Водич за тајландско кување: 20 традиционалних тајландских састојака

Као и код било које националне кухиње, примамљиво је веровати да се пуна ширина тајландског кувања може свести на јеловник просечног тајландског ресторана - пад тхаи је само једно место уласка у ову зачињену, цитрусну, зељасту кухињу. Тајландска храна се обично разуме у пет регионалних израза који воде од севера ка југу, а појединачне преференције и стилови значе хиљаде различитих тумачења. Срећом, понављајуће технике и основни састојци подупиру сваку од регионалних тајландских кухиња.

Пређи на одељак

• 20 традиционалних тајландских састојака
• Желите да сазнате више о кувању?
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Ники Накаиама

20 традиционалних тајландских састојака

Да бисте гајили боље разумевање тајландске кухиње, почните са овим спајалицама за оставе, које све можете пронаћи на мрежи или у азијским продавницама:

1. Чилије : Чилији ( пхрик ) су саставни део тајландске кухиње, пружајући муњу јасноће кроз шугаву, тропску јужноазијску врућину. Чили се користи као зачин, зачин и као компонента чак и најосновнијих кари пасти. Ватрени птичји чили ( пхрик кога ну ) долазе и у зеленим и у црвеним сортама. Осушени црвени чили долази у дугим, мршавим облицима ( пхрик цхи фа ) и као мале величине термо-амбалаже које стану на длан ( пхрик хаенг ). Можете заменити већину у прстохвату - зелене серано паприке ће успети ако, на пример, не можете да пронађете чилије са птичјим очима - али праћење стварне ствари доказаће колико вишеструке вредности свака сорта доноси на сто.
2. Рибља паста : Уважавање недостижног петог укуса, умами, живо је и здраво у тајландској кухињи. Најбољи начин за изградњу је ферментисани производи. За испоруку оне ненадмашне подземне струје умамија, нема ништа осим неколико цртица рибљег соса ( нам пла ). Направљено од слане и ферментиране рибе - попут рибе јаког укуса инћуни или скуша која је одлежала до две године - висококвалитетни рибљи сос истовремено је слани, слатки и слани. Користите га у маринадама, сосовима за умакање или преливима, или га послужите као зачин са сецканим чилијем уз резанце или јела од пиринча.
   
3. Шкампи паста : Оштра, слана паста од шкампа ( капи ) је моћна арома и делује као градивни материјал за кари пасте или зачине у јелима попут прженог пиринча.
4. Сушене шкампи : Ситне сушене козице величине диметара ( кунг хаенг ) се мешају у кари пасту или мељу у малтеру и туцају за зелена салата од папаје . Једнаки делови хрскавих и жвакавих, сушених шкампа такође су саставни зачин у кинеској, корејској, бурманској и вијетнамској кухињи.
5. СОС од остриге : СОС од остриге ( згодан човек ), густи, слатки и слани сос направљен од ликера од карамелизованих острига, најчешће се налази у кухињи централног Тајланда, где су кинески утицаји најзаступљенији. Користите га за појачавање слане воде приликом глазирања прженог меса и поврћа попут броколија или патлиџана.
   
