Жумањци, путер и киселина (попут лимуновог сока или сирћета) основа су француског мајчиног соса холандезе, који заузврат служи као основа за бескрајне варијације. Беарнаисе је верзија биљака и алијума коју сте вероватно пронашли на врху Јаја Бенедикт , шницла и јаја, или печено поврће.
Пређи на одељак
- Која је разлика између соса Холландаисе и Беарнаисе?
- Како направити сос од Беарнаисе
- 5 сосева од Холландаисе и Беарнаисе
- Рецепт за Беарнаисе: Како направити сос од Беарнаисе од Холландаисе-а са шефом кухиње Тхомас Келлер-ом
- Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а
Тхомас Келлер подучава техникама кувања Тхомас Келлер предаје техникама кувања
Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.
Сазнајте више
Која је разлика између соса Холландаисе и Беарнаисе?
Холландаисе је смеша жуманца емулгована са несланим маслацем и киселином. Холландаисе је оно што је познато као француски мајчински сос, што значи да се од њега може направити низ других сосова, укључујући беарнаисе. Сос Беарнаисе надовезује се на холандезу са жуманцем, маслацем, белим винским сирћетом, луком и естрагоном.
Овде пронађите холандски рецепт кувара Тома Келера, а затим следите његову доњу методу како бисте холандски трансформисали у беарнаисе сос.
Како направити сос од Беарнаисе
Почећете тако што ћете смањити холандаисе, а затим ћете додати жуманца, тешку павлаку, прочишћени путер и киселину. Ако сте осетљиви на естрагон, слободно мењајте количине на основу свог укуса. Такође имајте на уму да је беарнаисе рахлији сос од холандезе, па ћете можда желети да имате више течности при руци (воде, креме) ако додавање редукције не мења довољно текстуру.
5 сосева од Холландаисе и Беарнаисе
Остали сосови које можете направити од холандаисе и беарнаисе укључују:
- Цхорон . Претворите свој сос од берана у сос хорон уз додатак пар кашика парадајз-каше. Угрејте 50 грама парадајз-каше и умутите око 500 грама соса од беарнаисе.
- Малтешки
- Фоиот
- Палоисе
- Муслин . Након што направите беарнаисе, можете га однети на бисерански моусселине савијањем шлага.
Рецепт за Беарнаисе: Како направити сос од Беарнаисе од Холландаисе-а са шефом кухиње Тхомас Келлер-ом
емаил рецепт1 Оцене|. | Тренутно стопа
Састојци
Погледајте како шеф кухиње Келлер демонстрира како овде холандаисе претворити у беарнаисе сос.
За смањење беарнеа:
- 65 грама холандског
- Лук од 75 грама, ољуштен и исечен на танке колутове
- 250 грама белог вина
- 50 грама сирћета од шампањца
- 5 грама црног бибера, грубо млевеног
- 30 грама лишћа естрагона, млевено
- 1 ловоров лист
За беарнаисе:
- 85 грама жуманца (отприлике 4)
- 85 грама редукције берана
- 25 грама тешке павлаке
- 350 грама бистреног путера
- 5 грама лимуновог сока
- 4 грама естрагона, млевено
- 10 грама љутике, ољуштене и фино млевене
- 5 грама кошер соли
Опрема:
- Тањир од 2 литре
- Посуда за мешање
За смањење беарнеа:
- Ставите све састојке у шерпу и смањите течност за једну трећину. Уклоните ловоров лист. Охладити и резервисати док не затреба.
За беарнаисе:
- Ставите жуманца, кајмак и беарнаисе у тањир од 2 литре и умутите на лаганој ватри док се жумањци не прошире и не постигну конзистенцију траке. Стално мућкајте и прилагођавајте топлоту по потреби како не би измешали жуманце.
- Полако накапајте прочишћени путер уз непрестано мућење, водећи рачуна да се ствара емулзија.
- Након што се сав бистри путер емулгира, умутите лимунов сок, естрагон, љутику и кошер со.
- Служите топло.
Овде сазнајте више о сосевима са куваром Тхомасом Келлером.
