5 савета Арона Френклина за роштиљање савршеног шницла

5 савета Арона Франклина за роштиљ одрезак

ДО савршено кувани бифтек требало би да има оштру боју на спољној страни, а да притом остане нежан и сочан. Научите како да постигнете овог кувара када печете одрезак код куће.

1. Држите угаљ на једној страни роштиља . Створите различите температурне зоне држећи угаљ ограниченим на једном делу роштиља. У роштиљу на угаљ, Аарон ствара хладну зону постављањем трупца на једну страну дна роштиља и одбацивањем угља поред трупца. На овај начин, ако сте већ постигли савршену пахуљицу директно преко угља, али месо се и даље осећа помало недоречено и спужвасто, можете преместити одрезак са угља у хладнију зону изнад трупца и завршити га путем индиректне топлоте без ризика прекувавања екстеријера. Или обрнуто: бифтек бисте могли да скувате до жељене унутрашње температуре у потпуности у хладној зони, а затим га преместите преко угља на самом крају да бисте створили кору (техника позната као обрнуто печење).
2. Зачините једноставно . Пуристичка филозофија зачињања бифтека је да ствари буду једноставне и омогуће да природни укус говедине засија. Све што вам треба је мало уља и кошер соли. Аарон препоручује неутрално уље попут грожђа, које има високу тачку дима која може да се поднесе до најтоплијих тачака ватре и благ укус који неће утицати на укус говедине. Прелијте мало уља на шницлу, а затим је шницлу обилно зачините сољу знатно пре кувања. Сол извлачи унутрашњу влагу одреска на површину кроз осмозу. Како се влага диже, она раствара сол и ствара саламуру која се распада и омекшава мишићно ткиво шницле.
3. Редовно окрећите одрезак . Постоји школа мишљења која каже да када бифтек иде на роштиљ, требало би да пече на тој страни неколико минута пре него што преврне. Савршен је одрезак, међутим, онај који се равномерно кува, а Аарон наглашава да ако само једна страна одреска дуље дође у контакт с извором топлоте, онда се та страна кува много брже од друге . Плус, пожари се мењају док сагоревају, а ниједна одреска немају потпуно исти облик. Препоручује редовно окретање и померање одреска око роштиља у складу са оним што мислите да му треба. Опет: ватра је активна, а добро печење на роштиљу значи подешавање у зависности од тога како одрезак реагује.
4. Користите термометар за месо да бисте проверили да ли је готово . Ако имате пуно искуства, можда ћете се осећати пријатно да мерите готовост одреска притискајући месо прстима или стежући га помоћу клијешта. Али одресци се режу из свих различитих делова трупа, а различити резови меса различито реагују на додир. Једини начин да са сигурношћу сазнате да ли је одрезак достигао жељену температуру је провером термометра са тренутним очитавањем - али чак ни ово није савршено тачно, јер сваки комад меса различито реагује на загревање. 120 ° Ф = ретко; 130 ° Ф = средње ретко; 140 ° Ф = средње; 150 ° Ф = средње добро; 160 ° Ф = добро урађено.
5. Нека ваш одрезак одмара на собној температури . Мишићи у бифтеку се сужавају јер су изложени топлоти, па му након одсечења са роштиља дајте неколико минута да се одмори и поново упије неки од сокова који су цеђени током кувања. За резање, увек режите на зрну одреска јер ће сваки залогај олакшати жвакање. Пре послуживања још једном зачините сољу - аронски укуси с морском сољу која се љушти, попут Малдона.