5 француских мајчиних умака: сазнајте више о бешамелу, велутеу, шпанском, Томат сосу и Холландаисе сосу

Без обзира да ли је застакљено преко одрезак , кашиком свежа тестенина , или помешан у супу - сви смо пробали француске мајчине сосеве. Прави сос може подићи било које јело - пружајући текстурни контраст, уравнотежујући укусе или додајући додатна зачина. Савладајте сваки од пет матичних сосова и имаћете градивне елементе за прављење безброј других.

Пређи на одељак

• Шта је француски мајчин сос?
• Шта је Роук и зашто је важан?
• Шта је Бешамел?
• Шта је Велоуте?
• Шта је сос Еспанголе?
• Шта је сос Томат?
• Шта је сос Холландаисе?
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Шта је француски мајчин сос?

Појам матични сосови датирају из раног деветнаестог века, када је француски кувар Мари-Антоан Кареме организовао сосеве у четири категорије познате као четири велика соса француске кухиње. Пет матичних сосова укључује:

како написати фантастичну серију

1. Бешамел сос
2. Кремасти сос
3. Шпански сос
4. Парадајз сос
5. Холландаисе сос

Касније почетком двадесетог века, Аугусте Есцоффиер је дорадио списак у својој књизи Водич за кулинарство и додао додатни сос - оставивши нам пет матичних сосова који воде куваре у кухињама и кулинарским школама широм света.

Матични сос је основна течност у комбинацији са агенсом за згушњавање и додатним састојцима за укус. Поред Холландаисе-а, који је згуснут жумањцима, сви матични умаци почињу са роук-ом као својим средством за згушњавање. Када направите мајчински сос, можете га користити као почетну тачку за безброј других сосова. На пример, један од најједноставнијих матичних сосова, Бецхамел , направљен је од млека и сировог брашна и путера, у који можете додати нарибани сир и претворити га у Морнаи сос. Учећи основе сваког мајчиног соса, бићете на путу да направите сопствене укусне деривате.

Шта је Роук и зашто је важан?

Роук је класично средство за згушњавање које се прави кувањем једнаких делова брашна и масти док се сирово брашно не скуха и док роук не постигне браонкасту боју. Делује као згушњивач за сосове и варива, али такође пружа свиленкасто глатку текстуру и суптилни укус прженица.

Шта је Бешамел?

Бецхамел је свестрани бели сос, а основа је разних удобних јела. Једноставно је и лако савладати, направљено је од само неколико састојака: путера, млека и брашна (за бели крух), јаја и соли. Роук се постепено умеша са млеком и кува са додавањем жуманца на крају - трансформишући га у глатки и кремасти сос који се прилепи за задњи део кашике. Бешамел сос може се користити сам намазан на сендвич хлеб за црокуе монсиеур, као подлога за запечени кромпир, или за пуњење пите са пилетином.

Умаци који се од њега могу направити:

• Аурора сос : Пире од парадајза додат основном бешамел сосу.
• Морнаи сос : Додан је бешамел сос са исецканим или нарибаним сиром Груиере.
• Нантуа сос : Крем, путер од ракова и путер од ракова додани у бешамел сос.
• Соубиссе сос : Динстани лук додан основном бешамел сосу.

Покушајте да сервирате бешамел сос или неки од његових сосова изведених уз једно од ових јела:

• Мац анд Цхеесе цхефа Волфганга Пуцк-а . Цхеф Пуцк трансформише свој бешамел у сос од сира Морнаи додавањем чедара и моцареле, који постају основа за ове макароне и сир.
• Кремасти спанаћ шефа кухиње Волфганга Пуцка . Бешамел такође нуди основу једног од омиљених Волфгангових оброка из детињства: крем спанаћ преливен прженим јајетом.
• Печени ригатони
• Слојевито рагуом између листова свеже тестенине за лазање болоњез
• Крем сос на врху црокуе монсиеур

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

шта је врхунац у причи

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Шта је Велоуте?

Мисли као професионалац

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

ДО баршунасти сос одликује се белим густином задебљалим плавим руменом, што резултира баршунастом, глатком текстуром. Иако најчешћи тип велуута користи пилећи темељац као подлогу, можете га припремити са рибљим или телећим темељцем, у зависности од протеина у завршном јелу. Велоуте сос добро функционише када се служи преко јела или живине која је деликатно кувана, било криволовом или паром. Исцедак свежег лимуновог сока може га осветлити, додајући кисели тан јелима од морских плодова или се цртица тешке павлаке може претворити у супреме сос.

Свезнајућа тачка гледишта 3. лица

Умаци који се од њега могу направити:

• Врхунски сос : Класични француски сос направљен завршетком велуута са кремом, путером и лимуновим соком. Врхунски сос је познат као секундарни мајчински сос, јер се може послужити самостално или као основа за друге рецепте сосова.
• Сос Албуфера : Након печења резања меса и одглађивање посуде , сокови се додају у велуут како би се направио сос од тигања Албуфера.
• Немачки сос : Велуут згуснут жумањцима, дебелом павлаком и зачињен лимуновим соком.
• Норманде сос : Пилећи велуут или рибљи велуут згуснут тешком кремом, путером и жуманцетом. Првенствено се послужује са плодовима мора.

