Сос еспагноле је наизглед основни смеђи сос, али један је од пет француских мајчинских сосова који служи као градивни блок од којег се може направити безброј других сосова.
како стећи бољи речник
Пређи на одељак
- Шта је сос шпањолски?
- Која је разлика између соса шпански и полугласа?
- 12 шпанских деривата
- 5 јела која се сервирају са сосом шпански
- Шпански рецепт за сосеве
- Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а
Тхомас Келлер подучава техникама кувања Тхомас Келлер предаје техникама кувања
Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.
Сазнајте више
Шта је сос шпањолски?
Сос еспагноле је основни смеђи сос који потиче из Шпаније крајем деветнаестог века. Касније га је популаризовао кувар Аугусте Есцоффиер и постао је један од пет француских матичних сосова које и данас користимо. То је смеђи роук, у који се додају телећи темељац и парадајз и динстају док се не редукују. Служи као полазна основа за богате, густине сосеве, попут деми-глацеа, а често се служи са црвеним месом у француској кухињи.
како написати закључак за упоредни и контрастни есеј
Која је разлика између соса шпански и полугласа?
Сос еспагноле и деми-глаце су богати браон сосови, али овај други је дериват првог. Након што се направи еспагноле за сос, он се тада лако може користити у омјеру 1: 1 са смеђим темељцем, затим смањити преполовити и довршити схерри вином - што резултира интензивно ароматизираним деми-глаце сосом. Затим се може умешати у супе, чорбе и рижоте како би се побољшао укус или их једноставно прелити кашиком над шницлом.
12 шпанских деривата
- Халф-Ице : Богат смеђи сос који комбинује један део еспагноле соса са једним делом темељца, а завршен је схерри вином.
- Сос од ловаца : Пирјане печурке, љутика, бело редуцирано вино редуцирано у деми-глацеу.
- Афрички сос : Еспагноле сос са укусом парадајза, лука, паприке и зачинског биља.
- Сауце Бигараде : Еспагноле сос са капљицама патке, ароматизиран соком од поморанџе и лимуна.
- Боургуигнонне сос : Еспагноле сос са црним вином, луком од лукова и букетом гарни.
- Умак Марцханд де Вин (Смањење црвеног вина) : Класични француски сос од шницла са редукованим црвеним вином, сецкана љутика крчката у деми глацеу.
- Шаркујеров сос : Лук, сенф, бело вино и сецкани корнишон, динстани у деми-глацеу.
- Сос од љонезе : Лук и бело винско сирће крчкало се у деми-глацеу.
- Берци Сауце : Редуковано бело вино са луком, динстано у деми-глацеу.
- Сос од печурака : Класични сос направљен од динстаних печурки, љутике, љускице шерија, крчканих у деми-глацеу.
- Мадеира сос : Деми-глаце обогаћен вином Мадеира.
- Порт вински сос : Порт вино додато у деми-глаце.
5 јела која се сервирају са сосом шпански
- Говеђа реза са динстаним печуркама
- Пирјана говедина кратка ребра и пире кромпир
- Пирјане јагњеће кољенице и кремаста палента
- Динстана свињска пиреја од рамена и пастрњака
- Шницла и прилог прхког помфрита
Шпански рецепт за сосеве
Припремно време
10 минУкупно време
1 х 10 минЦоок Тиме
60 минСастојци
- ¼ шоља шаргарепе на коцкице
- ½ шоља лука исеченог на коцкице
- ½ лепити неслани путер
- Кошер соли
- ¼ шоља универзалног брашна
- 4 шоље вруће говедине (или телетине)
- ¼ шоља пире од парадајза у конзерви
- 2 велика каранфилића белог лука, млевена
- ¼ шоља целера на коцкице
- ¼ кашичица целог зрна црног бибера
- 1 ловоров лист
- У шерпи са тешким дном постављеној на умерену ватру, скувајте шаргарепу и лук на маслацу са прстохватом соли, повремено мешајући, док не омекша, 6 до 7 минута.
- Смањите ватру на најнижу, додајте брашно и кувајте роуф, непрестано мешајући дрвеном кашиком, док не порумени, 6 до 10 минута.
- Помоћу мућке додајте врући темељац у брзом млазу, непрестано мутећи како бисте спречили грудице. Додајте парадајз пире, бели лук, целер, зрна бибера и ловоров лист. Пустите да прокључа, смањите температуру и крчкајте, непокривено, често мешајући како бисте били сигурни да дно не пржи. Течност смањите за отприлике једну трећину, док сос не прекрије задњи део кашике, око 35 до 40 минута. Сипајте сос кроз сито у посуду, одбацујући чврсте материје.
Сазнајте више о прављењу меса, залиха и сосова у МастерЦласс-у цхефа Тхомас Келлер-а.