6. кокос : Кокос је међу првим састојцима који им падну на памет кад људи помисле на тајландску храну. Мекано воће пружа бујну текстуру каријима и супама, а његова масна хладна својства у облику млека враћају равнотежу чак и најукуснијим јелима. Употреба кокоса је ређа у кухињи североисточног Тајланда. На пример, у Исану свеж, лакши стил кувања најбоље илуструју његове зелене салате од папаје ( иам ) и роштиљ.
7. Зачини и мешавине зачина : Док чили испоручује топлоту, зачини заокружују како ми доживљавамо ту топлоту. Цела семена коријандера, зрна белог бибера, млевена куркума, црни кардамом, ким, семе коморача и кари у праху играју улогу у изградњи бешавне турнеје било ког тајландског јела. Зачини губе оштрину што дуже седе, зато спремите најсвежије тегле које можете и избегавајте куповину на велико ако не планирате да користите све зачине.
8. Ја сам врба : Тајландско кување користи три различита Ја сам врба —Светло, слатко и тамно. Лагани соја сос, познат и као танки соја сос, најчешће је соја сос у тајландском кувању. Тајландски соја сос се користи као сос за потапање за таква јела кхао ман гаи , поширана пилетина са пиринчем. Слатки соја сос је главна компонента у помфриту и јелима са резанцима, док тамни соја сосу даје боју и лагану слаткоћу јелима попут подлога види ев .
9. Тамаринд : Тамариндов сок (или његова густа, лепљива паста) је тајно оружје када је у питању зачин: арома овог воћа махуне - слатка, кисела и са мало оштрог функ-а - ради исти посао креча и шећера, са више сложености. Користите тамаринд као завршни детаљ карија или супа или га уградите у маринаду за месо: Киселост ће омекшати месо на сличан начин као сок од цитруса. Да би ваш тамаринд био течан, натопите га и процедите макхам пиак , свежа целулоза тамаринда, која се продаје у чврсто умотаним блоковима.
10. Кари паста : Тајландски кари је међу најбољим возилима за укус због своје јаке основе: Мешавина биља, зачина и корења попут галангала, који се у комбинацији претварају у кари пасту. Иако многи тајландски кувари сами праве кари пасте, сорте у теглама су добар начин да се упознају са њиховим различитим профилима укуса. Зелена кари паста је типично мешавина зеленог чилија и белог лука за топлоту, љутику и галангала за додир слаткоће алијума и слатких аромата и блиставе ароме и упечатљиве боје, лимунске траве, лишћа макрутског креча и тајландског слатког босиљка. Црвени кари замењује зелени чили прик хаенг , сушени љути црвени чили и садржи пасту од шкампа и зачине попут семена коријандера и црног бибера. Жути кари своју сунчану боју добија од куркуме и кари праха, који такође основној мешавини калангала, белог лука и чилија дају суптилну слаткоћу, ублажавајући врућину.
11. Лимунска трава : Ароме попут лимунске траве пола су привлачности било ког јела, било да га прожимају укусима превише суптилним да би се у потпуности тачно одредили или се дижу кроз ваздух примамљивим увојцима паре. Лимунска трава, дрвенаста, мирисна, цитрусна стабљика која се користи за ароматирање супа, вишегодишња је трава која расте у тропским климатским условима. Нежна, бела језгра стабљике пожељна је због свог изразитог укуса цитруса и чест је састојак тајландског, индијског, индонежанског и вијетнамског кувања. Његов лимунски укус издржава дуготрајно кување, што га чини савршеним за споро кувана варива и кари.
12. Галангал : Такође познат као мањи ђумбир, галангал ( кха ) је блажи рођак зачинског ризом . Галангал, који такође има папирнату кожицу која се пре употребе мора ољуштити, доноси папрени зим налик цитрусима у супе попут том кха и помфрит .
13. Корен куркуме : Баш као и врхови свежег корена ђумбира, има танку нејестиву кожицу која се лако љушти и открива електрично наранџасто месо конзистенције фине, влажне коре. Кување са свежим куркума издваја више његове живахне, папрене суштине.
14. Макрут липово лишће : Листови креча макрут одступају од лимунске траве, интензивно мирисани на суздржани начин, савршени за додавање супе укуса креча у супе.
15. Палмин шећер : Тајландска храна се често ослања на везу између шећера, киселине и топлоте. Палмин шећер, направљен од сока кокосових палми, типичан је за јужна тајландска јела, док се северни региони више ослањају на смеђи шећер направљен од шећерне трске. (Ни једно ни друго не резултирају надмоћном слаткоћом попут белог шећера, већ десертима и сосевима дају задимљени, маслачкасти карактер.)
16. Лепљиви пиринач : Као и већина азијских кухиња, пиринач ( чежња ) је основна компонента било ког оброка. Лепљиви пиринач, познат и као лепљиви пиринач или слатки пиринач, омиљени је прилог пиринчу на северном и североисточном Тајланду и у Лаосу, где се кувани пиринач користи као средство за све врсте сланих јела и посластица попут кхао ниаов ма муанг , лепљиви пиринач од манга сервиран са кремом од кокосовог ораха и свежим мангом. Лепљиве сорте пиринча из Лаоса и северног Тајланда имају дуже зрно и цветнији мирис од јапанских сорти.
17. Јасмин пиринач : Јасминов пиринач је мекши, гушћи и лепљивији од осталих врста ароматичног пиринча попут басматија. Јасмин пиринач је савршен прилог за све врсте тајландске хране, укључујући месо са роштиља или млевено месо и зачињене карија. Лепљивост и слаткоћа јасминовог пиринча чине га одличним додатком пржено поврће и добро стоји уз вариво. (Због своје меке текстуре можда није најбољи избор за пржени пиринач.)
18. Нудле : Осушени пиринчани резанци су пресудни састојак било које тајландске смочнице: Држите широке, равне сорте пиринчаних резанаца за значајне мешавине, а тање пиринчане резанце за јела попут пад тхаи , супе или охлађене салате са сосом од кикирикија. Тајландска кухиња такође садржи резанце од јаја, целофанске резанце и резанце од пасуља.
19. Першун : Биље није само за украшавање у тајландској кухињи - оно даје нову ноту сложеној симфонији која се одвија у сваком јелу. Цилантро, било да је фино млевен у цурри пасту, или се послужује поврћем цурри-а, резанци или помфрита, даје хладну, травнату осветљеност. Ако га можете пронаћи, коријен цилантра такође се може користити за додавање цветне есенције биљке у супе и чорбе.
20. Тајландски босиљак : Ова врста босиљка, која долази са зеленим и љубичастим лишћем, оштрија је од геновешког босиљка који се користи за припрему пица, а слаткоћа је обојена земљаним, сланим залогајем. Такође се често користи сорта која се назива свети босиљак, а који има приметнији укус сладића или аниса. Сазнајте више о Тајландски босиљак .

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишње чланство . Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући Никија Накајаму, Габријелу Камару, кувара Томаса Келера, Јотама Оттоленгхија, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.