Рецепт пан-печеног говеђег меса кувара Томаса Келера

Цоте де бœуф је обично за двоје људи ... Волим идеју о тој прослави и дељењу. —Шеф Тхомас Келлер

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је Цоте де Боеуф?
• Која је разлика између Цоте де Боеуф и Рибеие Стеак?
• 3 савета за печење говеђег ребра
• Пан-Роастед Цоте де Боеуф Рецепт шефа кухиње Тхомас Келлер-а
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Шта је Цоте де Боеуф?

Француски за ребро говедине, цоте де боеуф је максималистички приказ одрезака одрезака пронађених дуж горње половине краве. Састоји се од кости ребра, ока ребра и мермерног дела названог палубом, који је омиљени шеф кухиње Тхомас Келлер.

Која је разлика између Цоте де Боеуф и Рибеие Стеак?

Риби шницла се обично односи на самостални рез ребарца без костију, мада су у неким деловима света та два термина замењива. Рибани одрезак је једна од три компоненте цоте де боеуф.

3 савета за печење говеђег ребра

1. У Сједињеним Државама, обала мора се назива одрезак од ребра. Да бисте уштедели мало времена, замолите месара за двоструко резани одрезак од ребра, обрубљен, испечен или оструган.
2. Започните са бифтеком од ребара који је посољен и сушен преко ноћи у фрижидеру на ваздуху да бисте зачинили комад меса и уклонили вишак влаге. Обрежите одрезак ребра да задржи облик и размажите га у тепсији од ливеног гвожђа пре него што га завршите у рерни.
3. Испитајте да ли је месо готово, упоређујући његов осећај са осећајем јастучића палца. Вежбајте ову методу док вам не буде пријатно да користите осећај додира да бисте проверили да ли је месо ретко, средње ретко или добро печено.

Пан-Роастед Цоте де Боеуф Рецепт шефа кухиње Тхомас Келлер-а

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Макес

Састојци

Шеф Тхомас Келлер допуњава цоте де боеуф деликатно бланшираним, лепим шпарогама, мада ће било које светло, свеже поврће радити уз тако богату, попустљиву главну храну. Коначни процват у овом препарату је додавање маслаца из маитре д’хотел-а, биљног маслаца, који се топи преко одреска непосредно пре наношења. Откријте целокупно јело кувара цхеф Келлер-а - уз његову пратњу - у његовом МастерЦласс-у.

• 1 двоструко резан ребрасти одрезак, око 2 до 2 ½ килограма
• Кошер соли
• Француска сива морска сол
• Уље од репице, уље од уљане репице
• 4 кашике несланог путера
• Гранчице мајчине душице
• Згњечени каранфилић белог лука
• 3 кашике конобара са маслацем (рецепт испод)

Опрема :

• Нож за резање
• Даска за сечење
• Кухињски канап
• Лим за печење са решетком
• Тава од 12-инчног ливеног гвожђа
• Алуминијумска фолија
• Кухињске маказе
• Кухињска бакља

1. Да бисте прихватили приморје, завежите комад кухињског канапа око обима одреска, користећи кост као сидриште да одржи облик током кувања. Ставите на решетку преко лима за печење тако да ваздух може циркулирати око обе стране. Посолите обе стране и оставите да се 1 дан непокривено осуше у фрижидеру, тако да сол има времена да продре у месо и повуче влагу.
2. Један сат пре кувања извадите месо из фрижидера и ставите на собну температуру. Ако на месу има влаге, осушите га папирним убрусом.
3. Загрејте рерну на 450 ° Ф и започните загревање шерпе од ливеног гвожђа на јакој ватри. Умотајте кост у алуминијумску фолију како бисте спречили да гори и месо зачините кошер сољу други пут. Додајте ⅜ инча уљане репице у шерпу. Када уље шири дим, додајте одрезак и пеците 4 до 5 минута, или док тамно не порумени и не постане корица на дну. Преокрените одрезак и запеците другу страну 2 до 3 минута.
4. Излијте већину уља и додајте малу количину уља у шерпу - око 15 грама или 1 кашика - како бисте спречили да маслац изгори. Затим додајте хладно коцкани путер, мајчину душицу и бели лук. Месо подлијте соком од маслаца и тигања неколико минута, а затим ставите у загрејану рерну на 450 ° Ф.
5. После 5 минута пажљиво извадите посуду из рерне, ставите је на плочу за кување и поново подлијте месо пенушавим маслацем и соковима од тигања око 1 минуту. Затим се вратите у рерну на око 10 до 15 минута, или док термометар за месо не очита 130 ° Ф за средње ретке. (Напомена: Време кувања зависи од температуре меса које улази и дебљине меса.) Пребаците месо на решетку да се одмори 10 до 15 минута пре сечења.
6. Уклоните кухињски канап са шницле. Одсеците кост - остављајући мало меса причвршћеног и палубу. Нарежите ребарца на зрно на кришке ¼ инча, а затим наставите са палубом. Преклопите кришке на тањире за сервирање и поспите сивом сољу.
7. Да бисте тањирили и сервирали са маслацем од маслаца, ставите 3 диска на нарезану јунетину и лагано загрејте кухињском бакљом (ако желите) док маслац не почне да се топи.

Научите више кулинарских техника у МастерЦласс-у од меса, залиха и сосова кувара Келлер-а.