Како соус виде кратка ребра: Рецепт соус видеа цхефа Келлер'с Схорт Риб

Соус виде кување, као и свако кување, односи се на време и температуру. Можете да прилагодите једно или обоје како бисте утицали на своје резултате.

како покренути сопствени бренд одеће

Шеф Тхомас Келлер то показује пролазећи кроз два препарата са кратким ребрима: два кратка ребра кувана соус виде, једно на 62 ° Ц током 48 сати и друго на 79 ° Ц током времена кувања од 24 сата (рецепт остаје исти, једноставно време и температуре се подешавају).

Као што примећује кувар Келлер, мало сока од меса сакупило се у врећици за вакуумско затварање око кратког ребра од 62 ° Ц, које се кувало довољно дуго да разбије мишиће и влакна, али не на довољно високој температури да би се могло издвојити много масти која месу даје укус. Супротно томе, више масти и сокова сакупиће се око 79 ° Ц кратког ребра, што ће резултирати мањим комадом меса који је текстуре сличнији традиционално динстаном кратком ребру.

Могућности послуживања су безбројне када је реч о соус виде кратким ребрима: протражите их као одрезак, нарежите их и баците у салату, или их послужите са традиционалним сосом, на пример на бази телетине од црвеног вина. .

Пређи на одељак

• Шта можете да видите?
• Основна правила о безбедности кувања Соус Виде
• Колико дуго можете гледати кратка ребра?
• Рецепт соус видеа кратког ребра цхефа Тхомас Келлер-а
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Шта можете да видите?

Многи исти протеини могу се кувати у истим поједностављена метода соус виде као што су овде приказана кратка ребра. Кувар Келлер вас позива да испробате овај препарат са било којим месом које се може стиснути у пластичну фолију: пилетина, пачја прса, рибљи филети од бранцина до сабљарке. Али важно је имати на уму облик протеина када бирате шта ћете кувати. Резак може бити тешко ваљати и савити у пластику због свог облика, док би се филе говедине добро стиснуо. Запамтите златно правило кувара Келера: Ако га можете обликовати у цилиндар, онда га можете кувати на овај начин

Основна правила о безбедности кувања Соус Виде

За сваки корак соус видеа важе одређена основна сигурносна правила.

1. Заптивање . Охладите храну или је претражите ако је то потребно, а затим је одмах и темељито охладите. Затворите охлађену храну и одмах је скувајте или чувајте на 3,3 ° Ц (38 ° Ф) или ниже.
2. Кување . Скувајте храну, извадите је из кесице и послужите. Скувајте храну, оставите је у кеси и охладите у леденој купки на 1 ° Ц (34 ° Ф), а затим охладите или замрзните.
3. Складиштење . Храну (прво охлађену ако је кувана) чувајте у фрижидеру на или испод око 3,3 ° Ц (38 ° Ф) или је замрзните. Пре употребе одмрзните храну у фрижидеру.

Колико дуго можете гледати кратка ребра?

Кувајте кратко ребро на 79 ° Ц током 24 сата како бисте постигли текстуру сличну традиционално пирјаном кратком ребру. Такође, експериментишите са додавањем зачинског биља и зачина да бисте додали сопствене укусе. Неке могућности укључују црни бибер или гранчицу мајчине душице.

Рецепт соус видеа кратког ребра цхефа Тхомас Келлер-а

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Служи

Припремно време

Укупно време

Цоок Тиме

Састојци

• 1 део кратког ребра без костију, приближно 210 грама и око 1 инч дебљине
• Кошер соли
• Уље од репице, уље од уљане репице
• 30 грама несланог маслаца исеченог на ½ инчне коцкице

Опрема :

• Пластична посуда за водено купатило
• Потопна циркулатор
• Рукавице за једнократну употребу
• Вакумска заптивна врећа
• Коморни вакуумски заптивач
• Алуминијумска фолија
• Кухињске маказе
• Кухињски пешкир или папирни убрус
• Мала тава са сотом
• Плоча обложена папирним пешкирима
• Нож за резање или куварски нож
• Даска за сечење
• Споон

1. Припремите водено купатило са потапајућом циркулацијом подешеном на 62ºЦ.
2. Зачините обе стране кратког ребра сољу. Кратко ребро усисати вакуумом у врећу за вакуумско затварање и ставити у водено купатило од 62ºЦ. Покријте посуду за водено купатило алуминијумском фолијом како бисте задржали топлоту и смањили испаравање на минимум.
3. Кувајте кратко ребро 48 сати.
4. Уклоните кратко ребро из пластичне врећице и кухињским убрусом или папирним убрусом осушите.
5. Поставите малу посуду за пирјање на јаку ватру. У тепсију сипајте довољно уља да танко премаже дно. Кад уље почне да пуши, ставите кратко ребро у посуду, парећи сваку страну око 30 секунди. Додајте путер на врх кратког ребра, смањите топлоту на средње и подлијте кратко ребро маслацем, око 30 секунди.
6. Пребаците кратко ребро на тањир обложен папирним пешкирима да се кратко исцеди. Нарежите кратко ребро на пристрасност и послужите по жељи.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући кувара Томаса Келера, Массима Ботуру, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.