Класични рецепт кувања јастога кувара Тома Келера

Никад не направимо да јастог проври за 2 или 4 особе - увек ће бити за 8, 12, 16, 20, 24. Што је већи лонац, већа је забава. Што је већа забава, забављамо се. - Шеф Келлер

Једна од најлепших кулинарских успомена шефа Келера укључује боравак на плажи у Нантуцкету са својим братом Јосепхом, припрема свечане чиреве од јастога - традиција Нове Енглеске.

Пређи на одељак

• Шта је чир од јастога?
• 4 савета за постизање савршеног врења јастога
• Сазнајте више о зачинима Олд Баи
• Рецепт куваног јастога кувара Тома Келера
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Шта је чир од јастога?

Једна од лепота врења јастога је то што може бити готово све што желите, све док га чините обилним. Низ морских плодова. Низ коренског поврћа и ароматичних састојака. Андоуилле кобасица је традиционални додатак. И, наравно, зачин Олд Баи, јастог чир је неопходан.

Тхомас Келлер

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

4 савета за постизање савршеног врења јастога

Количине ће се разликовати у зависности од тога колико људи планирате да опслужите. Једном када набавите састојке и велику посуду у којој се могу скувати, кључно је време, запањујући додатак сваког састојка како би били спремни истовремено.

1. Кромпир, лук и остало кореновско поврће увек започињте хладном водом, тако да се равномерније кува.
2. Пазите да не додате превише састојака одједном: желите да вода и даље крчка.
3. Пре сервирања, прокувајте течност за кување у посуде за сервирање и положите посуде поред рамекина прочишћеног путера, орашара, маљева и пуно салвета.
4. Док процеђујете састојке, не заборавите да будете опрезни: имате посла са великим лонцем и пуно кипуће воде.

Када будете спремни, раширите гозбу на месарски папир и укопајте.

Сазнајте више о зачинима Олд Баи

Стари залив је помало обавијен мистеријом. Сигурно знамо да садржи сол целера, црни бибер, уситњене љуспице црвене паприке и паприку. Такође се користе и други зачини, али они нису наведени на листи састојака. Традиционални састојак врења јастога, зачин је првобитно развио 1930-их немачки имигрант из Мериленда и обично се користи приликом кувања ракова.

Рецепт куваног јастога кувара Тома Келера

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Припремно време

Укупно време

Цоок Тиме

Састојци

За јастога скувати :

• Мали кромпир сличне величине
• Лук из котла уклоњен, љуске уклоњене, очишћене и подрезане
• Зачин Олд Баи
• 4 лимуна, преполовљена, плус лимунски клинови за сервирање
• Букет гарни
• 4 главе белог лука, пресечене на пола дуж њихових екватора
• Кошер соли
• Дестилирани бели сирћет, 30 до 35 грама по литру воде
• Андоуилле кобасица, претходно кувана, исечена на сегменте од 2 инча, постигла је погодак
• Живи јастози, по 1¼ до 1½ килограма
• Кукуруз на клипу, исечен на половине или трећине
• Цела, неогуљена шкампи
• Шкољке
• Прочишћен путер, топао
• Лимунски клинови

За букет гарни :

• 3 листа празилука
• 5 италијанских стабљика першуна
• 5 гранчица мајчине душице
• 2 свежа ловорова листа

Опрема :

• Велика залиха са уметком за цедило
• Нож за бријање
• Жичани скимер
• Кухињске маказе или нож за резање
• Кухињски канап

1. Направите букет гарни слажући листове празилука и обавијајући их око италијанских стабљика першуна, гранчица мајчине душице и ловорових листова. Одрежите дужину кухињског канапа кухињским маказама или ножем за резање. Шпагу омотајте два пута око једног краја снопа празилука, два пута око другог краја, а у средину завежите клизач.
2. Додајте кромпир и лук у велику шерпу опремљену уметком и напуњену хладном водом. Ставите лонац на робусни горионик на јакој ватри.
3. Како вода почне да кипи, додајте зачин Олд Баи. Исцедите сок лимуна у лонац, а затим додајте и саме лимуне. Додајте букет гарни, половине белог лука и обилну количину соли - довољно, како каже кувар Келер, да вода постане слана попут мора. Покријте лонац и доведите воду до кључања.
4. Додајте сирће, које ће помоћи протеинима у комплету јастога и шкампа и побољшати укус јела. Додајте Андоуилле кобасицу. Покријте лонац и пустите да се течност крчка док се кромпир и лук не скувају или када поврће не пружи отпор када се пробуши ножем за резање.
5. Једном кад су кромпир и лук скувани, додајте јастоге, користећи жичани скимер да их потпуно потопите. Покријте лонац и кувајте 3 минута пре додавања кукуруза. Јастози би требало да се кувају укупно приближно 10 минута.
6. Када се течност за кување поново закуха и 5 до 7 минута након додавања јастога додајте шкампе и шкољке користећи жичани скимер да их потопите. Покријте лонац и кувајте још 3 до 5 минута, док козице не постану непрозирне и чврсте на додир и док се шкољке не отворе.
7. Улијте течност за кување у посуде за послуживање и ставите их на сто са прочишћеним маслацем, клиновима лимуна, батићима, орашчићима и пуно салвета.
8. Подигните цедило из лонца, пустите да се течност проциједи и распоредите гозбу на месарски папир.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући кувара Томаса Келера, Массима Ботуру, Габриелу Цамара, Доминикуе Ансел, Гордон Рамсаи-а, Алице Ватерс и друге.