ББК 101: Која је разлика између директне и индиректне топлоте?

Роштиљ је савршен за кување свега, од хамбургера и хреновки до њежног прса до печених целих пилића - и начин ако користите роштиљ, може драматично утицати на то како испада ваша храна. Директно печење на жару, које излаже храну великој топлоти, савршено је за пљескавице и одреске, док је индиректно печење, које храну окружује нижом, индиректном топлином, оптимално за димљену храну и нежно месо које отпада с кости.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је директно топлотно роштиљање?
• Како роштиљати директном топлотом
• Шта је индиректно топлотно роштиљање?
• 4 методе за роштиљање индиректном топлотом
• Желите да сазнате више о роштиљу?

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Туцкманових пет фаза формирања групе

Шта је директно топлотно роштиљање?

Директно топлотно печење на жару је поступак кувања који укључује загревање хране или изнад ужареног угља (у роштиљу на угаљ) или изнад пламена пропана ( у роштиљу на гас ). Када храну кувате са директном топлотом, храну стављате директно на решетку за кување са извором топлоте испод ње. Процес кувања има тенденцију да буде брз, а ваш главни посао је да регулишете температуру (било подешавањем горњег отвора вашег роштиља или уклањањем поклопца роштиља у потпуности) и редовно преврћете месо како бисте спречили да гори.
Директна метода кувања даје храну која има оштар, благо угљенисан изглед и нежну сочност изнутра. Због тога тако добро делује на хамбургере, печенице, пецива, пилећа прса и месну рибу попут лососа и туне.

Како роштиљати директном топлотом

Ваш главни задатак при роштиљању директном топлотом је правилно успостављање извора топлоте. Са плинским роштиљем, ово је лако: једноставно упалите пламен (већина плинских роштиља има уграђене дугмад за покретање) и користите уграђене дугмад у роштиљу за регулацију температуре. Међутим, роштиљу на угаљ треба мало више вештине.

1. Поставите свој угаљ . Уклоните решетку са роштиља и сложите брикете од угља на дно роштиља. Најбољи начин да се угљен брзо изгори је слагање у пирамиду. Алтернативно, можете користити стартер за димњак за угаљ да бисте вертикално поравнали угаљ и подгрејали га пре него што га додате у шпорет.
2. Оставите да се угаљ загреје . На пирамиду угља налијте мало течности, ударите шибицу и пустите да гори. Роштиљање захтева стрпљење, а то започиње пуштањем угља да се загреје до корисне температуре кувања. Као опште правило, спремни су за употребу када се на спољној страни брикета створи бели пепео.
3. Почните да кувате . Премажите решетку угља са мало спреја за кухање који се не лепи, а затим додајте месо које желите да печете на роштиљу. Распоредите храну у једном слоју на једној решетки. Време кувања је обично кратко (нарочито у поређењу са индиректним кувањем).
4. Регулишите температуру . Стандардни роштиљи имају два сета вентилационих отвора (који се понекад називају и заклопке) - доњи отвори испод камина за угаљ и горњи отвори у поклопцу. Отвори за ваздух на дну роштиља пуштају истрошени угаљ да падне у хватач пепела испод самог роштиља котла и омогућавају кисеонику да напаја ватру. Можете отворити отворе за ваздух на врху роштиља како би топлота излазила. Такође можете пустити да топлота излази уклањањем горњег поклопца. Већина плинских роштиља долази са уграђеним термометром; неки роштиљи на угаљ могу да имају и један. Користите термометар за месо да бисте проверили унутрашњу температуру хране. Идеалне температуре роштиља крећу се од 165ºФ за споро кувану пилетину па све до 450ºФ за запечени одрезак. По правилу, вруће температуре захтевају краће време кувања.
5. Чувај се . Запамтите да се запаљени угаљ невероватно загрева. Клипама преврните месо. Пазите да не додирујете бочну страну роштиља или чак поклопац роштиља док се не охладе. Припазите на појаву избијања угља који су ретки (угаљ је предвидљивији од осветљеног дрвета), али увек морате да предузмете мере предострожности када је у питању кување на отвореном.

Шта је индиректно топлотно роштиљање?

Постоје два начина кувања са индиректном топлотом: роштиљање и пушење. Индиректна метода печења на роштиљу подразумева стављање меса на роштиљ тако да никада не буде директно изнад извора топлоте. Код двозонске методе индиректног роштиљања топлота долази са једне стране роштиља, док се месо кува с друге стране. Другим речима, можете поставити горући угаљ на леву страну решетке котла, а месо ставити на десну страну решетке за угаљ.

Други индиректни начин кувања је пушење. Пушење се одвија у затвореном роштиљу или - још боље - у стварном пушачу пелета, пушачу гаса или електричном пушачу. Ови пушачи мешају дрвну сечку са својим примарним изворима грејања на угаљ, гас или електричне шипке. Пушење је одлично за било шта, од говеђег прса до рибљих филета до великих комада меса, али то траје дуго.

објасни разлику између теорије и закона.

4 методе за роштиљање индиректном топлотом

Када користите роштиљ за кување хране са индиректном топлотом, будите свесни где стављате угаљ. Када угаљ запалите и ставите у роштиљ, морате га одмакнути од хране коју кувате. Постоје четири главна начина за то:

1. Двозонска метода : У двозонском методу индиректног печења на жару стављате врући угаљ, а месо на другу страну. Недостатак овога је што ако останете сами, ваше угље ће скувати једну страну меса много више од друге. Да бисте то спречили, морате редовно окретати и ротирати храну коју кувате.
2. Метода са три зоне : У методу индиректног роштиљања са три зоне, месо постављате у средину роштиља и стварате две топлотне зоне са обе његове стране. Ово вам омогућава да полако кувате, а да месо не морате ротирати скоро толико као код двозонске методе (мада и даље морате да га окрећете и окрећете).
3. Метода прстена ватре : Овим начином печења на жару месо стављате на средину решетке и окружујете обод роштиља запаљеним угљем. Ова метода омогућава посебно равномерно кување.
4. Метода ротиссерие : Ова метода се пресвлачи на методи са три зоне или на прстену додавањем ражња на средину роштиља. Оштрим месом забодите месо (на пример, директно кроз средину пилетине са ротиссеријем), а затим редовно ротирајте месо да бисте обезбедили равномерно кување.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

шта је добра замена за мајоран

Желите да сазнате више о роштиљу?

Желите да сазнате више о кулинарству? Годишње чланство у МастерЦласс-у пружа ексклузивне видео лекције мајстора кувара, укључујући Аарона Франклина, Доминикуе Ансел, Массима Боттуру, шефа Тхомас Келлер-а, Гордона Рамсаи-а, Алице Ватерс и још много тога.