Научите како кувати лосос на 8 различитих начина, плус 20 идеја за рецепт за лосос

Друга по потрошњи риба у САД-у, волимо лососа и због свестраности у кухињи и због чињенице да је препун хранљивих састојака.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је лосос?
• Зашто је лосос ружичасти?
• 4 најчешће сорте лососа
• Како разбити лососа у 7 корака
• 8 начина за кување лососа
• 20 идеја за рецепт за лосос
• Нутритивне чињенице о лососу
• Које су здравствене користи лососа?

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта је лосос?

Лосос се односи на неколико врста масних риба ружичастог меса из породице Салмонида, старе 100 милиона година. Лосос су месоједи који већи део свог живота проводе у океану, али се враћају у потоке у којима су рођени када је време за мрест (одлажу јаја). Најбољи лосос се ухвати кад стигне до ушћа њихове матичне реке, пре него што започне тешку миграцију узводно која исцрпљује њихове залихе масти.

како узгајати кајсију из семена

Зашто је лосос ружичасти?

Лосос ружичасту боју (и карактеристичну арому) добија од ружичастог пигмента названог астаксантин који потиче од ракова и алги које једу у дивљини. (Узгајани лосос, који чини око 70 процената светског тржишта, у храну има додатком астаксантин боје, што резултира разним нијансама ружичасте боје.)

4 најчешће сорте лососа

Вероватно ћете пронаћи неколико различитих врста свежег лососа у вашој прехрамбеној продавници или продавници рибе: атлантски лосос и неколико врста тихоокеанског лососа.

1. Атлантик лосос (Салмо салар) налази се на обе стране Атлантског океана и просечно тежи око 10 килограма, од чега је око 14 процената масти. Последњи дивљи атлантски лосос у САД-у - некада богат на североистоку - налази се у Мејну, где има заштићени статус. То значи да се узгаја сав комерцијално доступан амерички атлантски лосос.
   
2. Соцкеие , звани црвени лосос (Онцорхинцхус нерка) је врста тихоокеанског лососа која се налази од северног Беринговог мора и Јапана до реке Колумбије на северозападном Пацифику. Име је добио по индијској обали Салисх реч суккаи (црвена риба). Дивљи соцкеие тежак је у просеку четири до седам килограма и чини око шестину комерцијалног риболова. Њихово месо је најцрвеније од било које сорте лососа и садржи око 10 процената масти, укључујући пуно омега-3 масних киселина.
3. Од чега , звани сребрни лосос (Онцорхинцхус кисутцх) је врста пацифичког лососа која се налази од Беринговог мора до Јапана и у реци Салинас у Калифорнији. Сматра се рибом средње величине, тешке у просеку седам до 10 килограма, лакшег меса и мање масти (7 процената) - и самим тим блажег укуса - од кокоши.
4. Краљу , звани пролећни или Цхиноок лосос (Онцорхинцхус тсхавитсцха) је врста пацифичког лососа која се налази у реци Иукон на Аљасци и у Канади до Кине и реке Сацраменто у Калифорнији. Са својих 23 килограма, то је највећа врста лососа. Месо му је око 12 процената масти, што Кинг лососу даје богат укус.

Како разбити лососа у 7 корака

Да бисте цели лосос сломили на мање филете:

1. Уклоните вагу под врло хладном текућом водом, почевши од репа и крећући се према глави. Савет шефа кухиње Гордона Рамсаи-а: Проверите да ли су остале ваге. Ивицом ножа четкајте кожу од главе до репа. Ово ће учинити потезе ножем чишћим.
2. Оштрим ножем или маказама уклоните пераје и главу. Савет шефа кухиње Гордона Рамсаи-а: Сваки пут кад посечете лосос, обришите нож. Чист нож чини чисти рез.
3. Уклоните оковратник пресецањем иза шкрге, откинувши део кичме причвршћен за оковратник.
4. Пронађите крај кичме, а затим уклоните реп.
5. Исеците репну перају од меснатог дела репа, а затим филирајте реп тако што ћете месо одсећи од пршљенова.
6. Притисните нож уз кичму да бисте клизили од главе рибе ка репу, прорезујући нож или маказе кроз ребра, да бисте одвојили стомак (танак, блед, маснији) од слабине (дебљи, светлији, Мање масти).
7. Стомак и лунгић исеците на филете чврсто пресецајући месо и кожу по дужини од главе до репа. Савет шефа кухиње Гордона Рамсаи-а: Када правите порције фила, што се више крећете горе у стомак лососа, то сте тањи у резању.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

