Разбијање УСДА месних разреда: Разлика између основних, изборних, одабраних месних разреда

Када се одлучите за одрезак меса који желите да купите, отвара се сасвим нови проблем: разреди говедине. Да ли су заиста битни? И шта они уопште мисле? Ево говедине на говедини.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Како се оцењује квалитет меса у Америци?
• Кратка историја оцењивања меса у САД
• Који су различити разреди говедине?
• Како се разликују оцене меса у различитим деловима света?
• Која је сврха оцењивања меса?

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Како се оцењује квалитет меса у Америци?

Класификација говедине је добровољни, субјективни поступак у коме пакери за паковање меса плаћају УСДА за оцењивање говедине. Два најважнија фактора која инспектори узимају у обзир при одабиру оцена квалитета су старост стоке на клању (одређена изгледом пршљенова) и количина мермера (одређена изгледом ребарца). Иако је количина мермера најважнији фактор за одређивање оцене квалитета, улогу има и боја масти: бела маст је пожељна у односу на жуту масноћу, која обично потиче од стоке узгајане на пашњацима.

Мраморност - бело масно везивно ткиво које се често налази у мишићима (интрамускуларна масноћа) - генетски чини да посекотине изгледају нежне, а не жилаве, јер се топе када се загревају. Међутим, само мермерисање не мора нужно гарантовати укусно месо. Сматра се да је количина мермера одговорна за отприлике једну трећину квалитета меса; други фактори укључују количину вежбања и квалитет исхране, старост и друге услове при клању, расу и старење и складиштење меса.

Кратка историја оцењивања меса у САД

Министарство пољопривреде Сједињених Држава оцењује квалитет говеђег меса од 1927. године, када је УСДА развио првокласни разред како би разликовао добро мермерне, фино текстурне посекотине од младих крава. Током 30 година ова класификација се заснивала на месу чистокрвних говеда Ангус и Херефорд, британске пасмине са пуно масти. Шездесетих и ’70 -их Американци су почели да преферирају мршавије резове, па је 1965. и 1975. УСДА смањио своје захтеве за мермерисањем за своје највише оцене.

Већина говедине у САД долази од говеда старости 15 до 24 месеца и готовим зрном, што значи да им је храњена зрна током последњих 4 до 8 месеци живота. Месо разреда А долази од говеда која су у време клања била стара од 9 до 30 месеци, у односу на месо разреда Е, које чини осмогодишњу стоку. Млада говеда са довољно мермера добијају УСДА Приме, Цхоице или Селецт оцене, док се стандардне и комерцијалне сорте обично продају неоцењено, а најниже оцене - Утилити, Цуттер и Цаннер - користе се за производњу прерађених производа од говедине.

Који су различити разреди говедине?

• Примарна говедина: Говедина највишег нивоа у САД, говедина са обилним мермерима садржи око 8 до 13 процената масти и потиче од младе говеда (А или Б зрелост). Мање од 2 процента америчког меса има оцену Приме.
• Цхоице говедина: Широко доступно месо од говеда Цхоице слабије је мермерисано од говедине и садржи око 4 до 10 процената масти и долази од младе говеда (А или Б зрелости). Ангус говедина, најпопуларнија раса у САД, у просеку има оцену Цхоице.
• Изаберите говедину: Говедина која се лако проналази у прехрамбеним продавницама садржи 2 до 4 процента масти и мршавија је од виших врста. Има малу мермерност и потиче од младе говеда (зрелост).

Како се разликују оцене меса у различитим деловима света?

Многим великим земљама које конзумирају и производе месо, попут Француске, Индије, Бразила и Италије, недостаје систем за класирање говедине на масовном тржишту. Земље које класе говедину, попут Јапана, Кореје и Аустралије, обично користе мермер као меру квалитета попут Америке.

У Јапану најквалитетнија говедина може да има и до 40 посто мермера и продаје се у танким комадима идеалним за умакање у чорбу, као што је схабу схабу. Јапанско удружење за оцењивање меса бави се мраморношћу, бојом меса (осветљеност), чврстином меса и масном бојом. Сваки од та четири маркера квалитета оцењен је на скали од 1 до 5. Укупна оцена квалитета једнака је најнижој оцени од три предмета, с тим што је 40 посто говедине на тржишту у Јапану добило оцену 3. На месу се налази печат продавнице квалитета и оцена приноса А, Б или Ц. ( Оцена приноса односи се на количину меса које се може продати на говеђем трупу.) Кореја има сличан систем, оцењујући говедину на основу боје, текстуре, зрелости трупа, боје масти, мермера. Постоје четири оцене: 1+ (најбоље), 1, 2 и 3 (најгоре).

У Аустралији, трећем највећем извознику говедине (после Индије и Бразила), две агенције раде заједно на оцењивању говедине на два различита начина рангирања мермера. АУС-МЕАТ додељује говедини резултат од 100 (без интрамускуларне масти) до 1190 (екстремне количине масти), а такође контролише боју, дубину масти, тежину и зрелост трупа и пХ меса. Меат Стандардс Аустралиа оцењује мрамор на скали од 0 до 9.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Која је сврха оцењивања меса?

Разврставање меса развијено је у САД као маркетиншки алат: систем разреда УСДА развијен је 1920-их због пољопривредне рецесије. Сточари су се надали да ће систем оцењивања повећати потражњу за масним месом које је долазило од расних говеда, храњених кукурузом. Систем се развио према преференцијама потрошача и не гарантује колико ћете уживати у датом резу говедине. На пример, говедина храњена травом обично има мање мермера и због тога је увек на ниском нивоу. Ако тражите добро мермерну говедину изрезану у месници или у прехрамбеној продавници, верујте прво својим очима - визуелни докази су испред вас, у облику трагова масти.