Сазнајте више о танинима у вину: дефиниција, порекло и 7 начина на које танини утичу на вино

Ако сте нови у свету вина, можда вам није позната једна од најчешће коришћених речи: танини. Танини су кључни елементи у ономе што вино чини посебним и препознатљивим - у томе што вино чини укусом вина - и учење о њима је пресудно за разумевање и поштовање вина.

Танини су међу најмање разумеваним аспектима вина и једним од најтежих за савладавање, јер се не могу изоловати, осетити мириси или окусити. Али није вам потребан докторат из хемије да бисте схватили шта се дешава у тој чаши вина. Разумевање и препознавање танина одвест ће вас дуг пут ка познавању вина.

Пређи на одељак

• Шта су танини?
• Одакле потичу вински танини?
• Како клима утиче на танине?
• Како се танини додају вину?
• 7 начина на који танини утичу на вино
• Које су предности танина у вину?
• Које су слабости танина у вину?
• Можете ли уклонити танине из вина?
• Која вина немају танине?
• Која вина су богата танинима?
• Којих црних вина има мало танина?
• Желите да сазнате више о вину?
• Сазнајте више о МастерЦлассу Јамеса Суцклинга

Окус, арома и структура - научите од винског мајстора Јамеса Суцклинга док вас учи да цените приче у свакој боци.

Шта су танини?

Танини су супстанце које се углавном налазе у биљкама, кори и лишћу које стварају осећај сушења, трљања на вашем језику. Вински танини се ваде из кожица грожђа, семенки, стабљика - и, посебно, од храстових буради.

Танини су молекули који се природно јављају (техничка реч за ова једињења су полифеноли). Када се кожице грожђа, семенке и стабљике натопе соком, ослобађају те танине. Што се дуже упијају, више танина се ослобађа.

Одакле потичу вински танини?

Реч танин стара је вековима и потиче из процеса коришћења екстраката из биљака за лечење коже - што је познато као штављење. Неки од истих биљних екстраката који се користе за овај поступак штављења користе се и у винарству.

Биљке имају танине да би постале непријатељске према другим створењима која би их иначе могла конзумирати. Са еволуционог становишта, они постоје како би одвратили животиње од конзумирања воћа, лишћа или семена биљке пре него што биљка сазри. Танини су биљни еквивалент перја дикобраза или ребра дабра. Постојање танина је лоша вест за животиње које нису људи - значи да их треба јести мање - али то је дивна вест за љубитеље вина.

Како клима утиче на танине?

Топла клима даје хиперзрело грожђе, док хладнија клима доприноси споријем старењу грожђа. Разлика утиче на врсте танина који се стварају.

• На пример, у топлој Аустралији грожђа Схираз има пуно, са глатким, бујним, заобљеним танинима.
• У међувремену, у хладнијој клими у Бордеауку у Француској, грожђе каберне расту спорије, производећи суптилније танине.

Како се танини додају вину?

Танини се вину додају кроз процесе мацерације и ферментације.

• Ферментација је поступак којим квасац производи алкохол из шећера . У винарству је воћни сок (обично сок од грожђа) извор шећера. Када се цело воће ферментира - што значи да је његова кожа још увек на површини - танини се екстрахују у процесу ферментације. Међутим, неко вино се не производи ферментацијом целог воћа. Бело вино углавном се прави од ферментисаног меса грожђа, али не од његове коре. Стога би такав поступак ферментације произвео врло мало танина у течном раствору.
• У мацерацији , вино које је већ ферментисано натопљено је бачвом љуске грожђа. Алкохол у новоформираном вину помаже излучивању додатних танина из коре грожђа и њиховом додавању у течни раствор. Овај процес се дешава под врућином, али је могућа и хладна мацерација (иако се то традиционално дешава пре него што ферментација).

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

како да постанем лични купац

Подучава цењење вина

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

7 начина на који танини утичу на вино

Мисли као професионалац

Окус, арома и структура - научите од винског мајстора Јамеса Суцклинга док вас учи да цените приче у свакој боци.

