Како излечити свеже маслине методом слања

Научите како сирове, зреле маслине претворити у зависност, слану посластицу.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта су маслине?
• Како делује сушење маслина?
• Шта вам је потребно за саламуру и лечење маслина код куће?
• Како саламурирати и излечити сопствене маслине
• Желите да сазнате више о кувању?

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта су маслине?

Маслине су мало воће које расте на дрвећу маслина ( Олеа еуропаеа ) пореклом из Медитерана. Боја маслине је директан показатељ њене зрелости: маслине убране на почетку вегетације зелене су боје, маслине убране у средини имаће смеђу до црвенкасту нијансу, а маслине убране у пуној зрелости имају тамнољубичасту до црну боју нијанса. Око 90 посто убраних маслина пресовано је у маслиново уље, али се преосталих 10 посто конзумира као столне маслине.

Како делује сушење маслина?

Сирове маслине су нејестиве због високе концентрације олеуропеина, изузетно горког једињења које се налази у кожама маслине. Зелене маслине у вашем мартини и маслине Каламата на вашем меззе тањиру су излечене ради очувања и учинити их укуснијим. Данас постоје четири главне методе за лечење маслина:

1. Отврдњавање водом : Вода за лечење укључује намакање маслина у води, затим испирање и поновно натапање у слаткој води и понављање поступка током неколико месеци. Када се уклони већина олеуропеина, маслине се обично натопе у коначном саламури сирћета и соли, што обоје додаје укус и спречава кварење. Водено лечење је метода која се користи за израду маслина Каламата.
2. Очвршћавање са сланом водом : Лечење са сланом водом укључује намакање маслина у сланој води током три до шест месеци. Под сланицом маслине ферментишу, разбијајући олеуропеин и претварајући део шећера у маслинама у млечну киселину која маслине чува и ароматизира. Овим се методом праве црне маслине у грчком стилу и зелене маслине у сицилијанском стилу, као и француске зелене маслине Пицхолине и Луцкуес, које се суше у саламури 10–12 дана.
3. Суво сољење : Слање соли укључује паковање малих, зрелих (или чак презрелих) црних маслина у морску сол током пет до шест недеља. Ова метода резултира сланим, набораним маслинама, попут италијанских маслина Гаета и Нионс маслина из Француске. Ову методу можете користити и за лечење зрелих маслина Цалифорниа Миссион.
4. Лечење лугом : Маслине излечене лугом натопљене су раствором водене луге која брзо разграђује воштани спољни слој маслина и уклања горки олеуропеин. Маслине се затим опетују у хладној води да би се уклонила лужина. После испирања маслине се обично натопе и чувају у раствору сирћета или ферментишу. Зелене маслине у шпанском стилу сушене су лугом и ферментирају 2–6 месеци. (Луг са храном можете пронаћи у продавницама хардвера.)

Шта вам је потребно за саламуру и лечење маслина код куће?

Процес слања и очвршћавања маслина захтева само пет предмета:

• Сирове зелене маслине, попут Севиљана
• Зачини, као што су зрна црног бибера, сушени чили, семе коморача и каранфилић белог лука
• Кисела сол
• Дестилирани бели сирћет (5% киселости)
• Стаклене тегле или друге херметичке посуде

Како саламурирати и излечити сопствене маслине

Метода очвршћавања сланом водом је једна од најлакших метода за почетнике, јер не захтева никакве посебне састојке или опрему. Међутим, очвршћавање маслиновим раствором може бити дуготрајан процес. За бржу производњу маслина експериментишите са уградњом луга у саламуру.

1. Очистите и сортирајте маслине . Прегледајте маслине и баците оштећене маслине или остатке. Спакујте маслине у стаклене тегле или друге херметичке посуде. По жељи сортирајте по величини. (Маслине груписане по величини излечиће се равномерније.)
2. Додајте зачине . У тегле са маслинама додајте зачине по вашем укусу.
3. Направите саламуру . Комбинујте 1–1½ шоље соли за кисељење са једним галоном хладне воде (користите више соли за мање маслине; мање за веће маслине) и 2 шоље сирћета. Мешајте смешу да се сол раствори. Сипајте сланицу преко маслина да покрије. Врх поклопца, али немојте чврсто завртити.
4. Фермент . Чувајте маслине на топлом месту (око 70 ° Ф) два месеца, често проверавајући да ли желите заменити саламуру која је пропухала. Сланица треба да буде активна и мехурића, знак ферментације. Ако маслине постану плесниве или меке, баците их.
5. Чекати . Када маслине више активно не пуше, затегните поклопце и чувајте док маслине не постигну жељени укус, још око 2–4 месеца.
6. Сторе . Чувајте маслине у саламури у херметички затвореним контејнерима, на тамном, хладном месту до годину дана.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишње чланство . Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући кувара Томаса Келера, Габријелу Камару, Массима Ботуру, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.