Рецепт лимунског колача кувара Келера: лимунски сабајон са боровим орасима

Овај тарт од лимуна је за мене врло посебан - то је једини рецепт који сам уврстио у две моје куварице, Тхе Френцх Лаундри и Боуцхон, јер га толико волим. - Шеф Тхомас Келлер

Пређи на одељак

• Шта је Сабаион?
• 4 белешке о лимунском тарту кувара Келера
• Како заменити пињоле
• Рецепт лимунског колача кувара Томаса Келера
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

шта је сукоб у књизи

Шта је Сабаион?

Сабаион је француска адаптација десерта од лимуна италијанског порекла. У Италији се зове забаионе, а традиционално се прави од жумањака, шећера и вина од марсале, умућено и кувано у баин-марие-у или преко двоструког котла, а затим преливено воћем. Забаионе је уграђен у француску кухињу 1800-их. Иако се првенствено користи као десертна крема, сабаион се такође може односити на одређене слане сосове.

4 белешке о лимунском тарту кувара Келера

Овај рецепт је шефу Келеру 1980-их представио посластичар у Ракелу, његовом раном њујоршком ресторану, и од тада га прави у својим ресторанима.

1. Корица од пињола . Уз текстуру и светао, лимунски укус, оно што шеф Келлер воли код овог колача је то што његова кора користи пињоле, што је необичан састојак за пециво. Почните са сировим пињолима - пржиће се када испечете кору. Пулсирајте их напола у процесору за храну; ако их пулсирате превише, њихова уља ће се прерано пустити. Желите да та уља брашно упије и уклопи их у тесто.
2. Тесто без ваљања . Још једна ствар коју бисте волели код овог рецепта је да тесто не треба ваљати. Уместо тога, рукама га утиснете у посуду за колаче. Будите стрпљиви док ручно утискујете тесто у тигањ за тарт, пазећи да га раширите на равномерну дебљину и да запечатите све пукотине дуж ивица места на којима се тепсија спаја са дном.
3. Идеално за собну температуру . Као што је температура пећнице важна за печење, тако је важна и температура ваше кухиње. У идеалном случају не желите да вам окружење буде превруће, јер ће се путер и друге масти са којима можда радите брзо отопити. Кувар Келер каже да се овај колач најбоље служи на собној температури у року од неколико сати од склапања, али ако је потребно, може се хладити и служити хладан.
4. Прави екстра крупне коре . Последња ствар коју бисте волели код овог рецепта: Од њега се добија довољно теста за три тарта, тако да вишак можете замрзнути за каснију употребу.

Како заменити пињоле

Ако не желите да користите пињоле, било који орех са бланшираним и обрађеним стаблима добро делује у овом рецепту. Бадеми и лешници су добра замена за коре пита од пињола.

Рецепт лимунског колача кувара Томаса Келера

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Макес

Припремно време

Укупно време

Цоок Тиме

Састојци

За колач од пињола :

• 280 грама сирових пињола
• 360 грама брашна за све намене
• 70 грама шећера у гранулама
• 1 велико јаје
• 225 грама несланог путера, на собној температури

За лимунски сабајон :

како написати заплет филма

• 2 велика јаја, хладно
• 2 велика жуманца, хладна
• 150 грама шећера у гранулама
• 120 грама свежег лимуновог сока
• 85 грама хладног несланог маслаца, исеченог на коцкице величине 1⁄4 инча

Опрема :

• Сецкалица за храну
• Стругач за клупу
• Пластична фолија
• Канелирана 9-инчна посуда за колаче са уклоњивим дном
• Стакло са доње и равне стране
• Тава за лим
• Велика метална посуда за мешање
• Посуда са пречником који је нешто мањи од посуде за мешање
• Балон метлица
• Гумена лопатица
• Кухињски пешкири

