Шта је кавијар? Сазнајте све о кавијару, одакле долази и како га служити

Ако постоји једна храна која је повезана са чистим луксузом, то је кавијар. Ова деликатеса од јаја јесетре рибе је ретка и скупа и у кулинарском свету се сматра жељеним предметом. Кавијар потиче од неколико врста јесетре, али белуга кавијар је највећи, најређи и најскупљи кавијар. Са близу 3.500 долара по фунти, заслужује свој надимак, црно злато.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је кавијар?
• Како се бере кавијар?
• Које су карактеристике кавијара?
• Зашто се кавијар сматра деликатесом?
• 5 различитих врста кавијара
• Одакле потиче најбољи кавијар?
• Како се служи кавијар?
• 5 замена за кавијар

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта је кавијар?

Кавијар је неоплођено рибље јаје, познато и као рибља икра. То је слана посластица, послужена хладна. Прави кавијар потиче од дивље јесетре која припада Аципенсеридае породица. Иако су Каспијско море и Црно море дуго производили већи део светског кавијара, кавијар произведен на фарми сада је постао популаран јер су популације дивљих јесетра исцрпљене прекомерним риболовом.

Како се бере кавијар?

Кавијар најквалитетнији потиче од јаја убраних док се женке припремају за мрест. У дивљини се јесетра хвата док се креће од слане воде до свежих притока да положи јаја. У рибогојилиштима ће се јесетра пратити ултразвуком како би се утврдило када су њихова јаја спремна за бербу. У зависности од величине рибе, јесетра може одједном пустити неколико милиона јајашаца.

Које су карактеристике кавијара?

Свака врста кавијара има своје јединствене квалитете, од бојења до укуса. На пример, кавијар Белуга је гладак и путер са орашастим укусом који је близак лешнику. Блистава јаја кавијара имају различите боје од чисто црне до зеленкасто сиве. Прави кавијар има познати каспијски поп - јаје пуца у устима.

Кавијар је подељен у два разреда, у зависности од квалитета као што су величина, боја, чврстоћа, укус и арома.

• 1. степен је најчвршћа, најбогатија јаја
• Оцена 2 је нешто слабијег квалитета

Зашто се кавијар сматра деликатесом?

Кавијар је природна деликатеса. Хранљива је храна, препуна протеина, аминокиселина, гвожђа и витамина Б12. Сваки корак у приближавању кавијара потрошачу део је деликатног, временски и радно интензивног процеса. Потражња за правим јесетриним кавијаром увек је већа од понуде.

• Реткост . Женке јесетре почињу да производе јаја тек након седам до 20 година, у зависности од врсте. Белуги може бити потребно и до 20 година да достигне зрелост. Женка се мријести само једном у неколико година. Каспијски кавијар је најтраженији, али трговина дивљим кавијаром строго је регулисана Цитес-ом - Конвенцијом о међународној трговини угроженим врстама - како би се заштитиле критично угрожене врсте јесетара, што отежава долазак до њих.
• Кратак рок трајања . Када је кавијар благо посољен, омогућава природно орашастим укусима да заблистају. Ова врста кавијара, позната као малоссол, је најквалитетнији кавијар, али добра је само неколико недеља.
• Ручна берба . Свако паковање кавијара резултат је детаљног, ручног поступка бербе. Јаја се пажљиво ваде из рибе, перу и припремају ручно како би се осигурало да јаја задрже свој квалитет. Анализира се целокупна колекција до два милиона јаја и сва лоша јаја се одбаце.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

5 различитих врста кавијара

Мисли као професионалац

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Људи конзумирају јетрени кавијар стотинама година. Почев од 1800-их година, рибља јаја су се вадила и конзумирала од других врста риба, али ниједна није постигла статус правог кавијара. Од 27 врста јесетре, готово све се могу убрати за јаја, али белуга, севруга и осетра већ дуго доминирају светом кавијара.

