Кување са црном паприком: Разумевање како црна паприка мења укус хране

Сол и бибер једнако су познати двојац какав долазе, обично се спомињу у истом даху. Али иако су њихове комбиниране моћи добра опклада када зачине готово свако јело, црни бибер је више од пуког јина до сланог јанга - он сам по себи носи сложени профил укуса.

Пређи на одељак

• Шта је црни бибер?
• Одакле долази црни бибер?
• Које су различите врсте паприке?
• Кување са црним бибером као додатни укус
• Како чувати црни бибер
• Желите да постанете бољи кувар?
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Шта је црни бибер?

Црни бибер је зачин који се користи у многим кухињама широм света. Продаје се као целокупно зрно бибера у више различитих сорти или као млевени црни бибер. Иако је сол минерал који побољшава ароме хране, црни бибер мења укус хране, додајући дубину и мало зачина.

како савршено попушити

Савет : Уложите у добар млин за паприку и цела зрна црног бибера. Окус свеже испуцале паприке је живахнији и моћнији од претходно млевене паприке.

Одакле долази црни бибер?

Лоза црног бибера ( црни бибер , породице Пиперацеае ) су пореклом из Керале у јужној Индији. Као тропска биљка, црни бибер се узгаја и на местима попут Вијетнама, једног од водећих светских произвођача. Плод винове лозе, зрна бибера, расте у дугим купастим гроздовима.

У давним временима овај краљ зачина користио се за све, од ритуала мумификације до валуте. У римско доба трговина зачинима доводила је бродове директно на обалу Малабара и чинила их је много доступнијим, чинећи бибер непроцењивим зачином за многа јела.

Које су различите врсте паприке?

Сва паприка није иста, иако три врсте - црна, зелена и бела - потичу из истог грма.

• Црног бибера су потпуно зрели и имају најјачи укус, који потиче од пиперина, хемијског једињења које се налази у кожи. (Пиперин се разликује од капсаицина, једињења одговорног за зачињену топлоту у чили папричици.)
• Бели бибер у зрну су потпуно зреле бобице које се затим ферментишу и одузимају спољне љуске. Имају тенденцију да више боцкају нос, али им недостаје груба снага црних. Обично се користе у естетске сврхе у белом сосу, на пример, тамо где можда не бисте желели да имате црне мрље.
• Зрна зеленог бибера су незреле бобице које су или сушене или саламурене. Они су блажи и много се користе у азијском кувању.
• Зрна ружичастог бибера (звани и црвени бибер у зрну) су мало другачија сорта бибера и заправо потичу од перуанског дрвета бибера. Зрна ружичастог бибера дају јелима плодну топлину уз визуелни ударац захваљујући јаркој боји, било као украс или у једноставним преливима за салату.

Имајте на уму да сечуански бибер заправо уопште није врста бибера, већ махуна азијске бобице која када се осуши изгледа као зрна бибера. Сечуански бибер је један од кључних састојака кинеске мешавине пет зачина. Има благи лимунски укус и изазива лагано пецкање око уста када га једете.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Тхомас Келлер

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

како написати акције у скрипту

Кување са црним бибером као додатни укус

Главна разлика између соли и бибера је у томе што док сол и киселина појачавају, бибер додаје укус целокупном јелу. Једна (сол) се повећава, друга (бибер) мења. Размотрите које ноте окуса желите да истакнете у завршном јелу пре него што посегнете за црним бибером из навике. Како земљани зинг бибера може допунити целу презентацију?

Ако желите да кувате јела за бибер, пробајте да направите ракове од црног бибера, пилетину од црног бибера и тофу од веганског црног бибера као главна јела; црни бибер лаваш као прилог или предјело; и колач од килограма црног бибера, поповер од мушкатног орашчића и црног бибера или суфле од црног бибера за десерт.

Како чувати црни бибер

Чувајте цела зрна црног бибера у херметички затвореној посуди како бисте одржали свежину есенцијалних уља. Млин за млевење бибера или брусилица такође раде трик.

Желите да постанете бољи кувар?

Мисли као професионалац

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Без обзира да ли тек учите разлику између пирјања и пржења или већ знате како до савршенства испећи пачја прса, савладавање техника кувања захтева стрпљење и вежбу. Нико ово не зна боље од кувара Томаса Келера, који је освојио више Мишелинових звезда од било ког америчког кувара. У МастерЦласс-у цхефа Келлера, оснивач Тхе Френцх Лаундри анд Пер Се подучава вас основним техникама прављења одличне хране како бисте могли да идете даље од кувара. Научите како да поврће конфигуришете, поширате савршена јаја, направите тестенине у облику руке и унесете у своју кухињу јела од Мицхелин звезда.

Желите да сазнате више о кулинарству? Годишње чланство у МастерЦласс-у пружа ексклузивне видео лекције од главних кувара, укључујући шефа Томаса Келлера, Доминикуе Ансел-а, Массима Боттура-у, Гордона Рамсаи-а, Алице Ватерс и још много тога.