Направите крупну кору

1. Загрејте рерну на 350ºФ и поставите решетку у средину рерне.
2. Ставите пињоле у ​​машину за кухање и пулсирајте до пола, пазећи да орашасти плодови не млеве превише, што ће извући уље из орашастих плодова и утицати на конзистенцију теста. Додајте брашно и шећер у процесор за храну и пулсирајте док једва разликујете орахе од осталих састојака.
3. Смешу окрените на чисту радну површину и скупите у гомилу. Формирајте бунар у средини и додајте јаје и путер у средину бунара. Рукама мешајте јаје и путер, постепено уграђујући смешу брашна. Користите стругач за клупу по потреби да бисте састојке спојили. Тесто може изгледати суво, али док радите, маслац ће се упити у брашно. Када тесто почне да се слаже, месите га петом руке да бисте даље мешали састојке и формирали једну хомогену масу теста.
4. Обликујте тесто у погачу, а затим га поделите подједнако на трећине. Обликујте сваку трећину у диск, дебљине приближно 1 инч, а затим умотајте сваки комад у пластичну фолију. Тесто које ћете користити одмах ставите у фрижидер најмање 10 минута да се одмори. Ставите додатне умотане дискове теста у врећу за замрзавање која се може поново затворити и замрзните за будућу употребу.
5. Премештено одмарано тесто преместите у нелепљени плех за надокнађивање тигања - нема потребе за маслацем или посудом. Почните да уклањате мале комаде теста са диска и притискате их према бочним странама посуде. Пазите да одржите једноличну дебљину, приближно 3/16 инча, око ивице посуде. Након што су странице посуде обложене равним слојем теста, утисните комаде теста на дно тепсије док не буде потпуно и равномерно покривено. Уверите се да тесто формира чврсту заптивку у угловима где се бочне и дно колача спајају.
6. Прстима уклоните вишак теста који вири изнад ивице посуде за тарт и изравнајте ивице за завршни изглед. Нежно притисните бочну и дну чаше уз тесто са бочних страна и дна посуде - то ће уједначити дебљину теста на угловима.
7. Ставите тарт тигањ на лим и у рерну. Пеците љуску од колача 17 до 20 минута, или док не порумени. Оставите да се кора охлади пре него што је напуните.

Направите лимунски сабајон

1. Поставите решетку рерне у највиши отвор, тачно испод бројлера, и загрејте бројлер. Држите врата пећнице мало отворена како температура у пећници не би постала преврућа.
2. У тепсији доведите до кључања око 11⁄2 инча воде. Уверите се да је вода довољно плитка да не додирује дно посуде за мешање када је посуда постављена на врх лонца за сос. Додајте јаја и шећер у посуду за мешање и ставите посуду преко лонца за сос. Одмах смањите топлоту на најнижу. Непрекидно умутите смешу док стабилизујете посуду. (Такође можете да користите електричну мешалицу ако не желите ручно да мешате сабајон.) Држите посуду кухињском крпом да бисте се заштитили од топлоте.
3. После око 21⁄2 минута, смеша треба да се згусне и буде у фази траке. Када дођете до фазе врпце, можете да препознате када се линије од бркања кратко задржавају на површини смеше. Такође, када подигнете уметак изнад посуде, смеша треба да падне назад у посуду, формирајући траке. Када смеша достигне ову фазу, додајте 1⁄3 лимуновог сока.
4. Умутите лимунов сок у смешу покретом осмеро док се конзистенција смеше не врати на траку, око 1 минут. Додајте још 1⁄3 лимуновог сока. Умутите док се смеша поново не згусне на траку, још минут, па додајте последњи сок од лимуна. Умутите док се смеша не врати у фазу траке.
5. Укупно време кувања је приближно 6 минута. Веома је важно непрекидно умутити све време како бисте спречили да се јаја сметају. 6. Ставите посуду на кухињски пешкир на тезги и додајте путер. Вратите посуду на врх лонца са сосом и умутите да маслац емулгира у сабајон.
6. Сипајте топли сабајон у танку шкољку постављену на лим. Лагано тапкајте тавном по табаци да бисте уклонили мехуриће ваздуха из сабајона. 8. Ставите колач испод бројлера, држећи врата пећнице мало отворена како би врх колача поруменио без стварања превише топлоте у пећници која ће препећи крему. Брулее врх сабајона, ротирајући тарт по потреби за равномерну боју; не остављајте пећ без надзора, јер ће се сабаион брзо карамелизирати. Скините колач са бројлера и пустите да одстоји 1 сат на собној температури пре служења. Ако га сервирате више од 1 сата након печења, пустите да се колач прво охлади на собну температуру пре него што га ставите у фрижидер. Служите на собној температури или хладном. 9. Када режете тарт, умочите оштрицу ножа у врућу воду, осушите је на пешкиру, а затим исеците тарт врућом, али сувом оштрицом. Поновите овај поступак за сваки рез.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући кувара Томаса Келера, Габријелу Камару, Массима Ботуру, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.