1. Белуга кавијар . Белуга јесетра, велика праисторијска риба која може достићи 15 стопа и тежину од скоро 3.000 килограма, даје најтраженији кавијар. Родом је из Каспијског мора, које се граничи са Русијом, Азербејџаном, Ираном, Казахстаном и Туркменистаном. Кавијар је богат, нимало рибљег укуса и варира у боји од бисерно сиве до изузетно тамне, прикупљајући му моникер црног кавијара.
2. Кавијар Калуга . Калуга је велика слатководна јесетра за чији се кавијар каже да се у потпуности подудара са укусом кавијара Белуга. Јаја Калуга су глатка и имају мало сољени путаст укус.
3. Осетра кавијар . Нешто мања од кавијара белуге, јаја осетра јесетре имају смеђу до златну боју. Што су јаја светлија, риба је старија, а осетра кавијар скупљи. Има природно слан морски укус.
4. Кавијар Севруга . Овај кавијар је од јаја три врсте јесетре са Каспијског мора: севруга, стерлета и сибирске јесетре. Јаја су мала и сива, једна од најтраженијих врста кавијара са препознатљивим, путастим укусом.
5. Амерички кавијар . У деветнаестом веку Сједињене Државе биле су водећи произвођач кавијара. Оживео је и амерички кавијар је поново постао популаран. Добива се од риба попут језерске, дивље атлантске и беле јесетре.

Одакле потиче најбољи кавијар?

Најквалитетнији кавијар долази из земаља око Каспијског мора, где живе јесетре Белуга, Осетра и Севруга. Вековима су Русија и Иран доминирали на тржишту кавијара, производећи најквалитетнији и најтраженији кавијар на свету. У новије време Кина је постала велики извозник кавијара. 2017. године око 45% свих кавијара испоручених у САД долази из Кине.

Како се служи кавијар?

Едиторс Пицк

Кавијар је изјава у кулинарском свету. Конзумира се колико за изглед, толико и за укус.

• На кашику . Кавијар се често служи самостално. Кавијар се чува охлађен и служи на леденом слоју. Једе се посебном кашиком од кости или седефа, јер се каже да метална кашика мења њен укус. Кавијар треба да се једе у малим залогајима да би се истински ценио.
• Као предјело . Кавијар се најчешће служи као предјело. Доставља се на храни неутралног укуса, попут тостираних маслаца са маслацем. Кавијар се такође служи у блинима, руској палачинки и ваља се заједно са павлаком.
• Упарен . Када се кавијар комбинује са другом храном, то је увек једноставна комбинација, тако да су укус и текстура јаја најважнији елементи сваког залогаја. Коло крем креме може додати кремасту текстуру уз поп кавијара.

Овде испробајте рецепт за винаигрету од цитрусног кавијара Гордона Рамсаиа.

5 замена за кавијар

У деветнаестом веку људи су почели да једу јаја од других врста риба и других врста јесетре. Иако нису достигли ниво софистицираности као каспијски јетрењи кавијар, ове алтернативе су укусне и економичније.

• Икра лососа . Црвена јаја лососа кавијара често се користе у јапанској кухињи као украс. Често потиче од лососа Цохо или Цхиноок лососа пореклом са северозападног Пацифика. Пружа онај класични поп кад вас угризе.
• Икра пастрмке . Од пастрмке се добијају већа, златна јаја која се користе на начине сличне правом кавијару: као украс или предјело.
• хецклебацк . Ова врста јесетре потиче из река Миссиссиппи и Миссоури. Слично кавијару белуге, ова јаја су орашастог и црног или тамно браон боје.
• Кавијар веслача . Још једна слатководна јесетра из Сједињених Држава, веслање, производи јаја слична укусу дивљим јесетрама Каспијског мора са маслачастим, земљаним укусом.
• Кавијар морских алги . За вегетаријанце или оне који не воле укус или текстуру рибљег кавијара, морске алге обликовани у куглице величине бисера и помешани са сољу и зачинима, нуде још једну здраву и одрживу алтернативу кавијару.

Постаните бољи домаћи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући Волфганга Пуцка, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.