Рецепт пан-печене патке кувара Тома Келера

Нежно кување је карта за печење на тави. Пржење на тави, попут сотирања, техника је кувања са шпоретом која укључује ниже температуре и дуже време кувања. Овде кувар Келлер пече прса Пекин патке без костију.

Пређи на одељак

• Шта је распечена патка?
• Како набавити патку за кување
• Како припремити паткину дојку
• Како испећи пачја прса
• Шта служити са препеченим пачјим дојкама
• 4 додатна начина за кување паткиних дојки
• Рецепт свеже печене патке од кувара Томаса Келера
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Шта је распечена патка?

Пржење на тави је нежнији, спорији поступак кувања од пирјања који вам омогућава да оштрите кожу и створите масноћу пачјих прса док нежно кувате месо. Да бисте пржили пачја прса, кувајте кожом надоле док кожа не постане хрскава и не исцури масноћа, а затим кратко кувајте месну страну док не постигне жељену готовост. Кувар Келлер више воли ретке пачје дојке. Ретка патка има тенденцију да буде жвакаћа, каже он, док патка добро припремљена може добити укус јетре.

Како набавити патку за кување

Кувар Келлер препоручује да увек покушавате да набавите свежу патку. Ако не можете да пронађете свежу патку у вашој локалној причи о намирницама, проверите етничке бакалнике и локалне месаре или бутике или онлине пијаце. Дајте приоритет свежини и квалитету над пасмином.

Тип патке који се користи у овом рецепту је Пекин, најчешће доступан у Сједињеним Државама. Позната и као Лонг Исланд патка, благог је окуса, месната и свестраног сјајног избора. Такође је релативно лако доћи до извора. Груди Пекин патки добро се пеку на тави, док су њихове ноге погодније за пирјање и печење у пећници.

Како припремити паткину дојку

Пре печења пачјих прса дојке сушите на ваздуху три дана у фрижидеру, што уклања влагу са коже, тако да може лакше да се пржи током кувања. Пре печења на тави, кувар Келлер патку темперира, пуштајући је да дође на собну температуру, и пробија кожу, што омогућава масти да се брже стврдне. Што се масти брже приказују, кожа постаје хрскавија и лакше контролише температуру кувања.

Ако немате кобасицу (удубљени алат који личи на виљушку направљену од клинова), пажљиво оштрим ножем зарежите кожу паралелним косим зрнима или дијамантским узорком укрштених жлебова. Уверите се да ваше косе црте пролазе само кроз кожу и масноћу, избегавајући резање у месо.

Како испећи пачја прса

Будући да пачја прса имају дебео слој масти, желећете да прса кувате довољно дуго да се сав сав стисне, али не до те мере да се месо дојке прекува. Кување паткине коже с доле вам омогућава да кожу оштрите и створите масноћу, истовремено спречавајући да се месо исуши. Рукама, кашиком или ножем за палете померајте дојку по тигању. Не користите клешта, за која кувар Келер каже да теже да стисну и потенцијално оштете дојку. Ако се кожа повуче из тигања, дојку можете притиснути тегом или пресом за сланину. И не бацајте остатке отопљене паткине масти - користите их као уље за печење кромпира или динстање печурки.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Шта служити са препеченим пачјим дојкама

Шеф кухиње Келер сервира патку са динстаном ендивијом и медено-наранџастим гастриком или слатко-киселим сосом, комбинацијом коју воли због дивно контрастних укуса и текстура. Пан-пржена пачја прса такође се добро слажу са:

• Динстани слатки кромпир или пире од слатког кромпира
• Пире или кромпир пире
• Глазирана шаргарепа
• Сос од шљиве и сирово поврће
• Ролат од пекиншке патке: исеците пачја прса и послужите у палачинкама са сосом од хоисин и танко исеченим сировим краставцем и црвеним луком
• Пирјано тамнолиснато зеленило на маслиновом уљу
• Сос од црног вина

