РЕЦЕПТ ОД ШКАМПА ОД ШКАМПА, КУВАРА ТОМА КЕЛЕРА

[Шкампи од шкампа] су прелепе ствари. Једноставно, печено, сложени маслац, лимунов сок, першун, бели лук. Бум. - Кувар Тхомас Келлер

Ово је носталгично јело за цхефа Келлера, шефа кухиње власника ресторана Мицхелин са звездицом Боуцхон, који је први пут научио правити шкампе од шкампа када је имао 18 година и радио је као кувар кухиње у Палм Беацх Иацхт Цлубу под менторством свог старијег брата , Јосепх. Метода коју га је Џозеф научио врло је слична оној коју данас користи шеф Келер.

Пређи на одељак

Шта су шкампи од шкампа?
Како кувати шкампе за шкампе
Рецепт од шкампа од шкампа, кувара Тома Келера
Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Тхомас Келлер подучава техникама кувања Тхомас Келлер предаје техникама кувања

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

разлика између теорије и хипотезе

Сазнајте више

Шта су шкампи од шкампа?

Класични шкампи од шкампа је једноставан, маслан оброк у вечерњим сатима који традиционално садржи свеже шкампе куване у сосу направљеном од путера, белог лука, маслиновог уља, сувог белог вина, уситњених пахуљица црвене паприке и сприте лимуновог сока пре него што се сервира на језичком кревету или уз неки хрскави хлеб. У верзији кувара Келера, међутим, изоставља тестенину и пече рачиће у гратинираном јелу са презлом и сложеним маслацем од сировог и печеног белог лука, лимуновог сока и свежег першуна. Овај сложени маслац је сличан маслацу из метре, који се свакодневно производи у Боуцхон-у, само са белим луком.

Како кувати шкампе за шкампе

Покушајте да избегнете куповину смрзнуте рибе, јер њихов квалитет обично пати од смрзавања; међутим, смрзнути ракови (нпр. смрзнути шкампи) могу бити прихватљиви. Без обзира на то како кувате јело, шкампи од шкампа чине укусно предјело које је једноставно за направити: Коришћење шкампа је брзо и једноставно, али још бржи и лакши начин је пирјање шкампа на сложеном маслацу на шпорету.

Тхомас Келлер подучава техникама кувања Гордон Рамсаи предаје кувању И Волфганг Пуцк предаје кувању Алице Ватерс учи уметност кућног кувања

Видео Плаиер се учитава. Пусти видео Игра Муте Тренутно време0:00 / Трајање0:00 Лоадед:0% Тип стримаУЖИВОТражите да живите, тренутно играте уживо Преостало време0:00 Стопа репродукције

2к
1,5к
1к, изабрано
0,5к

1кПоглавља

Поглавља

Описи

описи искључени, изабрано

Натписи

подешавања титлова, отвара дијалог за подешавање титлова
титлови искључени, изабрано

Нивои квалитета

Аудио запис

Цео екран

Ово је модални прозор.

Почетак дијалошког прозора. Есцапе ће отказати и затворити прозор.

ТектЦолорВхитеБлацкРедГреенБлуеИелловМагентаЦианТранспаренциОпакуеСеми-ТранспарентБацкгроундЦолорБлацкВхитеРедГреенБлуеИелловМагентаЦианТранспаренциОпакуеСеми-ТранспарентТранспарентВиндовЦолорБлацкВхитеРедГреенБлуеИелловМагентаЦианТранспаренциТранспарентСеми-ТранспарентОпакуеВеличина фонта50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Текст Едге СтилеНонеРаиседДепресседУниформДропсхадовФонт ФамилиПропортионал Санс-СерифМоноспаце Санс-СерифПропортионал СерифМоноспаце СерифЦасуалСцриптСмалл Цапс Ресетвратите сва подешавања на подразумеване вредностиГотовоЗатворите модални дијалог

Крај прозора дијалога.

како користити дијалог у краткој причи

Како кувати шкампе за шкампе

Тхомас Келлер

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Истражите класу

Рецепт од шкампа од шкампа, кувара Тома Келера

емаил рецепт

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Служи

два

Припремно време

1 хр

Укупно време

3 х 5 мин

Цоок Тиме

5 мин

Састојци

Уље од репице, уље од уљане репице
Лебвице
6 великих шкампа, ољуштених, издубљених, репова нетакнутих
Путер од белог лука
Лимунова сол

За маслац од белог лука:

шта је мост песме

100 грама несланог путера, на собној температури
10 грама каше од печеног белог лука
1 грам белог лука, ољуштен, нарибан на ренде
10 грама италијанског першуна, сецканог
20 грама свежег лимуновог сока
10 грама кошер соли

За лимунову сол:

30 грама морске соли Малдон
1 лимун

Опрема

Гратин јело
Даска за сечење
Нож за бријање
Тава за лим

Прво направите пире од печеног белог лука за сложени маслац. Загрејте рерну на 350 степени Фахренхеита. Обрежите горњу 1/3 главе белог лука да бисте открили каранфилић и положили их на лист алуминијумске фолије. Бели лук посолите и покапајте уљем репице. Запечатите бели лук у фолији, умотан у папилоту (или попут пакетића), и ставите га на лим. Пеците 45 минута док каранфилићи белог лука не постану дубоко златно смеђи и мекани.
Извадите пакет фолије из рерне, откопчајте га и оставите да се бели лук одмори док се довољно не охлади. Ухватите главицу белог лука са краја корена да бисте истиснули каранфилиће из коже на тамис. Користите пластичну стругалицу за клупу да пропечете бели лук кроз тамис и остаће вам пире од белог лука.
Да бисте направили маслац од белог лука, ставите каљени путер у посуду и мешајте гуменом шпатулом док не постане глатка. Додајте пире од белог лука, нарибани бели лук, свежи першун, лимунов сок и сол и промешајте да се сједини. Исеците комад пластичне фолије и ставите га на радну површину. Кашиком додајте маслац на пластичну фолију у облику грубе цепанице дугачке око 4 инча, приближно два инча од једног краја пластичне фолије. Користите пластични стругач за клупу да бисте смотали маслац у пластику да бисте направили компактну трупцу пречника око 1 инч. Повуците крајеве пластичне фолије да затегнете трупац, а затим заврните крајеве и завежите. Оставите путер да се стегне у фрижидеру, тако да ћете лакше одсећи дискове у оној количини која вам је потребна. Путер се може чувати у фрижидеру неколико дана или замрзнут, добро умотан, до 2 месеца.
Да бисте направили лимунову сол, ставите морску сол Малдон у посуду и рендером за рашпицу лагано нарибајте 1 грам корице лимуна у сол. Добро измешати да се уклопи. Оставите по страни.
Загрејте бројлера. Дно посуде од гратина премажите врло танким слојем уља од репице и прашином презлом. Лептир шкампи до места где почиње љуска репа. Затим отворите половине тела шкампа и преклопите их према репу док га стављате у посуду са гратинима (тако да је изложена већина меса). Ово ће осигурати да се шкампи равномерно кувају.
Нарежите дискове маслаца од белог лука дебелих 4 ¼ инча, извадите их из пластичне фолије и распоредите по шкампима. Прашина са презлом.
Посуду од гратина положите на лим и ставите испод бројлера док се не скува, 2 до 3 минута. Шкампи су готови када су непрозирни и чврсти на додир. Завршите лимуновом сољу и послужите.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишње чланство . Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући кувара Томаса Келера, Габријелу Камару, Јотама Оттоленгхија, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.