Водич за виске: Како правилно умутити

Висање је одлична техника за прозрачивање и укључивање састојака заједно. Сазнајте више о томе како да користите метлицу и различите врсте метлица доступних на тржишту.

Пређи на одељак

• Шта је вискање?
• 3 начина употребе метлице
• Шта је сврха бркања?
• 6 врста вискова
• Кувар Доминикуе Ансел објашњава како правилно умутити
• Како правилно умутити
• Сазнајте више
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Доминикуе Ансел

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Шта је вискање?

Висање је техника кувања која укључује континуирано кретање метлице кроз течност да би се прозрачило или уврстило више састојака. Варијације модерног витла, алата са дугим дршком са низом танких металних жица, постоје од седамнаестог века, где су кувари израђивали метлице од снопова гранчица да би јаја умутли у пенушаву крему. Модерна витлица је измишљена средином деветнаестог века, али њена слава била би краткотрајна. Неколико година касније, прву механизовану метлицу патентирао је Ралпх Цоллиер 1856. године, а убрзо је уследио и наступ ручних миксера и постоља. Висање руком остаје одличан метод за једноставне задатке попут мешања теста за палачинке и тучења јаја за омлет .

3 начина употребе метлице

Три су главна начина употребе метлице: бочно мућење, кружно мућење и ударање.

1. Бочно бркање : Бочно бркање укључује употребу кретања бока у страну доминантном руком. Мијешање бока уз бок је најефикаснија метода јер ствара силу смицања или силе које течност потискују према себи.
2. Кружно бркање : Ова врста мућења укључује кружно кружно покретање доминантном руком. Кружно мућење корисна је метода за спречавање загоревања ивица соса.
3. Батине : Премлаћивање укључује ударање дијагоналом како би се течност извукла из посуде. Ова метода ефикасно меша беланца, укључујући молекуле ваздуха у смешу, стварајући пухаст резултат.

Шта је сврха бркања?

Постоји много разлога због којих ће вам требати умутити течност, укључујући:

• Газирање беланаца : Умутити снег од беланаца мутиром обавља две функције: У мехуриће уводи мехуриће ваздуха и разбија протеине од беланаца. Разбијени протеини се затим поново формирају око ново уведених ваздушних мехурића да би створили лагану, прозрачну пену од које можете да направите безе , суфле, макарони и коктели.
• Слатка павлака : Умутити тешку павлаку метлицом у њу уводе мехуриће ваздуха и распоређују молекуле масти по креми. Ови молекули масти делују као лепак, помажући да се мехурићи залепе и формирају пену коју можете користити као прелив за сладолед или лиснато тесто пуњење.
• Емулгирајуће масти и течности : Без обзира да ли правите једноставан прелив за салату или домаћу мајонезу, мућење је важан корак у емулгирању. Вискање разбија масноће на ситне капљице које се могу расути кроз раствор на бази воде. Што је енергичније мућење, то ће ваша емулзија бити стабилнија.
• Распоредите суве састојке : Мешање сувих састојака не захтева силу смицања, али зупци метлице могу помоћи у бржој расподели састојака од дрвене кашике.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје основе француског пецива

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

6 врста вискова

Мисли као професионалац

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Ево шест најчешћих врста метлица и најбољи начин за употребу у кувању:

1. Балон метлица : Балонски метлице су добили име по свом заобљеном облику сијалице. Велики, са само неколико металних зубаца, балонски метлице су добри за мешање крема и за мешање теста у посудама. Балон је уобичајена, свакодневна.
2. Француски умутити : Француски метлице су ужи од балонских, што омогућава да танке жице уђу у углове малог лонца при изради Бецхамел , холандски, или било који од класичних француских сосова. Додатни слој зубаца помаже у прозрачивању бјелањака.
3. Лоптаста метлица : Уместо жичаних петљи, овај тип метлице има мале сфере на крајевима жица. Корисни су за досезање ивица уских контејнера, попут мерних чаша.
4. Равна метлица : Равна метлица, позната и као крупна метлица, изгледа попут спљоштене балонске метлице. Ова врста метлице је одлична за плитке таве, јер ручицу метлице можете нагнути ближе ивици посуде. Користите ову метлицу за било коју врсту соса од таве, соса или соса на бази рукса. Овај мутиљак је уједно и кашика.
5. Замотајте калем : Завојнице, такође познате као пролећне метлице или спиралне метлице, имају спиралу на крају дршке која је дизајнирана да се одбија горе-доле да би се тукла јаја.
6. Данска вискоза : Дански виск, познат и као метлица за тесто, садржи низ жичаних петљи на крају дрвене дршке. За разлику од осталих метлица, метлице за тесто се не користе за аерацију - садрже састојке за тесто или тесто са минималном количином претераног рада.

Кувар Доминикуе Ансел објашњава како правилно умутити

Доминикуе Ансел

Предаје основе француског пецива

Како правилно умутити

Едиторс Пицк

Ако желите усавршити своју технику бркања, ево неколико корисних савета:

1. Користите зглоб . Употреба целе руке за мешање састојака може бити заморно. Када ударате, држите руку мирно и дозволите да зглоб обавља све послове.
2. Магични број је 80 . Вентилом нацртајте број 80 да бисте дошли до сваке стране лонца. Да бисте извели овај покрет, померите зглоб на осмици, праћен кружним покретима (који подсећају на број нула), понављајући док се садржај ваше посуде успешно не комбинује.
3. Користите бочну метлицу . Бочно мућење је најефикаснија метода мућења и може поуздано проветрити беланчевине и створити круте врхове тешком кремом. Ова техника вуче и гура течност у себе из два различита смера. Да бисте користили ову методу, стабилизирајте посуду својом недоминантном руком, користите доминантну руку да бисте држали уметак и брзо га ударите боком у страну, без додиривања дна посуде. Наставите са овим кретањем док се састојци не сједине или док се врхови не укоче.

Сазнајте више

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишње чланство . Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући Доминикуе Ансел, Габриела Цамара, кувар Тхомас Келлер, Иотам Оттоленгхи, Гордон Рамсаи, Алице Ватерс и још много тога.