Како кувати одрезак: Табела температура температурног кувања одреска (и савети)

Одрезак је комад меса, обично говедине, исечен окомито на мишићна влакна и исечен на погодан део за роштиљање или пржење. Реч одрезак потиче од старонорвешког стеикјо, што значи печење на ражњу. Иако сада чешће кувамо одреске појединачне величине у тигању или на роштиљу, уместо да окрећемо целе животиње на отвореној ватри, кување одреска је често посебна прилика.

Припрема одреска код куће може бити застрашујућа јер чак и мало или прекомерно кување има огроман утицај на укус и текстуру. Кључ кувања доброг бифтека је научити жељени степен готовости и препознати визуелне и текстурне знакове који ће вас сваки пут одвести тамо.

Пређи на одељак

• Шта је спреченост одрезака?
• Зашто је важност одрезака важна?
• 7 степени приправности одрезака: сирово и ретко до добро урађено
• Да ли рез одрезака утиче на доненесс?
• Шта треба да кувате одрезак на одговарајућој температури?
• 3 различите методе кувања и како утичу на спремност одреска
• 3 савета за кување савршеног одреска
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Шта је спреченост одрезака?

Готовост одрезака односи се на то колико се темељно кува комад меса на основу његове унутрашње температуре, текстуре, боје и сочности. Доненесс се обично односи на говедину, која се служи на различитим унутрашњим температурама, од ретких до добро урађених. Како се месо куха, мишићна влакна се скупљају, мењајући текстуру од мекане до чврсте и постајући лакша за жвакање. Када се ова влакна стегну, месо мења боју и ослобађа сокове, на крају прелазећи из јаркоцрвене у суву и смеђу и пружајући визуелне знаке унутрашњој температури.

колико је унци једна чаша вина

Зашто је важност одрезака важна?

Како се кува, одрезак постаје чвршћи и лакши за жвакање; кувано предуго, постаје жилаво и суво, правећи поређења са кожом ципела. Изазов је у томе што се готовост одрезака брзо дешава: Одрезак дебео 1 инч може имати брзину пораста температуре у центру више од 10 ° Ф у минути. Али доненес се не односи само на укус - ако вам је безбедност хране приоритет, мораћете да кувате одрезак све до 160 ° Ф да бисте спречили било какву шансу од болести која се преноси храном

7 степени приправности одрезака: сирово и ретко до добро урађено

Одрезак се може сигурно послужити у било којем степену готовости, од сировог до добро припремљеног, под одговарајућом припремом:

Сирово

Нека јела, попут тартарског бифтека и говеђег царпацциа, служе се потпуно сирова; месо се уопште не загрева. Одрезак који се користи у сировим припремама обично долази од најнежнијих посекотина и мора се пажљиво обрезати пре служења.

Плави

Одрезак који је брзо запечен са сваке стране, али остаје хладан, црвен и сиров изнутра назива се блеу.

• Унутрашња температура: 110 ° Ф
• Текстура: мекана на додир, попут мишића између палца и кажипрста када је потпуно опуштен
• Сок: мало или нимало обојеног сока
• Унутрашња боја: црвена средина

Ретко

Месо почиње да постаје чврсто и непрозирно на око 120 ° Ф, када миозин, један од два уговорна филамента у мишићу, почне да се згрушава или скупља. Када се миозин коагулише, истискује сокове. (Иако се ретки одрезак често назива крвавим, ови сокови су вода везана за протеине, а не крв.)

• Унутрашња температура: 120-130 ° Ф
• Текстура: постаје чвршћа и еластичнија када се убоде прстом. Осећа се као мишић између палца и кажипрста када су два прста раширена
• Сок: црвени сок се појављује на површини. Ово је најсочнија фаза кувања
• Унутрашња боја: топло црвени центар постаје непрозирнији

Средње печен

Један од најпопуларнијих нивоа готовости, средње редак односи се на бифтек који је и даље сочан, али чвршћи од ретког бифтека.

• Унутрашња температура: 130-135 ° Ф
• Текстура: еластична на додир, мање глатка и више влакнаста него ретко
• Сок: пушта сок кад се пресече
• Унутрашња боја: непрозирна, светлије црвена

Средње

Око 140 ° Ф, више протеина се згрушава и месо постаје чвршће и влажније. Између 140-150 ° Ф, колаген у ћелијама меса се денатурише и скупља, ослобађајући пуно течности. Само месо се смањује за отприлике шестину и постаје жвакаће и суво, што је ниво готовости који већина кувара сматра средњим, али који УСДА категорише као ретко. Већина микроба је убијена у овом температурном опсегу.

по чему се научна хипотеза разликује од научне теорије

• Унутрашња температура: 135-145 ° Ф
• Текстура: чврста на додир, попут мишића између палца и кажипрста када су два прста стиснута
• Сок: одише капљицама црвеног сока
• Боја ентеријера: црвена прелази у ружичасту

Средњи Па

Како се месо наставља смањивати, оно поприма сиво-смеђу нијансу, прелазећи се према ономе што већина кувара назива добро урађеним, али оно што УСДА идентификује као средње ретко.

