Водич за тестенине: 28 врста тестенина и како их послужити

Тестенине могу бити једноставна комфорна храна или висока кухиња. Сазнајте о различитим врстама тестенина, од фусилли-а до цапеллини-а, и најбољим умацима које ћете послужити уз сваку од њих.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• 28 Традиционалне врсте тестенина
• 8 основних умака за тестенине
• 5 класичних рецепата за тестенине
• Желите да сазнате више о кувању?

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

28 Традиционалне врсте тестенина

1. Феттуццине : Феттуццине („мале траке“ на италијанском) је равна тестенина која се традиционално прави од теста од јаја и тврде пшенице. Популарно у Риму и Тоскани, феттуццине се обично служи у феттуццине алфредо , и добро се слаже са рагу, или месним сосом.
2. Нудле : Реч резанци потиче од италијанског „резати“. Слично фетучину, али обично нешто шире, ова равна тестенина је популарна у Болоњи и класично се служи са сосом од болоњеза.
3. Паппарделле : Много шира од фетуццина и таглиателле, паппарделле је тосканска тестенина која се често сервира са крупним сосом.
4. Мафалда : Мафалда је широка (пола инча) равна тестенина са разбарушеним ивицама. Обично се служи са лаганим сосом, као што је сос од вотке.
5. Лазање : Лазања је најшира врста равних тестенина. То је такође име италијанског јела од тестенине направљеног од слојева листова тестенине и крпе у облику тепсије. Канелони су цилиндричне лазање, а маникити цилиндричне лазање.
6. Лингуине : Лингуине, што значи „мали језици“, јесте дугачка, танка тестенина попут феттуццине-а, али није равна. Уместо тога, благо је закривљен. Такође се прави од тврде пшенице и јаја.
7. Оловке : Оловке означава перје или перо. То је тестенина у облику цеви из Ђенове. Пене су исечене по дијагонали и могу бити или гребенасте ( пенне ) или глатко ( глатко перје ). Његове цеви су савршена средства за глатке сосеве као што су маринара, арраббиата и песто .
8. Макарони : У Италији су макарони било које кратке тестенине у облику цеви. На пример, цаватаппи су макарони у облику вадичепа. У Сједињеним Државама, макарони су обично лакатни макарони. Закривљене цеви су идеалне за држање соса од сира класични макарони и сир .
9. Зити : Жити је тестенина у облику цеви која може бити гребенаста или глатка и најчешће се пече у тепсију са сосом од парадајза и млевеног меса. Жити је већи од пеннеа, али мањи од ригатонија.
10. Ригатони : Ригатони је тестенина у облику цеви која скоро увек има гребене за хватање соса. ( Пругасте Ригатони може варирати у величини, али су обично већи од зитија и понекад благо закривљени. Тортиглиони су слични ригатонијима, али њихови гребени следе спирални образац.
11. Указивање прстима : Указивање прстима означава мале напрстке на италијанском. Кратке, глатке цеви се традиционално користе у тестенине и пасуљ (тестенине и пасуљ) и супе.
12. Буцатини : Буцатини изгледа као шпагети, али заправо је шупаљ изнутра. Дуге, мршаве цевчице савршене су за држање аматрицијане, соса од парадајза и гуанциале.
13. Вермицелли : Вермицелли („мали црви“) је дебљи од шпагета, али тањи од буцатинија. Као и буцатини, често се служи са сосом од аматрицијане.
14. Лептири : Лептири 'Лептир' значи на италијанском, али ова северноиталијанска сорта је на енглеском позната као лептир машна. Изгледа потпуно попут лептир машне и добро функционише са већином умака од креме и сосова од парадајза.
15. Фусилли : У Сједињеним Државама позната као ротини, ова тестенина у облику вадичепа одлична је за салате од тестенине.
16. Равиоли : Најпознатије од пуњених тестенина, равиоли су обично квадратни или кружни. Они могу бити испуњена готово било чиме , али рицотта је традиционална.
17. Тортелини и тортелони : Тортелини и тортелони су пуњене тестенине обликоване у колутиће. Тортелини се традиционално пуне месом и сервирају у чорби, док се мало већи тортелони обично пуне сиром и сервирају у сосу од путера.
18. Јечам : Јечам 'Јечам' значи јечам у Италији, где је овај облик тестенине познат као смех (велики пиринач). Иако је орзо направљен од тестенине, изгледа као зрно. Орзо је одличан избор за салате од тестенине.
19. Цавателли : Цавателли преводи се на италијански са „мале шупљине“. Каватели изгледају некако као лепиње од хот-догова. Могу бити глатке или с гребенима, а шупљина је савршена за хватање лаганих сосова, традиционално на бази брокуле.
20. Шкољке : Ова тестенина у облику шкољке има гребене споља и велику удубљење изнутра. Цонцхиглие је одличан облик за пуњење или послуживање у крупним сосовима.
21. Близанци : Близанци је италијанска реч за близанце, али направљена је од једног ланца увијене тестенине. Окрети су одлични за хватање кремастих сосова или пестоа.
22. Цампанелле : Име овог облика тестенине значи „мала звонца“. Тестенине Цампанелле изгледају као труба или цвет рашчупаних ивица. Руффлес и унутрашњост могу ухватити густе сосове.
23. Цапеллини : Цапеллини („мале длачице“) су танке нити тестенине. Најтања сорта је Анђеоска коса , или анђеоска коса. Ова танка, дугачка тестенина најбоље се слаже са лаганим сосовима.
24. Цасарецце : Цасарецце је сицилијански облик тестенине који се састоји од раздвојене цеви са закривљеним ивицама које се лагано увијају. Овај свестрани облик добро функционише са много различитих сосова.
25. њоке : Њоки су кнедле од тестенине које се могу направити од пшенице, кромпира или сира. Кнедле се обично једноставно умају маслацем или пестом.
26. Точкови : У Сједињеним Државама познате као точкови за кола, ротеле су забаван облик за салате од тестенине и јела од печења.
27. Ореццхиетте : Ореццхиетте на италијанском значи мале уши, а ова тестенина из Апулије у јужној Италији изгледа као њено име - састоји се од малог, благо удубљеног округлог облика који се традиционално прави притиском палца у тесто за тестенине од пшенице и воде. Ореццхиетте добро функционишу са лаганим сосевима, као што је апулијански ореццхиетте са врховима репа (броколи рабе са ореццхиетте-ом).
28. Пастина : Пастина је стил супер-ситне тестенине који долази у многим облицима, укључујући звезде, иновација (пиринач), прстење и још много тога. Пастина се обично служи као супа.

