Рецепт шефа кухиње Тхомас Келлер за савршена црвена вина динстана кратка ребра

Омиљено доба године у коме цхеф Келлер куха може је зима, када се његове мисли окрећу утешним динстаним јелима.

Пређи на одељак

• Уобичајени протеини за пирјање
• Технике браисинга цхефа Тхомас Келлер-а
• Рецепт цхеф-а Тхомас Келлер-а са црвеним вином пирјаним кратким ребрима
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Уобичајени протеини за пирјање

Овде кувар Келер у црвеном вину кува говеђа кратка ребра без костију без виљушке, рецепт који захтева време и вреди стрпљења које захтева. Шеф Келлер ово јело започиње два дана унапред, па ако планирате да послужите кратка ребарца на следећој забави, будите сигурни да планирате унапред!

како написати кратке мемоаре

Многи други протеини су прелепи за ову технику пирјања:

• говеђи образи
• јагњеће кољенице
• телеће кољенице
• свињско раме

Овај рецепт можете да направите и са пилетином за резултат сличан припреми у цок ау вин.

Технике браисинга цхефа Тхомас Келлер-а

• Као и увек, користите најквалитетнију говедину коју можете наћи и кувајте само са вином које желите да попијете.
• Увек прво скувајте алкохол - или ће алкохол почети да кува ваше месо.
• Овај рецепт захтева мирепоик, који треба да се баци, а не да се поједе.
• Након што га користи за маринирање кратких ребара, кувар Келлер разјашњава суву маринаду од црног вина - која резултира светлијим, чистијим укусом - и у њој кваси кратка ребра. На крају, смањује сос од црног вина и процеђује га правећи глазуру за кратка ребра.
• Да би смањио течност испаравањем током спорог процеса кувања, кувар Келер користи картушу, која је поклопац пергамент папира који омогућава неко испаравање током пирјања, а месо држи потопљено.

На крају тродневног процеса, шеф Келлер служи ова кратка ребра кремаста конзерва од паленте и печурки као земљани додатак.

Да направим кратка ребра :

1 дан :
Обрежите вишак масноће из меса и исеците сваки комад уз зрно на отприлике шест делова од 7 унци. Ако имате мала кратка ребра без костију, нема потребе да их делите на пола. Резервишите све обрезе за прављење млевене говедине.

Ставите месо у посуду обложену пластичном кесом са охлађеном маринадом и оставите у фрижидеру 12 до 16 сати.

Дан 2 :
Загрејте рерну на 275 ° Ф.

Извадите месо и букет гарни из маринаде.

Пребаците маринаду (укључујући мирепоик) у шерпу и ставите да крчка. Разјасните течност уклањањем нечистоћа које се уздижу до врха. Када се темељито разбистри, маринада ће вратити живописну боју вина. Склоните са ватре.

Загрејте ¼ инча уљане репице у тави за пирјање на јакој ватри. Зачините обе стране сваког комада меса сољу и багером у брашну, тапкајући вишак. Када уље заблиста, додајте месо и кувајте 2 до 3 минута са свих страна.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Тхомас Келлер

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Мисли као професионалац

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Због црвеног вина, када месо правилно порумени, оно ће бити тамно смеђе са љубичастом бојом, а пре златно смеђе које нам је најпознатије. Када се све стране запеку, пребаците на сталак обложен папирнатим пешкиром.

колико шољица чини галон

Излијте вишак уља из посуде, остављајући комаде залепљене на дну посуде за одмазивање. * Напомена: Одмазивање је поступак уклањања и растварања поруменилих комадића који се лепе за дно посуде додавањем течности.

Вратите на средње јаку ватру и додајте бистру маринаду. Додајте кратка ребра, телећи темељац, лагани пилећи темељац и букет гарни. Месо треба покрити течношћу; ако није, додајте још телетине и пилећег темељца по потреби.

Течност ставите да крчка на шпорету. Покријте картушом - поклопац од пергамент папира са рупом у средини - пребаците у рерну и динстајте око 3 сата, или док месо толико не омекша да тестер за колаче клизи право кроз њега, као да је маслац. (Имајте на уму да би требало да користите тестер за торте да бисте утврдили готовост, време је само смерница.)

Тхомас Келлер

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Едиторс Пицк

Пребаците месо у керамичку посуду за печење и пажљиво прелијте течност за кување преко меса. Покријте картушом и пустите да се охлади; затим покријте пластичном фолијом и оставите да се одмори преко ноћи у фрижидеру.