8 начина за кување лососа

Мисли као професионалац

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

шта је правило рокаде у шаху

Са својим релативно високим садржајем масти, лосос је опраштајући од осталих врста рибе и погодан је за роштиљање, печење на тави и друге једноставне рецепте, што га чини омиљеним за оброке током недеље. Без обзира како кували лосос, тежите унутрашњој температури од око 120 ° Ф за средње ретке и не вишој од 140 ° Ф. Можете користити термометар који се тренутно очитава или усећи у месо: Средње ретки лосос треба да буде углавном непрозиран, али и даље сочан, док ће лосос на температури изнад 125 ° Ф бити меканији и почети да ствара беле грудице.

Пре кувања, оперите лосос, осушите га папирним убрусима и ставите на собну температуру пре него што започнете.

1. Роштиљ : Изаберите маснију сорту лососа за роштиљање. Обавезно лагано науљите решетку са роштиља и сам лосос, чије нежно месо има тенденцију да се залепи за све. Да бисте добили хрскаву кожу, почните кожом надоле, а затим окрећите кад је лосос углавном куван - знаћете да је спреман јер ће лосос почети да постаје непрозирнији и лако се пушта са роштиља. Покушајте са лососом на жару са маринадом, трљањем или једноставним исцедком лимуна.
2. Поацх : Лосос поширан загревањем једнаких делова белог вина и воде у великој шерпи без лепка, затим додавањем лососа и кувањем на лаганој ватри.
3. Под вакуумом : Будући да филети лососа имају дебљину неравномерне, они су одличан избор за њих вакуумско кување , чиме се избегава проблем презаврелости танког дела, док најдебљи део остаје недовољно преврели. Филете лососа на кожи зачините сољу и црним бибером, а лосос ставите у врећу за замрзавање са мало екстра девичанског маслиновог уља како бисте спречили лепљење. Потопите врећу у водено купатило од 122 ° Ф са потапајућом циркулацијом и пустите да се кува 20 до 60 минута, у зависности од дебљине. Нежно извадите из врећице и пренесите лосос кожом окренутом надоле у ​​подмазану тепсију да кожа постане хрскава.
4. Цуре : Лосос излечите трљањем кошер соли, шећером, зачинским биљем и зачинима. Затим чврсто затворите фолијом или пластичном фолијом, измерите тепсију и ставите у фрижидер неколико дана. Лосос можете пушити или пећи на жару, или га танко нарезати на горње багеле.
5. Броил : Покушати броилинг лосос на ароматичној дасци кедра или јабуковог дрвета за укус дима. Требаће вам само око 5 минута испод бројлера да врх филета порумени, остављајући средишта мало недовољно подврела. (Искључите бројлера и оставите лососа у топлој рерни да заврши кување ако више волите да је лосос добро урађен.)
6. Роаст : Филете лососа пеците у врућој рерни (око 450 ° Ф) око 8 минута, у зависности од величине филета. За лагано чишћење, лосос пеците кожом надоле на плеху или тепсији обложеној алуминијумском фолијом лагано премазаном спрејом за кување, растопљеним маслацем или маслиновим уљем. Ова метода кувања је идеална за глазирани лосос. Ако имате мало више времена, споро печење лосос у умереној рерни (око 300 ° Ф) око 20 до 30 минута смањује шансе да га случајно препечете.
7. Сеар : Ако волите хрскаву кожу која потиче од лососа, на кратко пеците филете кожом надоле у ​​тепсији од ливеног гвожђа на средње јакој ватри премазаној маслиновим уљем или маслацем (или смешом маслиновог уља и путера), а затим преместите у Пећ на 400 ° Ф да бисте завршили кување, око 8 минута. Можете додати ароматичне састојке као што су цели смрвљени каранфилић белог лука или свежи тимијан. Послужите кожом окренутом према горе да остане хрскава.
8. Испећи : За поуздано сочан лосос, покушајте да печете своје филете на папилоту (на француском у папиру), техника која укључује умотавање рибе у пакет пергамент папира (или алуминијумске фолије). Делује заробљавањем паре, нежним кувањем нежне рибе. Замотавање рибе у папир или фолију такође значи да нећете морати да одвојите нежну кожу са тигања, плус је забавна презентација за главно јело.

