Како кувати рибек-шницлу: Савршени, сочени, сочни рецепт за рибек-бифтек

Рибеие је бифтек са оба света: добро је мермерисан ароматичном масноћом која се обично налази у тврђим резовима, али потиче из једног од нежнијих делова краве, па је одличан за брзо кување, високо топлотне методе.

Пређи на одељак

• Шта је Рибеие стеак?
• Која је разлика између Рибеие бифтека без костију и без костију
• 6 начина за кување рибеа
• 3 савета за кување савршених рибејских одреска
• Водич за температуру Рибеие
• Како служити ребарца
• 4 идеје за зачињавање рибеа
• Јуици Рибеие Стеак Реципе
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Шта је Рибеие стеак?

Рибани одресци обично се режу од говеђих ребара од девет до 11 у ребрастом делу краве. Овај рез говедине садржи неколико различитих мишића, од којих су највећи лонгиссимус дорси (звани око), нежни мишић који се такође налази у шницли од траке и маснији спиналис дорси (звани палуба или ребраста капа), који седи на врху лонгиссимус дорси. Репо око је толико масно да је део трупа УСДА инспектори проверавају приликом оцењивања меса , јер служи као добар показатељ колико је крава добро мермерисана. Попут основног ребра и филета мињона, то је један од скупљих резања, па желите да га скувате како треба.

Која је разлика између Рибеие бифтека без костију и без костију

Кухање бифтека од костију потребно је дуже него ребра без костију, јер ребраста кост делује као изолатор. Окуси, одресци без костију и костију имају исти укус. Али пошто се т-боне одресци спорије кухају, пружају мало простора за врцкање у погледу прекухавања, али такође могу отежати равномерно кување целог одреска. Одресци у костима мало боље задржавају облик и чине забавнију презентацију, док одресци без костију омогућавају карамелизацију свих страна одреска.

6 начина за кување рибеа

Као нежни рез говедине, рибани има најбољи укус кад се кува само до тачке сочности, између ретких и средњих. То се обично постиже методама кувања са високом температуром, као што је роштиљање.

• Роштиљање : Рибље око је најлакше роштиљати са двозонском ватром, са једном средње врућом и једном средње ниском зоном. Ако користите роштиљ на дрвени угаљ, распоредите угаљ тако да је једно подручје вруће. За плински роштиљ, држите један горионик на ниском, а други на високом. Премажите решетку биљним уљем. Исперите ребарца на јакој ватри док се не угори, отприлике 3-4 минута по страни. Померите се у зону средње ниске температуре и кувајте до жељене готовости, ретко око 3-4 минута по страни.
• Броилинг : Пеците рибани одрезак у рерни на тави за бројлере или у зачињеној тави од ливеног гвожђа док не порумени, око 5 минута по страни. Сазнајте више о томе како функционише ваш бројлер овде .
• Пан-Фриинг : Пржење ребра на тави једна је од најбржих и најлакших метода, омогућавајући вам да га припазите током кувања.
• Тава у рерни : Ова метода подразумева брзо печење риба одреска у врућој тави од ливеног гвожђа (не пуши), а затим пребацивање у рерну од 350–450 ° Ф да би се завршило кување.
• Реверсе Сеаринг : Користећи исту технику као и шерпу до рерне, резерву печења преокрените редоследом: Прво пеците рибани одрезак у умереној рерни (око 275 ° Ф), док скоро не буде готово (око 90-95 ° Ф за средње ретке), око 15 минута, а затим бифтек на кратко подмазати маслацем док не постане корузаст и смеђ. Ова метода најбоље функционише са врућом тавом од ливеног гвожђа, па загрејте шерпу кад укључите рерну.
• Под вакуумом : Помоћу потапајућег циркулатора можете да кувате одрезак од рибе соус виде. Зачините рибе сољу и бибером и истрљајте маслиновим уљем. Баците ловоров лист или гранчицу свеже мајчине душице или рузмарина у рајсфершлус са шницлом и ставите у припремљено водено купатило, на потапајућој циркулацији подесите температуру која одговара вашем жељеном степену готовости. У зависности од дебљине, ваш бифтек треба да буде готов за отприлике сат времена, а у том тренутку можете на кратко да печете ребарца у врућој тави, само док се не створи смеђа кора. Сазнајте више о начину кухања соус виде овде .

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

3 савета за кување савршених рибејских одреска

• Ако ваш одрезак има дебели комад масти на једном крају, назван масна капа, најбоље је да га направите или ћете на крају добити жвакави, нејестиви комад масти који виси са иначе лепо скуваног ребарца. Да бисте направили масни поклопац, употријебите јаке клешта да држите одрезак вертикално уз извор топлоте, поклопцем окренутом надоле, док маст не омекша.
• Да бисте добили љупку смеђу кору на одреску рибија, мораћете да упијете вишак влаге, било зачињавањем сољу и пуштањем одреска да се одмара у фрижидеру непокривен преко ноћи, или тако што ћете га пре кувања осушити папирним пешкирима.
• Увек пустите да рибе (и свака врста одрезака) дође до собне температуре пре кувања како бисте обезбедили равномерније кување. За дебело одрезане одреске попут ребра, издвојите најмање 30 минута.

