Научите како овим техникама гњечења претворити меко, лепљиво тесто за хлеб у снажну, еластичну структуру.
Наши најпопуларнијиУчите од најбољих
Са више од 100 предавања можете стећи нове вештине и откључати свој потенцијал. Гордон РамсаиКување И. Анние ЛеибовитзФотографија Аарон СоркинСценаристика Анна ВинтоурКреативност и вођство деадмау5Електронска музичка продукција Бобби БровнШминка Ханс ЗиммерФилмско бодовање Неил ГаиманУметност приповедања Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил Ббк Мисти ЦопеландТехнички балет Тхомас КеллерТехнике кувања И: поврће, тестенине и јајаПочетиПређи на одељак
- Шта је гнетење?
- Колико дуго треба месити тесто за хлеб?
- Да ли је могуће превише месити тесто за хлеб?
- Гнетење руком насупрот коришћењу миксера
- Како месити тесто у 3 корака
- Желите да сазнате више о кувању?
Гордон Рамсаи предаје кување И Гордон Рамсаи предаје кување И
Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.
Сазнајте више
Шта је гнетење?
Гњечење је масирање тијеста за хљеб прије печења. Гњечење истеже нити глутена у тесту, омогућавајући веће ширење током ферментације. Добро умесано, еластично тесто држаће више ваздушних мехурића од теста које није умешано, а јака мрежа глутена задржаће те мехуриће на месту током поступка припреме и печења. Гњечење такође разбија мехуриће гаса за конзистентну мрвицу, равномерно распоређује квасац и уједначава температуру теста, омогућавајући једнолично испитивање и печење.
како направити књигу у тврдом повезу
Колико дуго треба месити тесто за хлеб?
Идеално време гњечења било које погаче зависи од жељеног исхода. Многе врсте теста за хлеб треба месити док се њихова структура глутена потпуно не развије. Поступак гнетења обично траје око 10 минута ручно, али приметићете да се структура глутена одмах развија: тесто постаје теже за рад и изгледа сјајно.
Неки хлебови захтевају само кратко месење - или никакво. Хлебови који се не месе и они који се не месеју и даље ће расти, али можда ће вам требати дуже време ферментације да би тамо стигли. Ови хлебови ће бити нежнијег укуса и отвореније структуре мрвица.
Гордон Рамсаи учи кувању И Волфганг Пуцк учи кувању Алице Ватерс учи уметност кућног кувања Тхомас Келлер учи техникама кувања
Да ли је могуће превише месити тесто за хлеб?
Постоји таква ствар као што је прекомерно гнетење. Ако наставите да радите тесто након што се његова структура глутена потпуно развије, лепљиве везе ће почети да се распадају. Тесто ће почети да делује лепљиво, а не глатко и неће се правилно дизати. За већину хлебова претерано гнетење представља ризик само када се користи самостојећа мешалица. Али за хлеб са отвореном мрвицом, попут чиабате или неког занатског хлеба од киселог теста, претерано месење може се догодити брже. Ако ове хлебове превише месите, они ће и даље нарасти, али развиће уску мрвицу, а не велике ваздушне џепове отворене мрвице.
Гнетење руком насупрот коришћењу миксера
Не морате увек да месите руком. Ако имате самостојећи миксер са наставком за куку за тесто, можете му допустити да то уради уместо вас. Механичко гнетење се препоручује за рецепте који захтевају продужено, нежно гнетење - попут Бриоцхе . Са друге стране, балун од киселог теста има користи од гњечења руком, што вам омогућава да проверите ниво хидратације хлеба и избегнете претерано гнетење. Када месите хлеб самостојећом мешалицом, држите брзину између мале и средње да бисте имитирали деловање људских руку.
МастерЦласс
Предложено за вас
Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.
Гордон Рамсаи
Предаје кување И.
Сазнајте више Волфганг ПуцкУчи кување
како постати главни уредникСазнајте више Алице Ватерс
Предаје уметност кућног кувања
Сазнајте више Тхомас КеллерПредаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја
Сазнајте вишеКако месити тесто у 3 корака
Мисли као професионалац
Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.
како се издаје књигаВиев Цласс
Гњечење повећава еластичност теста и морате се ослонити на осећај додира да бисте одлучили када је тесто спремно. Добар рецепт за хлеб требао би вам дати нека упутства, али ови општи савети ће вам помоћи да изградите самопоуздање у гњечењу.
- Користите преклопни покрет . Ако сте тек у месењу, имајте на уму да већина теста за хлеб добро реагује на једноставне покрете пресавијања теста на пола, а затим притискање теста петама руку.
- Ошамари свој хлеб . Лупање хлеба по радној површини (техника позната као француска метода) корисно је за тесто за хлеб које је превлажно за савијање. Када ваше тесто постане мало еластичније, можете испробати технику слагања.
- Примените тест прозорског стакла . Тест прозорског стакла је класична техника за испитивање ако је структура глутена у тесту довољно развијена. Откинути мали комад теста и развући га између прстију у чаршаф. Тесто би требало да се развуче довољно танко да га можете видети. Ако се тесто поквари, вратите се гњечењу.
Желите да сазнате више о кувању?
Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући Габриелу Цамара, шефа Тхомас Келлер-а, Массима Боттура-у, Доминикуе Ансел-а, Гордон-а Рамсаи-а, Иотама Оттоленгхија, Алице Ватерс и још много тога.