Разумевање танина није само ствар разумевања како се прави вино. Танини су такође дубоко повезани са искуством дегустације вина. Танини имају следеће ефекте на винарство и дегустацију вина:

1. Укус . Већина течности се не сматра сувом. Међутим, сувоћа, трпкост и горчина су уобичајени за вино. Танини су одговорни за те јединствене сензације - танини, а не киселост, чине вино вином. Суша су вам уста након кушања вина, пиће садржи више танина. Тај инстинкт да напућете усне након што сркнете мало црног вина - то је ефекат танина.
2. Структура . Кад људи говоре о структури у вину, они мисле на потпуну слику коју вино гради на вашем непцу. Много структура има везе са текстурним утиском који танини стварају у устима, мада је важна и укупна хармонија између тела, танина и киселости.
3. Текстура . Такође се назива и осећај уста, текстура је приближно онакав какав се осећа вино у устима и грлу. Главни допринос текстури је танин. Танин може бити баршунаст, свиленкаст, чврст или трпак.
4. Квалитет . Зрели, добро процењени танини стварају осећај структуре и дубине. Супротно томе, претјерано танински завршетак исушит ће уста, остављајући потрошача да посегне за водом.
5. Старост . Танини делују као конзерванс. Винари понекад преплаве боцу вина танинима, тако да траје дуже, што јој даје дужи рок трајања. Танини са старењем често постају суптилнији, због чега су стара вина често жељена - и скупа.
6. Снага . Многи љубитељи вина верују да мало танина иде далеко. Када људи говоре о пуштању вина да дише, они мисле да ваздух може разблажити танине, чинећи их глаткијима и потцењенима уместо смелих или чак неодољивих.
7. Равнотежа . Идеално вино одликује равнотежа, где су киселина, танин и воће у хармонији. Неуравнотежено вино је оно код кога је један елемент, попут танина, киселости или алкохола, виши од осталих на ометајући или непријатан начин.

Које су предности танина у вину?

Танини не штите биљке само од животиња - они делују као природни антиоксиданс како би заштитили вино након бербе и производње грожђа. То је заправо један од разлога зашто одређена црвена вина, укључујући каберне саувигнон, тако добро старе.

Које су слабости танина у вину?

Неки људи имају главобоље од танина, чак и у малим дозама. Најбољи начин да утврдите да ли сте подложни главобољама од танина је узорковање других супстанци које такође садрже танине, као што су:

• Тамна чоколада
• сок од јабуке
• Цимет
• Ораси
• Бадеми
• Кикирики
• Јаки црни чај

Ако откријете да вас од чоколаде, чаја и црног вина боли глава, држите се белог вина или розеа и ставите црвено на страну.

Можете ли уклонити танине из вина?

Едиторс Пицк

Танини се могу уклонити из вина поступком који се назива фино. Финирање вина се ретко врши, осим у следећим случајевима:

просечан број речи за роман

• Ако се сматра да је вино превише адстрингентно - садржи превише или превише јаких танина - произвођачи могу уклонити танине који стварају ове проблеме.
• Ако се винару вино учини прегорко, винар може уравнотежити тело вина уклањањем одређених танина и остављањем других.
  
• Ако вино има превише протеина, винар може одлучити да уклони део танина како би смањио или спречио замућеност.

Која вина немају танине?

Већина белих вина ферментира без сопствене коже, што их чини много мање танинима - зато је бело вино мање суво од црвеног вина. Постоји неколико изузетака - нека бела вина могу бити јаче танинска ако би се држала у дрвеним бачвама. То је случај са Цхардоннаи-ом, на пример.

И док црвена вина обично садрже танине, постоје нека црвена која су више танинска, а друга мање.

Која вина су богата танинима?

Вина која имају највише танина су сва црвена вина. То укључује:

• Каберне саувигнон
• Монастрел
• Монтепулциано
• Неббиоло
• Мали Вердот
• Петите Сирах
• Сангиовесе
• Схираз

Којих црних вина има мало танина?

Могуће је пити црвено вино са ниским танином. Такве сорте са ниским танином укључују:

• Барбера
• мали
• Немачки ризлинг
• Гренацхе
• Зинфандел / примитивно
• Пинот Ноир
• Темпранилло

Желите да сазнате више о вину?

Без обзира да ли тек почињете да цените разлику између сивог и сивог пинота или ако сте стручњак за спаривање вина, лепа уметност оцењивања вина захтева опсежно знање и живо интересовање за то како се вино производи. То нико не зна боље од Јамеса Суцклинга, који је током последњих 40 година пробао више од 200.000 вина. У МастерЦласс-у о уважавању вина Јамеса Суцклинг-а, један од најистакнутијих светских винских критичара открива најбоље начине за одабир, наручивање и самопоуздање вина.

Желите да сазнате више о кулинарству? Годишње чланство у МастерЦласс-у пружа ексклузивне видео лекције од главних кувара и винских критичара, укључујући Јамес Суцклинг, шефа кухиње Тхомас Келлер, Гордон Рамсаи, Массимо Боттура и још много тога.