8 основних умака за тестенине

1. Песто : Песто сос је направљен од листова свежег босиљка, пињола, екстра девичанског маслиновог уља и пармезана. Традиционални рецепти за тестенину са пестом захтевају да се песто лупа малтером, али данас већина домаћих кувара користи процесор хране. Песто од босиљка је свестран сос то се добро слаже са свим, од салате од тестенина са пеном са свежим парадајзом чери, до њока преливених ренданим пармезаном.
2. Алфред : Алфредо сос је крем сос направљен од пармезана и тешке павлаке. Овај богати сос класично је упарен са феттуццинеом.
3. Месни сос : Болоњез је месни сос (рагу) из Болоње, Италија. Болоњез је традиционално се прави софритом , млевена говедина, млевено свињско месо, суво бело вино и парадајз. Тјестенина болоњез се традиционално прави са таљателама или лазањама, али шпагети такође раде.
4. Маринара : Маринара је сос од парадајза без меса направљен једноставно од парадајза, лука, белог лука и свежег босиљка или оригана. Овај једноставан сос добро се слаже са тестенином пуњеном рикотом.
5. Парадајз : Помодоро је светлији сос од парадајза, направљен од свежег парадајза и маслиновог уља. Одлично се слаже са ореццхиеттеом.
6. Љут : Арраббиата је зачињени римски парадајз сос направљен од љуте сушене црвене паприке, парадајза, белог лука и маслиновог уља. Пенне је класични облик тестенине за овај сос.
7. сланина и јаје : Тестенина карбонара се прави од жуманца и сира пецорино романо или пармезана куваног у врућој води од тестенина са додатком сушене свињетине, попут гуанциале или панчете. Било која дуга тестенина делује на карбонару: шпагети, буцатини, феттуццине, ригатони или лингуине.
8. Сир и бибер : Сир и бибер значи сир и црни бибер. Као и код карбонаре, коврчање тестенина ал денте са пецорино романом и врућом водом за тестенине чини сос за премазивање праменовима. Обично се прави са шпагетима.

5 класичних рецепата за тестенине

Сада када знате све о најчешћим врстама тестенина, време је да почнете да кувате. Окушајте се у:

1. Агнолоти кувара Томаса Келера са грашком и сланином
2. Шпагети кувара Томаса Келера бели лук и уље
3. Фусили кувара Массима Ботуре са пестом од босиљка и нане
4. Чувени равиоли од јастога кувара Гордона Рамсаиа
5. Брзи помодоро сос кувара Тома Келера са њокама

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући шефа Томаса Келера, Массима Ботуру, Гордона Рамсаиа, Волфганга Пуцка, Габриелу Цамара и друге.