Врхунске професионалне кухиње имају репутацију строгих операција у војном стилу које постају замршена, савршено темпирана уметничка дела. То је све захваљујући систему кухињске бригаде који је успоставио цар кувара Георгес Аугусте Есцоффиер крајем деветнаестог века.
Пређи на одељак
- Шта је кухињска бригада?
- Који су положаји кухињске бригаде?
- Желите да сазнате више о кувању?
- Сазнајте више о МастерЦласс-у Гордона Рамсаи-а
Гордон Рамсаи предаје кување И Гордон Рамсаи предаје кување И
Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.
закон повећања опортунитетног трошка каже даСазнајте више
Шта је кухињска бригада?
Систем кухињске бригаде ( кухињска бригада ) је хијерархијски систем који разграничава одговорност за сваку станицу у професионалној кухињи. Систем се приписује Георгесу Аугустеу Есцоффиеру, који га је први увео у кухињи лондонског хотела Савои. Описан као отац високе кухиње и модерног француског кувања, Есцоффиер је инспирацију црпио из времена док је служио као кувар у француској војсци током француско-пруског рата. Иако исцрпна и формална, на кухињску бригаду углавном се гледа као на ода специјализацији и организацији.
како сазнати свој хороскопски знак
Који су положаји кухињске бригаде?
Ево опсежне листе кухињског особља у бригадном стилу, чије се понављања могу наћи у било којој модерној кухињи ресторана.
- Баркер : Тхе лајавац , или експедитер, је веза између трпезарије и кухиње, преносећи наредбе, проводећи брзину, координацију и, када се добро уради, спречавајући хаос.
- Месара : Тхе месар , или месар, надгледа све меснице потребне за услугу, од рибе до меса.
- Бакер : Тхе пекар , или пекар, задужен је за печење било ког хлеба или пекарских производа.
- Главни кувар : Шеф кухиње је традиционално извршни кувар или главни кувар, задужен за особље, планирање менија и целокупно управљање.
- Вођа странке : Познат и као шеф станице, цхеф де партие је широк појам који означава главног кувара дате станице.
- Службеник : ДО службеник је линијски кувар. Типично схваћени као почетни положај који извршава упутства шефа кухиње, они такође пружају кључну ватрену снагу иза кухињског резултата.
- Потпредседник : Деми-кувари су помоћници додељеног шефа кухиње, довршавајући припремне радове и преузимајући контролу над станицом у одсуству шефа кухиње.
- Ентреметиер : Као један од ширих постова, ентреметиер је задужен за састављање свих предјела, укључујући јела од меса, поврћа или јаја. Ова улога може надгледати продавац рибе (јела од рибе), махунарке (поврће), пржионица (пржени и динстано месо ), и повртњак (супе).
- Фритуриер : Тхе фритуриер , или пржите кувара, надгледа све пржене предмете. Мање операције могу комбинирати ову улогу са другом станицом ради уштеде обрачуна зарада.
- Остава : Познат као шпајз, кувар остава надгледа хладна предјела попут шаргарепа, паштета, салата и још много тога.
- Гриллардин : ДО грилардин пази на кухињски асортиман и испада све предмете са роштиља. Ова улога је такође задужена за припрему меса за услугу.
- Пециво Кувар : Сластичарски одељење често ради у сопственом балону у кухињи. Посластичар, или пециво Кувар , може надгледати друге позиције током извршавања менија са десертима. У зависности од размере операције, ови положаји могу да укључују а декоратер за сложене завршне радове, а глечер рад са сладоледима или сорбетима, или а посластичар , који је специјализован за бомбоне и посластичарнице.
- Дивер : Тхе ронилац (машине за прање судова) и кухиња (носачи) су окоснице многих кухиња. Ове улоге су одговорне за чишћење лонаца, шерпи и посуђа током читавог сервиса и могу вам помоћи у припреми пре сервиса. У већим кухињама портир искључиво пере лонце и шерпе, док ронилац брине о осталим јелима.
- Сауциер : Сауциерс су углавном задужени за стварање сосова који се слажу са месом, морским плодовима и вегетаријанским јелима, као и сосовима и супама.
- Соус цхеф : Замјеник главног кухара, соус цхеф преузима одговорност у њиховом одсуству. Модерни соус кувари обично су такође задужени за наручивање и помажу у надгледању планирања менија.
- Окретање : Прекретнице су познати као љуљачки кувари или округли круг. Ова улога је међу најфлексибилнијим у бригади. Прекретнице су обучени за рад на било којој станици по потреби.
Желите да сазнате више о кувању?
Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишње чланство . Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући Гордона Рамсаиа, Габриелу Цамара, шефа Тхомас Келлер-а, Иотама Оттоленгхија, Доминикуе Ансел, Алице Ватерс и још много тога.