Водич за температуру Рибеие

Мисли као професионалац

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Употребите дигитални термометар за тренутно очитавање да бисте проверили температуру одреска риба, који су обично довољно танки да спрече да традиционални термометар за месо добије тачно очитавање. Или користите физичке наговештаје - начин на који се месо осећа када га додирнете и његову боју - да бисте утврдили да ли је готово подрезивање. Одмори рибе пет до 20 минута након кувања, да опусти протеине и дистрибуира сокове. Преносно кување које се догоди током одмора повећаће унутрашњу температуру одреска за око 5 ° Ф, па имајте то на уму приликом израчунавања унутрашње температуре.

• За ретке ребарце циљајте на коначну унутрашњу температуру од 120 ° Ф-130 ° Ф.
• Средње ретка је 130 ° -135 ° Ф.

Како служити ребарца

Како год кували рибу, при послуживању обавезно нарежите жито. Масно мраморје у репићу може бити жвакаће, али резање на зрно олакшаће јести и повећаће очигледну мекоћу меса. Рибе је препуно укуса говедине и одлично се слаже са класичним страницама од шницле. Испробајте бифтек од рибе са:

• Испробајте класичне француске фритезе или омиљене попут америчких Пире кромпир или немачки кромпир салата .
• Пирјане шпаргле или броколи.
• Радиццхио или друге горке зеље.
• Да попијете нешто, пробајте зинфандел, Каберне саувигнон или тамно пиво.

4 идеје за зачињавање рибеа

Едиторс Пицк

Рибани одрезак има одличан укус, једноставно зачињен сољу и бибером, али такође може да поднесе јаче укусе.

• Пресецање каранфилића белог лука на пола и трљање посечене стране по целом одреску додаће вашем одреску мало укуса белог лука без опасности да млевени бели лук изгори у тигању.
• Да бисте направили сос од посуде од црвеног вина, пребаците куване одреске на тањир или даску за резање да се одморе. У међувремену, сипајте масноћу са тигања, задржавајући порумењене комадиће (звани фонд). Додајте 1 кашику путера у шерпу заједно са ¼ шоље млевене љутике и кувајте на умереној ватри док шалотка не омекша, око 2 минута. Таву одмрзните са ½ шоље црног вина, стружући браон комадиће. Динстајте док се мешавина вина не смањи на пола, око 3 минута. Додајте 1 шољу говеђе јухе са мало натријума и динстајте док сос не постане довољно густ да покрије задњи део кашике. Додајте 2 кашике путера и мешајте да се сједини.
• Сложени путер је одличан за одреске, јер путер почиње да се топи када удари у вруће месо, правећи укусан сос за зачињавање помфрита или било чега другог што послужите уз репић. Комбинујте један штап омекшаног путера са кашиком млевеног биља, млевеном луком и мало сока од цитруса или сирћета. Обликујте балван и ставите у фрижидер док се не стегне. Исеците и послужите на одресцима.
• Биљни мајонез: Као путер, али мајонез. Умутите мајонез са свеже исцеђеним лимуновим соком, ситно сецканим свежим зачинским биљем попут першуна, власца или босиљка, белог лука и соли.

Јуици Рибеие Стеак Реципе

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Макес

Припремно време

Укупно време

Цоок Тиме

Састојци

• 1 бифтек одрезак, дебео око 1-2 цм
• Кошер со, по укусу
• Свеже млевени црни бибер, по укусу
• 1 кашика несланог путера
• 1 кашика маслиновог уља (не екстра девичанског) или другог неутралног биљног уља

1. Обришите одрезак сувим папирним пешкирима. Обострано посолите и оставите да одстоји на собној температури, 30 минута до 1 сат, или у фрижидеру до 72 сата. (Ако се хлади, вратите шницлу на собну температуру пре кувања, одмарајући се 1 сат.) Осушите папирним убрусима и зачините са још соли и бибера. Притисните бибер у шницлу да се прилепи.
2. У великој тави отопите путер са уљем на средње јакој ватри. Када пена од путера попусти додајте шницлу. Тражите док се не створи смеђа кора, око 2 минута по страни. Користите снажне клешта да притиснете ивицу одреска у тигањ, котрљате и кувате ивице док се маст не отапа. Вратите одрезак у посуду равне стране надоле, смањите топлоту на средње и кувајте док не постигнете жељени степен готовости, око 2–2½ минута за средње ретке. За средње ретке, унутрашња температура треба да буде 125 ° -130 ° Ф, унутрашња боја треба да буде непрозирна, светлије црвена, а текстура треба да буде само еластична на додир, капљице црвеног сока треба да се подигну на површину одреска.
3. Извадите одрезак из тигања и пренесите га на даску за резање или тањир, у шатор са фолијом и одморите се 5–20 минута. Повољан је тренутак да направите једноставан сос од тигања, ако желите. Унутрашња температура ће се повећати за око 5 ° Ф током одмора.

Овде сазнајте више о техникама кувања меса са куваром Тхомасом Келлером.