Било да се ради о прерађеној храни, сировом воћу или кашичицом, шећер једемо готово сваки дан. Што се тиче печења, врста шећера који користимо - од нивоа рафинираности до величине гранула, па чак и биљке од које је направљена - одједном прави велику разлику.
Наши најпопуларнијиУчите од најбољих
Са више од 100 предавања можете стећи нове вештине и откључати свој потенцијал. Гордон РамсаиКување И. Анние ЛеибовитзФотографија Аарон СоркинСценаристика Анна ВинтоурКреативност и вођство деадмау5Електронска музичка продукција Бобби БровнШминка Ханс ЗиммерФилмско бодовање Неил ГаиманУметност приповедања Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил Ббк Мисти ЦопеландТехнички балет Тхомас КеллерТехнике кувања И: поврће, тестенине и јајаПочетиПређи на одељак
- Шта је шећер?
- Одакле долази шећер?
- Како се прави шећер?
- 5 врста белог шећера
- Шта је смеђи шећер?
- 4 друге врсте шећера
Гордон Рамсаи предаје кување И Гордон Рамсаи предаје кување И
Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.
Сазнајте више
Шта је шећер?
Шећери су класа једноставних угљених хидрата који укључују глукозу и фруктозу, који се налазе у воћу и меду, и лактозу која долази из млека, али најчешћи шећер у кувању је сахароза, позната и као стони шећер. Сахароза се производи од зелених биљака током фотосинтезе и садржи једну глукозу и једну фруктозу спојене заједно. Има умерен ниво слаткоће, лако ствара кристале и има јак афинитет за воду, што чини сахарозу идеалном за кување и печење.
Одакле долази шећер?
Већина комерцијално доступних сахароза потиче из шећерне трске (Саццхарум оффицинарум), траве са Нове Гвинеје која може нарасти до 20 стопа и чија течност садржи око 15% сахарозе. Око 30% рафинисаног шећера на свету потиче од шећерне репе (Бета вулгарис), која чини 8-22% масеног шећера и која се гаји као баштенско поврће много пре него што је развијена техника дестилације шећера од репе. Будући да рафинирани шећер чини око 99,85% сахарозе, произвођачи ретко оглашавају да ли њихов шећер потиче од репе или шећерне трске. (Или обоје!) Остали извори шећера укључују палме које производе сок који може бити до 12% сахарозе и дрвеће јавора које производе знатно мање сахарозе, али су цењене због свог сложеног укуса.
Гордон Рамсаи учи кувању И Волфганг Пуцк учи кувању Алице Ватерс учи уметност кућног кувања Тхомас Келлер учи техникама кувањаКако се прави шећер?
Техника пресовања сока од шећерне трске у кристале сировог шећера врло је стара: први пут је развијена у Индији око 500. пне; неколико векова касније, Индијанци су произвели први рафинирани бели шећер користећи гравитацију да би испрали његову тамно смеђу превлаку. С друге стране, шећер од репе развијен је тек у 18. веку, када су Европљани почели да користе Ракију за дестилацију сока беле репе. Данас се шећер од трске и репе производи истим поступком, с главном разликом у томе што се шећерна трска, која је врло кварљива, обично прерађује у сирови шећер одмах након жетве, а затим даље рафинира у посебном погону, док репа која се може складиштити све у једном потезу.
Да би се направио рафинирани шећер, шећерна трска или цвекла се прво соче, а затим кувају да вода испари. Добијени сирови шећер се затим разбистри у центрифугама које врте шећер великом брзином како би се уклонио лепљиви смеђи сируп који прекрива кристале шећера, познат као меласа или мелек. Једном када се шећер рафинира, даље се боје у гранулирани угљеник, материјал сличан активном угљу.
МастерЦласс
Предложено за вас
Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.
Гордон РамсаиПредаје кување И.
Сазнајте више Волфганг Пуцк
Учи кување
Сазнајте више Алице ВатерсПредаје уметност кућног кувања
Сазнајте више Тхомас КеллерПредаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја
Сазнајте више5 врста белог шећера
Мисли као професионалац
Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.