Покушајте да сервирате сос од велуутеа или један од његових сосова са једним од следећих јела:

• Сос супреме (направљен од пилећег велуута) са пошираним или пареним пилећим месом
• Норманде сос са филеом рибе
• Немачки сос са хрскавим телећим скалопином

Шта је сос Еспанголе?

Едиторс Пицк

Шпански сос је основни смеђи сос који је настао у Шпанији крајем деветнаестог века. Касније га је популаризовао кувар Аугусте Есцоффиер и постао је један од пет француских матичних сосова које и данас користимо. То је смеђи роук, у који се додају телећи темељац и парадајз и динстају док се не редукују. Служи као полазна основа за богате, густине сосеве, попут деми-глацеа, а често се служи са црвеним месом у француској кухињи.

Умаци који се од њега могу направити:

• Халф-Ице : Богат смеђи сос који комбинује један део еспагноле соса са једним делом темељца, а завршен је схерри вином.
• Сос од ловаца : Пирјане печурке, љутика, бело редуцирано вино редуцирано у деми-глацеу.
• Афрички сос : Еспагноле сос са укусом парадајза, лука, паприке и зачинског биља.
• Сауце Бигараде : Еспагноле сос са капљицама патке, ароматизиран соком од поморанџе и лимуна.
• Боургуигнонне сос : Еспагноле сос са црним вином, луком од лукова и букетом гарни.
• Умак Марцханд де Вин (Смањење црвеног вина) : Класични француски сос од шницла са редукованим црвеним вином, сецкана љутика крчката у деми глацеу.
• Шаркујеров сос : Лук, сенф, бело вино и сецкани корнишон, динстани у деми-глацеу.
• Сос од љонезе : Лук и бело винско сирће крчкало се у деми-глацеу.
• Берци Сауце : Редуковано бело вино са луком, динстано у деми-глацеу.
• Сос од печурака : Класични сос направљен од динстаних печурки, љутике, љускице шерија, крчканих у деми-глацеу.
• Мадеира сос : Деми-глаце обогаћен вином Мадеира.
• Порт вински сос : Порт вино додато у деми-глаце.

Покушајте да сервирате сос од еспагноле или неки од његових сосова уз неко од ових јела:

• Говеђа реза са динстаним печуркама
• Пирјано јунеће кратко ребро и Пире кромпир
• Пирјане јагњеће кољенице и кремаста палента
• Пирјано свињско раме и пире од пастрњака
• Шницла и прилог прхког помфрита

Шта је сос Томат?

Парадајз сос прави се кувањем парадајза у основи од свињске масти, ароматичних састојака и темељца док се не претвори у густи сос. Традиционално, додатно је згуснуто румом, али савремене адаптације често прескачу овај корак. Једна ствар која раздваја парадајз сос од остатка је употреба свињског меса. Топљена на лаганој ватри, маст се користи за пирјање ароматичног поврћа да би се створила ароматична подлога, а затим се додаје дуго време кувања да би цели парадајз постао богат, сложен сос. Сос томат може се послужити једноставно преко тестенине, размазати преко теста за пицу или као укусна подлога за динстање протеина попут јаја и рибе.

како обликовати дијалог у причи

Умаци који се могу направити од соса томат:

• Португалски сос : Сос од динстаног лука, сецканог парадајза и каранфилића белог лука који је готов са сецканим свежим першуном.
• Шпански сос : Зачињени сос од динстаног лука, зелене паприке, печурки и белог лука.
• Креолски сос : Сос од динстаног лука, целера, зелене паприке, ловоровог листа, мајчине душице, црвене паприке и белог лука.

Покушајте сос томат, или неки од његових изведених сосова, послужити уз једно од ових јела:

• Сос од тестенине са пармезаном
• Јаја Схаксхука са зачињеним сосом од парадајза
• Бакалар поширан у сосу од парадајза
• Сос за потапање за штапиће моцареле

Шта је сос Холландаисе?

Холландаисе сос је смеша жуманца емулгована са несланим маслацем и киселином, попут свежег лимуновог сока или сирћета. То је нежни сос бледо жуте боје, гладак и кремаст. Холландаисе се може користити за прављење низа других сосова или се служи самостално као завршни сос за јаја Бенедикт, поширану рибу и шпароге.

Умаци који се од њега могу направити:

• Беарнаисе : Направљен од бистреног путера емулгованог у жумањцима и белом винском сирћету, ароматизован естрагоном.
• Цхорон : Парадајз паста додата у основну Беарнаисе сос .
• Малтешки : Сок од поморанџе у крви помешан са холандаисе сосом.
• Фоиот : Варијација соса Беарнаисе са доданом глазуром од меса ( Сладолед од меса).
• Палоисе : Користи нану уместо естрагона у сосу Беарнаисе.
• Муслин : Шлаг, нежно преклопљен у холандски сос.

Покушајте да сервирате сос од холандезе или неки од његових сосова уз неко од ових јела:

• Холландаисе на бланшираним шпарогама
• Беарнаисе у јајима бенедикт
• Моусселине од Беарнаисе са шницлом и прокулицом

Сазнајте више о прављењу залиха и сосова у МастерЦласс-у шефа кухиње Тхомас Келлер-а.