Један од разлога што ово волим је зато што рибу стављамо у со, а она се уствари куха у сопственим соковима. - Кувар Тхомас Келлер, из ресторана Иоунтвилле Напа Валлеи, Боуцхон, Ад Хоц и Тхе Френцх Лаундри, и њујоршког Пер Се.
Вероватно сте и раније пекли филете рибе у рерни - али ово није иста стара риба печена у пећници. Ово је читаво бранзино, познато и као медитерански бранцин, или, на француском, лоуп де мер, печено у сланој кори. Кора заптива влагу, омогућавајући риби да се пари и кува у сопственим соковима, док хрскава кожа рибе спречава продирање соли у њено месо. Кора је мешавина кошер соли и беланаца која изгледа и осећа се попут влажног песка на плажи.
Пређи на одељак
- Како припремити Бранзино
- Како служити Бранзино
- Рецепт Бранзиног соли, печеног у соли, шефа Тома Келера
- Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а
Како припремити Бранзино
Пре него што спакујете рибу у слану кору, уклоните јој пераје и шкрге. Можда ћете такође морати да јој подрежете реп тако да цела риба стане у посуду за печење. Пазите да јој не прободете кожу и не изложите месо; не желите да сол из коре процури унутра. Кувар Келлер пуни шупљину рибе кришкама лимуна и врховима коморача. Не осећајте се обавезним да користите исту ту комбинацију, али важно је испунити шупљину нечим да бисте задржали природни облик рибе.
- 2к
- 1,5к
- 1к, изабрано
- 0,5к
- Поглавља
- описи искључени, изабрано
- подешавања титлова, отвара дијалог за подешавање титлова
- титлови искључени, изабрано
Ово је модални прозор.
Почетак дијалошког прозора. Есцапе ће отказати и затворити прозор.
ТектЦолорВхитеБлацкРедГреенБлуеИелловМагентаЦианТранспаренциОпакуеСеми-ТранспарентБацкгроундЦолорБлацкВхитеРедГреенБлуеИелловМагентаЦианТранспаренциОпакуеСеми-ТранспарентТранспарентВиндовЦолорБлацкВхитеРедГреенБлуеИелловМагентаЦианТранспаренциТранспарентСеми-ТранспарентОпакуеВеличина фонта50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Текст Едге СтилеНонеРаиседДепресседУниформДропсхадовФонт ФамилиПропортионал Санс-СерифМоноспаце Санс-СерифПропортионал СерифМоноспаце СерифЦасуалСцриптСмалл Цапс Ресетвратите сва подешавања на подразумеване вредностиГотовоЗатворите модални дијалог
Крај прозора дијалога.
Како припремити БранзиноТхомас Келлер
Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја
Истражите класуКако служити Бранзино
Кувар Келер овде служи рибу са винаигретом од црвене паприке која додаје лепу, јарку боју и кисели укус, али каже да се винаигрета може правити и од других сокова од поврћа и воћа, укључујући шаргарепу, репу и поморанџе. Шеф Келлер вас подстиче да испробате неке од ових других опција. Експериментишите, каже он. Пустите машти на вољу.
Ако не можете да набавите бранзино, обратите се локалном продавцу рибе за друге округле рибе сличне величине с танком кожом и робусном структуром костију, као што су мали пругасти бас или снаппер.