4 додатна начина за кување паткиних дојки

Мисли као професионалац

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

1. Кинески стил : Маринирајте патку сосом од хоисина, вином Схаокинг, сојиним сосом, кинеским прахом од пет зачина, белим луком и свежим ђумбиром непокривеним у фрижидеру преко ноћи, а затим постижите и кувајте на начин који желите: печење на жару, роштиљ, печење, соус виде или печење-печење.
2. Под вакуумом : Користите потапајућу циркулацију за загревање воденог купатила на 136 ° Ф за средње ретке или 144 ° Ф за средње. Пачја прса припремите боцањем или ударањем коже, а затим их претходно исперите у добро зачињеној тави од ливеног гвожђа са страном надоле, док кожа не порумени, око 2 до 3 минута. У таву додајте каранфилић белог лука и мајчину душицу или друге ароматичне састојке. Преокрените да бисте пекли месну страну, око 1 минут. Зачините сољу и црним бибером и додајте прса и ароме у врећу за замрзавање. Пустите да се дојке кухају у воденом купатилу 90 минута. Кад се дојка скува, други пут пеците кожу према доле у ​​тепсији од ливеног гвожђа, док кожа не порумени, око 2 минута, а затим је послужите, исећи на зрно.
3. Роштиљ : Патине дојке маринирајте маринадом у кинеском стилу (или пробајте мисо, соја сос, саке, сок од поморанџе, ђумбир, бели лук и сезамово уље) и грилујте кожом окренутом надоле док се масноће не створе и кожа не постане смеђа и хрскава. Преокрените и кувајте месо доле док унутрашња температура не региструје 123 ° Ф.
4. Печење у пећници : У добро зачињеној тави од ливеног гвожђа, на великим ватрама, пачја прса нагните кожом надоле, а затим пренесите у рерну од 375 ° Ф да бисте завршили кување. Користите овај метод за израду Гордон Рамсаи-ов рецепт за хрскаву патку Фиве-Спице Витх Блацк Цхерри Глазе .

Погледајте технику печења кувара Келера:

Тхомас Келлер

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Рецепт свеже печене патке од кувара Томаса Келера

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Макес

Припремно време

Укупно време

Цоок Тиме

Састојци

• 1 скин-он Пекин патка дојка
• Уље каноле, по укусу

1. Исперите и осушите патке дојке и ставите их на лим за печење или тањур окренутом према горе. Ставите га непокривено у фрижидер како би се површина коже осушила три дана.
2. Започните са одсецањем сребрне коже са пачјих прса, водећи рачуна да се месо не обрезује преблизу. Затим набости кожу патке боцкалицом за кобасице како би се масноћа могла излити. (Могли бисте и ножем да зарежете кожу, али кувар Келер саветује да је то теже. Пазите да не прободите месо.)
3. Загрејте таву за динстање на умереној ватри и сипајте танак слој уља од репице. Положите пачја прса у посуду са страном коже доле, почевши од краја дојке која вам је најближа и одвајајући од вас да не бисте прскали. С обзиром на то да је пржење на тави нежнији, спорији поступак кувања од пирјања, суптилна шкрипа биће тек кад пачја прса дођу у уље. Мало протресите тигањ да се кожа не би залепила.
4. Наставите да кувате, притискајући патку ножем на било ком месту где је кожи потребан већи контакт са тигањом како би се прскала - али не и да помера дојке.
5. Када је пачја дојка готова око 80%, подлијте отопљеном масноћом. Кувати до средње ретке или до унутрашње температуре од 123 ° Ф.
6. Када је пачја дојка готова за 90%, излијте вишак масноће из тигања и преокрените пачја прса да бисте пољубили месну страну.
7. Појачајте топлоту и скувајте пачја прса тек толико да их обојите. Пачја прса пребаците на решетку или папирни пешкир обложену кожом страном надоле да се оцеде. Оставите да се одмара најмање 5 минута.

Постаните бољи домаћи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући кувара Келера, Гордона Рамсаиа, Волфганга Пуцка и друге.