Виев Цласс- Гранулисани шећер , звани столни шећер, је бели шећер са кристалима средње величине којем је уклоњена сва меласа, чинећи га 99,85% сахарозе. То је најчешћа врста шећера која се користи у печењу и као заслађивач за чај и кафу. Користите шећер у гранулама Рецепт за мини маделеине кувара Доминикуе Ансел .
- Шећера у праху , познат као посластичарски шећер, шећер или фондан шећер, изузетно је ситно млевени бели шећер текстуре који је мекан и пудераст, а не зрнаст. Шећер у праху садржи око 3% скроба (да би се спречило накупљање грудви) и користи се за прављење мраза, а просеја се преко соуффла и креп крема. Користите шећер у праху у швајцарском рецепту беза кувара Томаса Келера.
- Груби шећер , звани шећер за брушење, има велике кристале и користи се за украшавање пекарских производа. Направљен је од најчишћег белог шећера, а понекад се чак пере и алкохолом за даље оплемењивање. Већи кристали су отпорнији на топлоту, тако да ће задржати текстуру и боју након печења. Бели шећер са највећим гранулама се назива бисерни шећер и користи се као хрскави премаз за меке лепиње и вафље Лијеж
- Суперфини шећер , зван ултрафини шећер, екстра фини шећер, пекарски шећер, барски шећер или шећер, бели је шећер са врло малим кристалима. Користи се у безе и другим деликатним десертима, јер његова кристална површина помаже прозрачивању масти и јаја током бичевања и кремирања
- Једноставан сируп направљен је од гранулираног шећера прокуваног водом како би се створила течна течност идеална за коктеле и ледену кафу. Једноставни сируп обично има жуту нијансу због мале количине нечистоћа - тих 0,15%, што није чиста сахароза - у стоном шећеру. Покушајте са једноставним сирупом Рецепт крваве Марије шефа кухиње Волфганга Пуцка .
Шта је смеђи шећер?
Едиторс Пицк
Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.Фабрички смеђи шећери традиционално потичу из средњег корака у процесу претварања сока од трске у сирови шећер. Су:
- Демерара шећер , сирови шећер златне боје са великим кристалима и благо лепљивом текстуром произведен из прве фазе кристализације лаког сока од шећерне трске
- турбо сиса , звани шећер у сировом или испареном соку од трске, делимично прерађени сирови шећер са само уклоњеном површинском меласом. Мање је лепљив од демере и има благи укус смеђег шећера.
- Мусцовадо шећер , који се производи коначном кристализацијом сока од трске. Тамно је смеђе боје са јаким укусом меласе и грубе, лепљиве текстуре.
Данас се ова имена могу односити на шећер који потиче од сировог шећера, а не од сока од трске, уз меласу која је враћена да опонаша укус оригиналних полупрерађених шећера. Данашњи уобичајени смеђи шећер добија се растварањем сировог шећера у сирупу и затим његовом рекристализацијом или превлачењем рафинираног белог шећера сирупом или меласом. Смеђи шећер је грудаст, јер је прекривен меласом која садржи воду и често долази у два облика: Тамно смеђи шећер , који садржи више меласе, тамнији је, лепљивији и укуснији од светло смеђи шећер , који има благи укус карамеле.
4 друге врсте шећера
- Пилонцилло, панела и јаггери то су сва имена за сушени сок од шећерне трске, који се обично продају у циглама. Окус овог нерафинисаног, целог шећера варира од благог до јаког и сличног меласи.
- Палмин шећер , звани кокосов шећер, прави се од тапкања палми. Иако се може прерадити у бели шећер, палмин шећер се најчешће оставља у минимално обрађеном стању, када је зрнаст и мрвичаст и светло златне до смеђе боје. Нерафинирани палмин шећер додаје вину укус сличан јужноазијској кухињи.
- Јаворов шећер , која потиче од стабала јавора, Индијанци су је користили хиљадама година. Попут шећера од палме, обично се оставља у нерафинираном стању које истиче његов сложени укус.
- Високо фруктозни кукурузни сируп је развијен шездесетих година прошлог века као јефтинија алтернатива стоном шећеру. Садржи 53% глукозе и 42% фруктозе и главни је извор шећера за већину прерађене хране и пића.
