Суви квасац насупрот свежем квасцу: у чему је разлика?

Већина рецепата за хлеб захтева квасац, али свежи квасац и суви квасац имају мало другачију примену.

Пређи на одељак

• Шта је квасац?
• 4 различите врсте квасца за печење
• Суви квасац насупрот свежем квасцу: у чему је разлика?
• Јесте ли спремни за више?
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Аполлониа Поилане

Генерални директор Поилане Аполлониа Поилане предаје филозофију реномиране париске пекаре и проверене технике печења рустичног француског хлеба.

Шта је квасац?

Квасац је једноћелијски организам који постоји свуда око нас, посебно на површини зрна (попут пшеничног брашна) и воћа (попут грожђа). Када се активира водом, квасац почиње да троши шећер у житарицама и воћу, а као нуспроизвод ослобађа гас угљен-диоксида.

У тесту за хлеб овај гас испуњава структуру глутена и доводи до пораста теста. Иако постоје стотине различитих врста квасца, Саццхаромицес церевисиае је најпознатији, познат по својој улози и у печењу и у пиварству.

4 различите врсте квасца за печење

Иако је квасца у природном окружењу доста, када је реч о печењу хлеба, већина рецепата захтева једну од четири врсте квасца.

1. Активног сувог квасца : Ако рецепт за хлеб захтева квасац, вероватно ово значи. Најраспрострањенија врста квасца, активни суви квасац, променила је начин печења када је изумљена почетком двадесетог века. Састоји се од гранулата квасца прекривених заштитним премазом. Квасац мирује док га не активира топла вода.
2. Квасац : Седамдесетих година су направљене промене на сувом квасцу како би се брже растворио. Настали инстант квасац могао би се додати директно сувим састојцима без претходног активирања. И професионални и домаћи пекари користе инстант квасац због његове лакоће и поузданости (активни суви квасац је познат по томе што одумире пре него што достигне свој рок трајања).
3. Квасни колач : Такође познат као компресовани квасац, овај свежи квасац састоји се од блокова влажних, живих ћелија квасца. Квас који се лако квари, може се чувати у херметички затвореној посуди у фрижидеру до две недеље. Пронађите га у расхлађеном делу добро опремљених прехрамбених продавница.
4. Предјело од киселог теста : Већина људи не мисли на предјело од киселог теста (ака квасац ) као врста квасца, али управо то је. Иако су и свежи и суви комерцијални квасци направљени са одређеним сојевима Саццхаромицес церевисиае изабрани због способности узгоја хлеба, предјело од киселог теста направљено је од дивљих квасца који се природно појављују. Може трајати неограничено, али захтева доследно одржавање.

Суви квасац насупрот свежем квасцу: у чему је разлика?

Постоје четири кључне разлике између сувог квасца (и активног и активног сувог квасца) и свежег квасца (или квасца).

1. Текстура : Свежи компримовани квасац има влажну, мрвичасту конзистенцију, попут блока фета сира. Сушени квасац - и активни и суви и инстант - изгледа и осећа се попут песка или кукурузне крупице.
2. Рок трајања : И инстант и активни суви квасац имају много дужи рок трајања од свежег квасца. Активни суви и инстант квасац остаје употребљив неколико месеци када се чува на собној температури, док свежи квасац мора да се употреби у року од недељу или две и не сме да напусти фрижидер. Инстант квасац има најнижи садржај влаге од три комерцијална квасца, те стога има најдужи рок трајања.
3. Активација : За активни суви квасац потребан је корак одлагања или цветања пре него што се може уградити у тесто. То укључује комбиновање гранула сувог квасца са топлом водом и мућење док се не појаве мехурићи. И свежи квасац и инстант квасац прескачу овај корак.
4. Рисинг тиме : Процес сушења укључен у производњу активног сувог квасца убија око четвртине ћелија квасца. Те мртве ћелије квасца формирају заштитни омотач око живих ћелија, успоравајући ферментацију и производећи приметно укус квасца. Свежи квасац и инстант квасац садрже више живих ћелија квасца, па производе више угљен-диоксида од активног сувог квасца, што резултира већим, бржим растом.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Учи печењу хлеба

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Јесте ли спремни за више?

Покрили смо вас. Све што месите (видите шта смо тамо урадили?) Је Тхе МастерЦласс годишње чланство , мало воде, брашна, соли и квасца и наше ексклузивне лекције из Аполлониа Поилане - париске премијере, произвођача хлеба и једне од најранијих архитеката занатског хлебног покрета. Засучите рукаве и пеците се.