Како правилно пећи: 7 савета за савршенство печења

Без обзира да ли корите поврће у корену или кувате целу пилетину, пећницу искористите на најбољи могући начин.

оно што чини снажан женски лик

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је печење?
• Коју храну можете да печете?
• Печење насупрот печењу: у чему је разлика?
• Како пржити: 7 савета за обезбеђивање савршенства печења
• Желите да сазнате више о кувању?

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта је печење?

Печење је техника кувања на сувој топлоти која се ослања на ваздух за пренос топлоте. Суво топлотно кување, за разлику од метода кувања на влажној врућини попут пирјања, не подразумева потапање хране у течност, што успешно прженој храни даје смеђу, хрскаву спољашњост и нежну унутрашњост. Печење се такође разликује од техника печења на роштиљу и кувања, којима се једна страна хране доводи у додир са врло врућим роштиљем или тигањем, јер су све стране хране изложене извору топлоте.

Иако се печење традиционално одвијало на отвореној ватри, сада се то обично ради у рерни, или чак у конвекционој рерни, која користи вентилатор за потискивање врућег ваздуха око хране. Печење у пећници релативно је једноставно, што га чини идеалним за храну која користи дуготрајно кување.

Коју храну можете да печете?

• Велико месо и живина . Кад помислите да је печено, вероватно вам падну на памет велики комади меса - целе пилиће или ћуретине, шунка, печење на ребрима, говеђа реза. То није само зато што су велики комади меса незграпни на плочи штедњака (јесу!), Већ зато што би им такође требало заувек да се кувају. Способност дугог кухања ствари у пећници на умереној температури идеална је за оштрије резове попут свињског рамена, који постају нежни тек када се њихово везивно ткиво претвори у желатину. Не пеците тање, мање масне комаде меса, као што су пилећа прса без костију, јер ће се вероватно исушити.
• Поврће . Печење је такође одлично за карамелизовање поврћа. Обилно поврће - цвекла, шаргарепа, кромпир, зимска буча, карфиол, прокулица, слатки кромпир, тиквице, репа и пастрњак да набројимо неколико - бачено у маслиново уље, кошер со и црни бибер чине укусан и лаган прилог или главни веган.

Печење насупрот печењу: у чему је разлика?

Пре стотине година, печење односило се на храну кувану на отвореној ватри, док печење односило се на храну кувану у рерни или у посуди за печење под угљем. Сада када се и печење и печење дешавају у пећници, речи се често користе наизменично. Већина кувара, међутим, разликује те две технике на неколико начина:

• Храна која се испече, попут пилетине или поврћа, обично има чврсту структуру пре него што оде у рерну. Храна која се пече, попут колача или суфлеа, често почиње као течност, а током печења постаје чврста.
• Печење се углавном односи на храну која се кува на температури од 400 ° Ф или вишој, али то није увек случај: Храна се може споро пећи на нижим температурама.
• Печење се такође може односити на храну кувану на отвореном пламену, као што је ражњић или печени бели слез.
• Печење се односи на пекарске производе и слаткише, док се печење обично односи на слану храну.
• Ако се печење користи за слану храну, то се често односи на храну која је покривена, као што је риба пржена сољу или тепсије.

Постоје одређени изузеци од правила, зато га немојте знојити ако помешате та два дела - стварно зависи од кувара.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Како пржити: 7 савета за обезбеђивање савршенства печења

Мисли као професионалац

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

1. Пре печења ставите храну на собну температуру : Каљење хране је једноставан, али критичан корак који укључује довођење састојка на собну температуру пре кувања, тако да се равномерније кува. Каљење је важно код већине протеина, али посебно када се у рерни пеку велики резови меса, јер ће то омогућити месу да се равномерно и ефикасније кува. Каљењем обезбеђујете да ће месо имати једнак градијент температуре од средине до ивица. Правилно темперирани комад меса треба да буде собне температуре током целог времена. У неким случајевима, на пример код великих комада меса, можда ће вам требати термометар да бисте потврдили да је унутрашњост правилно каљена.
2. Калибришите рерну : Ставите термометар у рерну у рерну, укључите рерну и када се потпуно загреје, проверите да ли је очитавање на термометру исто као и термометар у рерни. Ако пећ није калибрисана, позовите стручњака да је прилагоди или набавите инфрацрвени термометар за мерење ваше стварне температуре пећнице тако да можете постићи тачну температуру (чак и ако је бројчаник пећнице нетачан).
3. Размислите о својим алатима : Ваша посуда за печење или плех штитиће месо или поврће од извора топлоте, па ако желите да се храна равномерно кува, мораћете да ротирате и преврћете током печења, барем једном. Други начини успоравања кувања укључују постављање алуминијумске фолије преко дојки читаве пилетине, или подливање коже течношћу собне температуре. Још један згодан алат? Термометар за месо или дигитални термометар за тренутно очитавање за проверу унутрашње температуре печења, што је најтачнији начин за испитивање готовости.
4. Знајте своје резове : Када печете целе пилиће, ћурке или друге птице, имајте на уму да су различити врсте меса - бело и тамно — Најбоље је кувати на различитим температурама. То можете заобићи постављањем различитих делова птице према топлијим или хладнијим деловима рерне или прекривањем дојке фолијом. Слично томе, различити резови црвеног меса захтевају различите температуре рерне и време кувања.
5. Одмарајте месо након печења : Преношење кувања значи да ће се велики резови и даље кухати након што их извадите из рерне. Обично је довољно десет до 20 минута.
6. Комбинујте методе и температуре : Размотрите да месо печете од пана, а затим га преместите у рерну да се полако пече. (Или покушајте обрнуто!) Понекад има смисла храну започети на високој температури, а затим је током кувања спустити на нижу температуру, како би се постигла карамелизација и нежност.
7. Величина је битна : Када печете поврће, исеците поврће на комаде исте величине како бисте обезбедили равномерно кување.

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући шефа Томаса Келера, Массима Ботуру, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.