шта значи предговор у књизиТхомас Келлер подучава техникама кувања Гордон Рамсаи предаје кувању И Волфганг Пуцк предаје кувању Алице Ватерс учи уметност кућног кувања
Рецепт Бранзиног соли, печеног у соли, шефа Тома Келера
емаил рецепт0 Оцене|. | Тренутно стопа
Припремно време
50 минУкупно време
1 х 20 минЦоок Тиме
30 минСастојци
- 1 цео бранзино од 1 килограма, уклоњен, изнутрица, пераје и шкрге уклоњене, испране и осушене
- 725 грама кошер соли
- 8 великих беланаца
- Коморач врхови и листови
- 3 кришке дебљине 1⁄4 инча лимуна
- Карамелизоване сијалице коморача
- Винигрета од црвене паприке
- Лимун
- Екстра дјевичанско маслиново уље
- Убране листове коморача за украшавање
Опрема :
- Посуда за мешање
- Даска за сечење
- Куварски нож
- Назубљени нож
- Гратин тањир или овална пржилица Термометар са тренутним очитавањем
- Кухињски пешкири
- Папирни убруси
- Кашика за облагање
- Пинцета за рибу
- Загрејте рерну на 350оФ. Обрежите репни део рибе, ако је потребно, на дужину посуде с гратином.
- У великој посуди за мешање комбинирајте сол и беланца и мешајте рукама док комбинација не добије осећај влажног песка. Да бисте били сигурни да сте додали праву количину беланца, узмите шаку смеше, исцедите је, а затим је пустите. Требало би да падне натраг у велику посуду, а да вам се ништа не лепи за руку. Ако вам се лепи за руку, додајте још беланца.
- Преклопите кришке лимуна, или шиндру, а затим додајте лимун и коморач у шупљину рибе док бранзино не поприми свој природни облик. Спакујте гратинирану посуду или овалну пржњу са слојем смеше од беланаца јајета дебљине 1/3 инча. Ставите рибу на корито смеше од бељака од сланог јаја и прекријте је већим делом смеше, лагано потапшајући у слој од чак 1⁄2 инча који обавија рибу. Испуните све пукотине на сланој кори. Пребаците посуду од гратина или овалну пржионицу у рерну и пеците 20 минута. Уклоните рибу из рерне када термометар уметнут кроз кору у најдебљи део рибе региструје 125 ° Ф.
- Након што извадите рибу из рерне, пустите је да одмара 5 до 10 минута, али не дуже. Назубљеним ножем режите по обиму коре, пажљиво избегавајући резање у рибу. Подигните слану кору. Пребаците рибу на кухињски пешкир постављен на дасци за резање. Опрашите остатке соли са рибе и даске за резање. Пребаците рибу на два слоја папирнатих пешкира на дасци за резање како бисте олакшали маневрисање рибом.
- Нежно радећи, назубљеним ножем зарежите кожу око главе и низ кичму рибе. Повуците кожу и уклоните је. Врхом ножа лагано остружите крвну линију која пролази дужином рибе између два филета. Исеците око главе до кости, а затим исеците пратећи линију пршљенова рибе. Употребите дужину сечива ножа да нежно подигните и уклоните горњи филе са пршљенова и свих преосталих леђних костију. Уклоните доњи филе на исти начин и поставите га кожом окренутом надоле на даску за резање. Нежно састружите мембрану са ребра. Користите пинцету за рибе да бисте уклонили кости ребра, а затим помоћу ножа кувара порежите филе на стомаку како бисте постигли равну ивицу. Филете пажљиво пребаците на тањир, окренутом кожом нагоре.
- Уклоните лимун и коморач. Подигните пршљенове почевши од репа и помоћу кухарског ножа одсеците главу риби. Леђну кост одвојите од меса. Нежно остружите мембрану од ребра и помоћу пинцете уклоните трбушне кости. Обрежите све кости пераја даље од меса. Преко рибе ставите два слоја папирнатих пешкира. Држећи два краја горњег и доњег папирног пешкира, преокрените рибу. Уклоните кожу и крвну линију као са претходне стране. Одвојите филете и пребаците их на другу плочу, кожом окренутом нагоре.
- Завршите јело исцедите лимунов сок преко рибе и додајте капљице екстра девичанског маслиновог уља. Кашиком винаигрете од црвене паприке ставите око рибе. Поставите неколико карамелизованих клинова коморача на врх филета и украсите свеже убраним листићима коморача.
Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући Доминикуе Ансел, Гордон Рамсаи, Алице Ватерс и друге.
