Рецепт Соус Виде белих шпарога кувара Томаса Келера

Скувајте нежне шпароге са соус видеом пратећи рецепт белих шпарога кувара Тома Келлера.

претворите 1 кашику кошер соли у кухињску со

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је Соус Виде?
• Основна правила о безбедности кувања Соус Виде
• Рецепт Соус Виде белих шпарога кувара Томаса Келера
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Техника кувара Келлера за соус виде шпароге омекшава дебље стабљике ретког поврћа, дајући обилни укус у кратком временском периоду.

Шта је Соус Виде?

Соус виде - француски под вакуумом - подразумева уклањање целог ваздуха из пластичне кесице помоћу машине за вакумско затварање. Улога под вакуумом Соус виде кување је важно јер уклањање сав ваздуха из кесице омогућава да се храна ефикасно кува у воденом купатилу и обезбеђује равномерно кување држећи кесу потпуно под водом. Израз соус виде кување је погрешан назив, јер се више односи на кување хране у купатилу са топлом водом која се одржава на прецизној температури помоћу опреме познате као уроњени циркулатор. Соус виде кување даје резултате попут ресторана, испоручујући савршено влажна пилећа прса, кратка ребра која отпадају с кости и мноштво укусног поврћа на фармерима.

Основна правила о безбедности кувања Соус Виде

За сваки корак соус видеа важе одређена основна сигурносна правила:

1. Заптивање : Охладите храну или је претражите ако је то потребно, а затим је одмах и темељито охладите. Затворите охлађену храну и одмах је скувајте или чувајте на 3,3 ° Ц (38 ° Ф) или ниже.
2. Кување : Скувајте храну, извадите је из кесице и послужите. Скувајте храну, оставите је у кеси и охладите у леденој купки на 1 ° Ц (34 ° Ф), а затим охладите или замрзните.
3. Складиштење : Складиштите храну (прво охлађену ако је кувана) у фрижидеру на или испод око 3,3 ° Ц (38 ° Ф) или је замрзните. Пре употребе одмрзните храну у фрижидеру.

Рецепт Соус Виде белих шпарога кувара Томаса Келера

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Служи

Припремно време

Укупно време

Цоок Тиме

Састојци

• 500 грама белих шпарога, пречника око ½ инча, обрезаних и ољуштених
• 6 грама шећера у гранулама
• 6 грама кошер соли
• 250 грама хладног млека
• 30 грама несланог маслаца, исечено на ½ -инч коцке
• Морска со малдон

Опрема :

• Пластична посуда за водено купатило
• Потопна циркулатор
• Рукавице за једнократну употребу
• Вакумска заптивна врећа
• Коморни вакуумски заптивач
• Алуминијумска фолија
• Кухињске маказе
• Расхладни носач постављен преко тепсије
• Споон
• Даска за сечење
• Куварски нож
• Тава за векне
• Пеелер

1. Откините влакнаста доња дела копља шпарога. (Да бисте то урадили, једном руком нежно држите средиште стабљике, а другом подножје, а затим шкљоцните.) Дна би се требала чисто одломити тамо где се нађу на меком делу копља.
2. Употријебите куварски нож да обрежете и исправите крајеве шпарога. За свако копље: Поставите копље на површину преврнуте тепсије векне да бисте подигли шпаргле са стола док се гулите. Ољуштите копље почевши од 1 ½ инча испод врха.
3. Припремите водено купатило са потапајућом циркулацијом подешеном на 85 ° Ц.
4. Ставите копља шпароге у један слој у врећу за вакуумско затварање. Додајте шећер, со и млеко. Вакумски затворите врећу и ставите је у водено купатило од 85 ° Ц. Покријте посуду за водено купатило алуминијумском фолијом како бисте задржали топлоту и смањили испаравање на минимум.
5. Шпаргле кувајте 20 минута или док не омекшају.
6. Отворите врећу и гурните шпароге на решетку за хлађење постављену преко тепсије да се одводе. Положите копља шпаргле на тањир за сервирање. Прелити маслацем и завршити морском сољу Малдон.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишње чланство . Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући кувара Томаса Келера, Габријелу Камару, Јотама Оттоленгхија, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.

уводни пасус вести