у. Тилапија обично има чврсто, бело месо, помало прљавог укуса. Брзо растућа тилапија може се убрати у року од 8 до 10 месеци. Покушајте филипински ниласинг на тилапији или пијани тилапији - цела риба кратко маринирана у вину Схаокинг, обложена брашном и кукурузним шкробом, а затим пржена док не постане хрскава.

14. Свордфисх одликују се мачевима, или новчаницама, који вире из горњих вилица, а које користе за сечење плена. Ове велике рибе (у просеку 50 до 200 килограма) имају густо, меснато месо, готово без костију, које може бити бело или ружичасто. Потражите сабљарке од августа до октобра и покушајте да пржите у тави на сложеном маслацу.

петнаест. Оранге Роугхи је морска риба пронађена на Новом Зеланду и у Аустралији, чврстог, влажног, белог меса које се припрема љускаве текстуре и благе слаткоће. Потиче из породице слузавих глава, имена под којим је било познато до ребрендирања 1970-их. Споро сазрела, наранџаста храпава може доживети и више од сто година. Испробајте наранџасту грубу Јужноиндијски рибљи кари .

како направити смешну причу

Постаните бољи домаћи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући кувара Томаса Келера, Гордона Рамсаиа, Волфганга Пуцка и друге.