• Унутрашња температура: 145-155 ° Ф
• Текстура: чвршћа, све тврђа
• Сок: Мање бесплатног сока
• Боја ентеријера: бледо ружичаста прелази у сиво-смеђу

Добро урађено

На унутрашњој температури изнад 155 ° Ф (УСДА медијум), месо се наставља смањивати и скоро сви протеини су денатурисани. На 160 ° Ф, сви микроби се убијају и колаген почиње да се претвара у желатину. (УСДА бунар је 170 ° Ф.)

• Унутрашња температура: 155 ° Ф и више
• Текстура: крута
• Сок: сув, са мало бесплатног сока; било који сок је жутосмеђ или сив
• Унутрашња боја: сиво-смеђа

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Предаје кување И.

Учи кување

колико шољица у пола галона

Предаје уметност кућног кувања

Да ли рез одрезака утиче на доненесс?

Иако топлота доводи до тога да се све врсте меса мењају на исти начин, рез меса ће утицати на време кувања и на карактеристике укуса које ћете желети да истакнете. Постоје две главне карактеристике које могу утицати на време кувања:

• Масти. Масни говеђи резови кувају се спорије од мршавих, јер је масноћа мање проводљива од мишића.
• Кости. Ако се одрезак исече тако да укључује кост, месо најближе кости куваће се спорије од остатка одреска, јер структура саћа костију успорава пренос топлоте.

Када је у питању истицање укуса, нежни комади имају користи од врућег, брзог кувања - само док њихови сокови не прођу пун проток - што показује њихову мекану текстуру. Чвршћи и маснији комади меса обично могу мало дуже стајати на роштиљу.

Шта треба да кувате одрезак на одговарајућој температури?

Мисли као професионалац

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Уз све ове специфичне температуре кувања, могло би се чинити да је добро време за вађење термометра за месо. Традиционални термометар за месо, међутим, најбољи је за веће резове као што је печење, јер мери унутрашњу температуру дужине инча, а не само врх термометра. Будући да је већина одрезака дебела око 3/4 инча, традиционални термометар за месо неће тачно мерити унутрашњу температуру одреска. За тачнији мерач температуре можете користити прецизни дигитални термометар са тренутним очитавањем.

Али у реду је ако га немате: најбољи алат су вам заправо руке и очи. Притисните прстом на врх одреска и погледајте како одрезак реагује. Исеците на месо и проверите боју посматрајући да ли искаче сок. Кувар Тхомас Келлер тестира да ли је месо готово, упоређујући његов осећај са осећајем јастучића палца. (Погледајте како овде показује како.) Покушајте да вежбате ову методу док вам не буде пријатно да користите осећај додира да бисте проверили да ли је месо ретко, средње ретко или добро печено.

Што мање шницле кувате, то ће бити ређе, али само време кувања није универзално или ефикасно мерило готовости: на време кувања може утицати рез одреска, дебљина одреска, начин на који стек буде је чувано пре кувања и различитих техника кувања.

како започети есеј о узроку и последицама

3 различите методе кувања и како утичу на спремност одреска

Едиторс Пицк

1. Роштиљ и пржење, који укључују брзо кување на врло топлој површини, идеални су начини кувања за ретке и средње ретке одреске, јер брзо пеку месо споља, а унутрашњу температуру одржавају на ниском.
2. Соус виде је метода за кување одреска којом се погађања уклањају одређивањем унутрашње температуре. Ослања се на уроњени циркулатор - алат који прецизно регулише температуру воде - у великом воденом купатилу. Одрезак се стави у пластичну купку унутар воденог купатила и дуже се кува (око сат времена за одрезак од једног инча), тако да ће се цео одрезак загрејати на жељену унутрашњу температуру. Затим можете брзо претражити спољни део вашег савршеног бифтека да бисте додали карамелизовану кору.
3. За разлику од печења у пећници на високој температури, што резултира месом различитог степена готовости преко реза, споро пржење даје месо равномерно кувано од ивице до ивице. Требаће вам термометар за месо како бисте осигурали да печење достигне унутрашњу температуру од 128 ° Ф. Ружичасто месо може вас навести да верујете да је недовољно кувано. Није. Биће прелепо средње ретко и нежно, као што ћете открити када загризете први ( овде пронађите рецепт кувара Тома Келера за главно печење од ребара ).

3 савета за кување савршеног одреска

• Додирните сирово месо пре него што га кувате, тако да ћете боље разумети како се мења загревањем.
• Уклоните одрезак са ватре пре него што је потпуно готов како бисте остатку топлоте наставили да постепено кувате месо.
• Покушајте да поделите кување: Одрезак прво запеците на површини са високом температуром, попут посуде од ливеног гвожђа, која се полако загрева, али остаје веома врућа. Једном када површина порумени, пређите на метод кувања на ниским температурама, као што је топла рерна, која омогућава спорије кување и мању разлику између централне и површинске температуре меса.