3. дан :
Извадите месо из посуде за печење и пребаците преосталу течност за пирјање у лонац за сос. Пустите да крчка. Проциједите течност кроз цхиноис, тапкајући кашиком по ивици цхиноис-а како бисте помогли течности. Баците остатке мирепоика.

Ставите месо у посуду са сотом. Додајте трећину процеђене течности за пирјање и додајте довољно лаганог пилећег темељца да мало смањи вискозност, почев од неколико унци. Напомена: Количина коју требате користити заснива се на површини ваше посуде. Што је шерпа шира, то више треба да додате. Циљ је имати довољно течности у посуди за загревање кратког ребра и његово глазирање, али без преосталих тона течности. Не желите да месо седи у супи, али такође не желите да се течност претвори у сируп и да има хладан центар.

Течност ставите да крчка, подливајући месо и допуштајући сосу да га глазира. Смањите док не постане конзистенција соса. Завршите сос маслацем за баршунасту текстуру.

Ако се не послужује одмах, склоните посуду са ватре и покријте месо поклопцем или другом картушом. Држите на топлом месту или у пећници од 300 ° Ф док не будете спремни за сервирање или до 45 минута.

Послужите са кремаста конзерва од паленте и печурки а на врх свеже испуцани црни бибер и сел грис.

Погледајте комплетну демонстрацију процеса кувања овог јела у МастерЦласс-у цхефа Тхомас Келлер-а.

Рецепт цхеф-а Тхомас Келлер-а са црвеним вином пирјаним кратким ребрима

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Састојци

За маринаду

Састојци

• 1 боца црвеног вина
• Шаргарепа од 75 грама, исечена на коцкице од 1 инча
• Празилук од 75 грама, исечен на коцкице од 1 инча
• 75 грама лука, исечено на коцкице од 1 инча
• 3 каранфилића белог лука, разбијена
• 1 букет гарни (рецепт испод)

Опрема :

• Посуда за сос
• Батеријска лампа (или упаљач за роштиљ)
• Заптивена пластична врећа од 1 галона
• Контејнер за складиштење од 6 кварата

За букет Гарни :

• 10 гранчица италијанског першуна
• 2 гранчице мајчине душице
• 1 ловоров лист
• Зрна бибера

Да направим маринаду :

колико речи у поглављу

1. Ставите црвено вино да крчка у лонцу за сос на лаганој ватри.
2. Додајте мирепоик и букет гарни.
3. Користите дуваљку за сагоревање алкохола. (Ако немате приступ батеријској лампи, као алтернативу можете користити упаљач за роштиљ.)
4. Наставите да крчкате маринаду док се пламен алкохола не угаси; наставите док више не осетите арому врућег алкохола.
5. Искључите топлоту и пребаците маринаду у посуду обложену пластичном врећицом која се заптива и потпуно охладите.

За кратка ребра

Састојци

• 6 комада кратких ребара без кости, по 7 оз / 210 грама по порцији *
• Уље каноле, за смеђе месо
• Кошер соли
• Вишенаменско брашно
• 700 грама печене телетине **
• 700 грама лаганог пилећег темељца **
• Путер
• Свеже испуцани бибер
• Сива сол
• Лук власац, за украс

Опрема :

• Даска за сечење
• Нож
• Кугла
• Ковчег
• Пелтек лопатица
• Плехови обложени папирним пешкирима
• 12-инчна шерпа за пирјање
• Пергамент папир
• Кухињске маказе
• тестер за торте
• Велика кухињска кашика
• Керамичка посуда за печење величине 13 к 9 инча
• Пластична фолија
• Тава од 3 литре
• Кинески
• Тава са сотом од пет четвртина
• Споон

* Напомена о састојку: Разговарајте са својим месарима ако желите да добијете кратку ребрасту плочу. Дајте свом месару тачан код за посечено кратко 123Д ребро, што је око 3 килограма, необрезано. Ако не можете да добијете овај рез, можете да купите кратка ребра са кости и да их исечете са кости. Техника је применљива без обзира на величину порције.

** Напомена о састојку: Кувар Келлер вас учи како да направите печени телећи темељац и лагани пилећи темељац у свом МастерЦласс-у. Такође имајте на уму да се количине залиха могу мењати у зависности од величине и облика посуде за кување. Оно што је важно је да месо потпуно покријете. Прилагодите га како бисте били сигурни да је ваше месо потопљено.