Научите идеалну употребу различитих сорти кромпира од шефа кухиње Тхомас Келлер-а.
Кромпир Ред Блисс, воштана сорта, има висок садржај влаге и шећера. Када су печени или пржени, врло брзо порумене, али не постају хрскави. Они могу бити гумени када се пасирају и уместо тога су најбољи за кључање и парење.
Кромпир Руссет првобитно је хибридизован 1870-их, а популарност је експлодирала у Америци након Другог светског рата појавом брзе хране и смрзнутог помфрита. Руссетс сада чине 70 процената продаје кромпира у Сједињеним Државама. Руссетс се сматрају брашнастим кромпиром са великим гранулама скроба; стога нису идеални за гњечење, јер ће имати грубу текстуру. Најбоље су за печење и пржење.
Кромпир Иукон Голд је дизалица свих врста кромпира. Погодни су за пржење, печење, пасирање и кључање, али можда нису најбољи у сваком начину кувања. Кромпир Иукон Голд развијен је у Канади шездесетих година прошлог века, као хибрид древних перуанских сорти златног кромпира. Захваљујући финој текстури, сувом ентеријеру и добром укусу, брзо су нашли наклоност у заједници кувара када су постали комерцијално доступни.
Постоји много врста кромпира за прсте који се могу срести на вашем локалном тржишту. Свака може имати различите карактеристике. Истакли смо кромпир за прсте Ла Ратте као најбољи кромпир од кога се прави пире од поммеса. Њихово суво месо фино текстуре произвешће најглаткију и најрафиниранију пире од кромпира и омогућиће уношење највише масти.
Пређи на одељак
- Пире кромпир наспрам кромпирове каше
- Рецепт: Како направити пире од кромпира
- Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а
Тхомас Келлер предаје технике кувања Тхомас Келлер предаје технике кувања
Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.
Сазнајте вишеПире кромпир наспрам кромпирове каше
Кремасти пире кромпир је класични амерички прилог, који се обично прави тако што се кромпир ољушти, исече на коцкице, скува, а затим згњечи док се кува у лонцу. Можда се сећате како је ваша мајка користила дробилицу за кромпир да би направила ово рустикално јело или можда богатија за кромпир како би га учинила профињенијим. Французи подижу овај прилог кашавањем кромпира. За ово јело остављате коре на кромпиру и кувате их целе како бисте спречили да упију превише воде, што им пак омогућава да поприме богатији укус креме и путера, чинећи их луксузнијим и од најбољих Пире кромпир. Стрпљење је неопходно, јер је потребно време да се масноће правилно уграде у кромпир. Кувар Келлер вам показује како се прави ово рафинирано јело.
Такође покушајте : Пире јабуке .
Израда француског пиреа од кромпира почиње са правом врстом кромпира. Најбољи кромпир за ову кашу је прстац Ла Ратте, густа француска сорта која је позната по својој способности да апсорбује велике количине креме и путера. Кромпир Иукон Голд је одлична замена и много је лакше доступан у Америци.
Тхомас Келлер предаје техникама кувања Гордон Рамсаи предаје кувању И Волфганг Пуцк предаје кувању Алице Ватерс учи уметност кућног кувањаРецепт: Како направити пире од кромпира
емаил рецепт0 Оцене|. | Тренутно стопа
Састојци
Састојци
- Павлака од 190 грама, врућа
- 225 грама хладног путера, на коцкице
- 50 грама бистреног путера (по жељи)
- 750 грама кромпира Иукон Голд
- Топла вода по потреби
- Кошер соли
- Неслан путер за дораду
- Малдонова сол за дораду
Опрема
- Даска за сечење
- Нож за бријање
- Саксија од 3 литре
- Прорезана кашика
- Тамис, најфинија мрежица
- Пергамент
- Стругач за зделе
- Тањир од бакарног језгра од 4 литре
- Чврста гумена лопатица
- Посуда за сервирање
Ставите цео неогуљени кромпир у посуду од 3 литре и прекријте хладном водом за 2 инча, полако доведите до лаганог кључања. Покретање у хладној води спречава пуцање коже. Кувајте кромпир док не постане изузетно мекан када се тестира ножем за резање. Кад је спремно, искључите ватру.
Обрађујући један по један кромпир, извадите га из воде, ставите на тамис, поделите кромпир на пола и утисните месо кроз сито помоћу тврдог стругача за посуду, остављајући коре иза себе. Добра је идеја да испод ставите лист пергаментног папира како бисте сакупили пропуштену пулпу.
Када сав кромпир прође, пребаците га у шерпу од 4 литре. Загрејте шерпу на умереној ватри, користите чврсту гумену шпатулу да убаците ⅓ вруће павлаке у кромпир и умутите неколико коцкица путера гуменом шпатулом док маслац не емулгира у кромпир. Залијте у мало прочишћеног путера. Прочишћени путер додаје интензивнији укус путера од целог путера.
Наставите да додајете крему, путер и бистри путер да бисте развили кремасту кашу. Идеална пире од поммеса треба да има млечни, кремасти изглед. Ако пире почне да делује масно са одвајањем масти од кромпира, емулзија се ломи. Да бисте обновили емулзију, можда ћете требати повремено додавати топлу воду, баш као што бисте то учинили за мајонезу или холандаисе. Поред тога, регулишите топлоту тако да се путер може уградити без губитка емулзије.
Када постигнете жељену текстуру, зачините сољу, пребаците у посуду за сервирање и прелијте блазиницом путера.