20 идеја за рецепт за лосос

1. Лосос Гордона Рамсаиа са минештром шкољки
2. Рибљи фонд направљен од остатака трупова лососа
3. Чувени равиоли од јастога Гордона Рамсаиа
4. Лосос на жару на дасци од кедра са сенфом и смеђим шећером
5. Лосос у крути са свежим биљним маслацем и сенфом од целог зрна
6. Лосос печен у рерни и папилота са свежим першуном и кришкама лимуна
7. Цевиче од лососа са краставцем и авокадом
8. Пљескавице од лососа са домаћом биљном мајонезом
9. Печени лосос са глазираним глазирањем са динстаним азијским зеленилом
10. Сендвичи са лососом и салатом
11. Лосос излечен цвекле са зрном црног бибера
12. Посуда за лосос и фарро
13. Лосос печен у пећници са пестом од киселице
14. Огрлице од лососа на жару са маслацем од белог лука
15. Салата од лососа ницоисе са зеленим пасуљем и младим кромпиром
16. Лосо печени лосос са сенфом од меда и белим луком
17. Лосос ољуштен хрскавом кожом са пирејем од пастрњака
18. Поширани лосос са белим вином, лимуновим соком и сосом од путера
19. Супа од лососа, кромпира и празилука са свежим копром
20. Маки ролнице од авокада од лососа са соја сосом

Нутритивне чињенице о лососу

Едиторс Пицк

Прехрамбени профил лососа зависи од различитих фактора, укључујући врсту, да ли је узгајан или је дивље уловљен, и локацију вашег филета. Филети са средњим резом могу имати двоструко више масти него филе са репа, а узгајани лосос обично има више омега-3 масних киселина од дивљих, али такође и више засићених масти и натријума. Вилд Цхиноок има скоро двоструко више засићених масти од узгајаног Цохо лососа. Генерално, гајени лосос садржи 4.504 милиграма омега-3 масних киселина по порцији од шест грама (дивљи лосос садржи 1.774), један од највиших нивоа омега-3 масних киселина у било којој храни.

Лосос је такође добар извор протеина и масти: једна порција атлантског лососа од шест унци (довољно за главно јело за једну) садржи 22 грама укупне масти (око 32 процента препоручене дневне вредности) и 34 грама протеина (око 68 процента препоручене дневне вредности). Лосос је такође богат витаминима, посебно витаминима Б. Једна порција атлантског лососа садржи око 90 процената препоручене дневне вредности витамина Б12, поред значајних количина витамина Б6, витамина Б1 (тиамин), витамина Б2 (рибофлавин), витамина Б3 (ниацин) и витамина Б5 (пантотенска киселина). Лосос је погодан за дијете са мало калорија и без глутена.

Које су здравствене користи лососа?

Лосос је један од најбољих извора хране омега-3 масних киселина, које подржавају здравље срца и мозга. Кожа лососа нарочито садржи већу концентрацију омега-3 масних киселина од меса, као и протеине, витамине Б и Д и фосфор. (Пржење коже, међутим, може смањити неке здравствене користи.)

како препознати ноте по слуху

Поред свих витамина Б групе, лосос садржи и минерале, попут калијума (више од банане!) И селена, минерала потребног само у количинама у траговима који могу подржати здравље костију. Лосос, посебно соцкеие, добар је извор антиоксиданта астаксантина, који може промовисати здравље коже и подржати имуни систем.

Постаните бољи домаћи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс, Волфганга Пуцка и још много тога.