Шта је карбонска мацерација? Сазнајте више о процесу производње вина

Грожђе нема укус банане и жвакаће гуме, па зашто нека вина имају такав укус? Угљена мацерација је техника производње вина која откључава ове и друге забавне, воћне ароме једињења из иначе питомог црвеног грожђа.

Пређи на одељак

• Шта је карбонска мацерација?
• Шта је историја карбонске мацерације?
• Шта је поступак мацерације угљеника?
• Који су ефекти мацерације угљеника?
• Које се грожђе обично користи у мацерацији угљеника?
• Шта је полукарбонска мацерација?
• Шта је хладна мацерација?
• Желите да сазнате више о вину?
• Сазнајте више о МастерЦлассу Јамеса Суцклинга

Окус, арома и структура - научите од винског мајстора Јамеса Суцклинга док вас учи да цените приче у свакој боци.

Шта је карбонска мацерација?

Угљенична мацерација је поступак производње вина који се одвија током ферментације да би се произвела свежа црвена вина са ниским танином која прелазе у воће. Угљена мацерација користи читаве гроздове грожђа у затвореној посуди напуњеној угљен-диоксидом да би започела ферментација унутар сваког грожђа.

Шта је историја карбонске мацерације?

Угљена мацерација се природно јавља када читаве гроздове грожђа ферментирају у сиромашном кисеоником (анаеробном) окружењу, па је можда било део винарства дуги низ година пре него што је препознато као посебан процес. Француски научник Лоуис Пастеур први је проучавао утицај карбонске мацерације на укус вина у односу на редовну (аеробну) ферментацију. 1934. године, Мицхел Фланзи, други француски научник, приметио је јединствени ефекат гаса угљен-диоксида на грожђе, посебно током ферментације.

уметност спретности руку

Шта је поступак мацерације угљеника?

Грожђе предодређено за мацерацију угљеника мора се ручно брати у целим гроздовима, уместо да га уништава машина. Читаве гроздове грожђа додају се у резервоар за ферментацију који је испран гасом угљен-диоксидом док не истисне сав постојећи кисеоник.

У овом анаеробном окружењу, грожђе ослобађа ензиме који узрокују да унутарћелијска ферментација почне унутар нетакнутих бобица. Будући да је угљен-диоксид нуспроизвод ферментације, гас се наставља накупљати у посуди за ферментацију, доприносећи окружењу богатом угљен-диоксидом. Кожице грожђа пуцају када сок изнутра достигне око 2% алкохола.

Винари у овом тренутку обично одвајају сок од љуске грожђа и стабљика. Затим додају одабрани квасац или пусте да квасац који се појављује у природи на кожицама грожђа започне ферментацију квасца. Процес ферментације је готов када је вино суво, што значи да су се сви доступни шећери из сока од грожђа претворили у алкохол.

Који су ефекти мацерације угљеника?

Угљенична мацерација ствара естре (хемијска једињења која миришу на воће) која црвеним винима дају одређене непогрешиве укусе. Ови укључују:

• Гума за жвакање
• Банана
• Кирсцх
• Цимет
• Јагода

Доњи танин и светлије боје . Вина направљена карбонском мацерацијом су ниже у танину и светлије боје од вина произведених редовном ферментацијом. Танин и боја потичу од коре грожђа, а карбонски мацерирана вина имају краћи период контакта са кожом, јер грожђе остаје нетакнуто током дела ферментације.

Смањена киселост . Угљена мацерација такође смањује киселост вина. То је зато што ензимска ферментација претвара део киселине јабучне киселине у мошту у алкохол и друге врсте киселина мекшег окуса. Малолактична ферментација, претварање јабучне киселине у танги млечну киселину, јавља се након примарне ферментације и такође доприноси мекшем осећају уста.

како написати упоредни контрастни есеј

Које се грожђе обично користи у мацерацији угљеника?

Црвене сорте грожђа са ниским садржајем танина најчешће се праве са потпуном или полукарбонском мацерацијом. Ови укључују:

пронађите месец и знак у успону

• мали
• Царигнан
• Гренацхе. Сазнајте више о Гренацхеу у нашем комплетном водичу овде .
• Пинот Ноир. Сазнајте више о пинот црном овде у нашем комплетном водичу.
• Сирах. Сазнајте више о Сирах овде у нашем комплетном водичу.
• Темпранилло. Сазнајте више о Темпраниллу овде у нашем комплетном водичу .
• Моурведре
• Валдигуие (у Калифорнији)

Угљена мацерација се не користи за производњу белих вина. Сок од белог грожђа обично се одмах отисне са коже. То је зато што љуске белог грожђа садрже танин, чија горчина омета сортни израз белог грожђа попут саувигнона белог или ризлинга.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Подучава цењење вина

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Шта је полукарбонска мацерација?

Полукарбонска мацерација је ферментација целе групе без додавања угљендиоксида у резервоар за ферментацију од стране винара. Тежина грожђа грожђа дроби грожђе на дну резервоара, ослобађајући његов сок. Квасац на кожици грожђа почиње да ферментира овај сок, производећи угљен-диоксид који ствара анаеробно окружење. Цело грожђе на врху цистерне тада започиње ензимском унутарћелијском ферментацијом док не пукне.

Потпуна карбонска мацерација се ретко користи, осим код јефтиних вина произведених за непосредну потрошњу након бербе. Полукарбонска мацерација се користи за прављење воћних вина са неким од аромата карбонске мацерације, али на суптилнији начин. Полукарбонска мацерација је чешћа у квалитетнијим винима божолеа и понекад у суседном Бургундији.

Шта је хладна мацерација?

Мисли као професионалац

Окус, арома и структура - научите од винског мајстора Јамеса Суцклинга док вас учи да цените приче у свакој боци.

како покренути линију одеће од куће

Угљеничну мацерацију не треба мешати са хладном мацерацијом, техником која се користи на грожђу попут каберне саувигнона и мерлоа у Бордоу и Калифорнији. Пре-ферментација, грожђе се мацерира на ниским температурама до пет дана. Овим поступком из грожђа се извлаче боја и ароме различити од оних који потичу од виших температура ферментације која следи.

Желите да сазнате више о вину?

Без обзира да ли тек почињете да цените разлику између Сиви пинот и пинот григио или сте стручњак за спаривање вина, лепа уметност уважавања вина захтева опсежно знање и живо интересовање за начин прављења вина. То нико не зна боље од Јамеса Суцклинга, који је током последњих 40 година пробао више од 200.000 вина. У МастерЦласс-у о уважавању вина Јамеса Суцклинга, један од најистакнутијих светских винских критичара открива најбоље начине за одабир, наручивање и самопоуздање вина.

Желите да сазнате више о кулинарству? Годишње чланство у МастерЦласс-у пружа ексклузивне видео лекције од главних кувара и винских критичара, укључујући Јамес Суцклинг, шефа кухиње Тхомас Келлер, Гордон Рамсаи, Массимо Боттура и још много тога.